Latteria Sociale Ca' De' Stefani S.C.A.

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Il racconto
Storie del caseificio
Latteria Sociale Ca' De' Stefani S.C.A.

IL RACCONTO

Il giorno 28 gennaio 1900 davanti al notaio Attilio Barbieri, si presentano 10 agricoltori produttori di latte, per dare vita a una delle prime Latterie Sociali Cooperative della Valle Padana, prendendo il nome del comune in cui avrebbe svolto la propria attività: Cà De Stefani.
Come cita l’atto costitutivo, questi produttori avevano scelto così la strada della cooperazione per “promuovere” la lavorazione del latte proveniente da aziende dei soci e la vendita in comune dei relativi prodotti.
Oggi siamo con Giorgio Pirini, direttore generale di questa cooperativa.
E’ qui da 39 anni senza mai staccare un giorno per portare avanti con orgoglio e dedizione la stessa missione che univa i 10 agricoltori del 1900.
Con lui facciamo il giro del caseificio, il latte arriva da 25 stalle che si trovano nel raggio di 40km circa.
La cucina di produzione è di recente costruzione, qui si possono vedere le forme appena estratte dalle caldaie appese a dei nastri trasportatori, percorrere un tragitto sopra le nostre teste per raggiungere il passaggio della messa in fascera.
Andiamo verso la zona delle saline, sono in costruzione le nuove ma ora stanno ancora utilizzando le vasche di salatura, dove le forme vanno periodicamente girate a mano in modo che il formaggio sia immerso in ogni sua parte.
Entriamo poi nel magazzino di stagionatura e per la prima volta ci troviamo davanti un corridoio con tante porte a destra e sinistra, aprendo le porte si stagliano davanti a noi le scalere colme di Grana Padano.
“Il magazzino è staato progettato negli anni 70 con celle autonome una dal altra proprio perché a seconda della stagionatura del formaggio vengono impostati i dati tecnici di temperatura e umidità.”
Terminiamo il nostro giro nel laboratorio di analisi dove un tecnico specializzato si occupa di controllare sia il latte che il formaggio.
Torniamo infine in ufficio dove ci raggiunge Libero Stradiotti, il Presidente.
“Grana Padano fa parte della mia vita da sempre, mio nonno a fine anni 20 aveva costruito un caseificio aziendale”.
Fino a metà degli anni 80 è rimasto nel suo caseificio, per poi lavorare prima da Auricchio e per approdare infine in Ca De Stefani.
Libero è stato uno dei primi consiglieri del Consorzio di Tutela e ricorda le prime azioni pubblicitarie intorno agli anni 60 che venivano fatte sulle testate Gioia e Rakam. «Il Presidente di allora, Franco Bodini non si stancava mai di dire che la pubblicità era sempre troppo poca e oggi possiamo dire che è stato ascoltato!!»
Latteria Sociale Ca' De' Stefani S.C.A.

STORIA DEL CASEIFICIO

«DA QUEST’ANNO SIAMO AUTONOMI NELLA STAGIONATURA DI GRANA PADANO DOP»

Il nuovo magazzino di stagionatura da 54mila forme della Latteria Ca’ De Stefani vanta un elevato livello di automazione. Nuovi investimenti in cantiere nel 2021

All’avanguardia per l’applicazione di tecnologie di gestione, movimentazione e rintracciabilità automatizzata delle forme, ma sempre inserito nel contesto di stagionatura tradizionale previsto dal disciplinare di produzione del Grana Padano Dop. È il nuovo magazzino di stagionatura da 54mila forme di Grana Padano Dop appena entrato in funzione nella storica cooperativa cremonese Latteria Ca’ De Stefani di Vescovato. «Si tratta di un impianto innovativo – ha spiegato il suo presidente, Libero Stradiotti – che è stato ultimato a fine 2020 con un investimento di circa 3 milioni, comprensivo sia della struttura che delle attrezzature connesse. Una gestione più avanzata della movimentazione e stagionatura delle forme ha l’obiettivo di assicurare una gestione anche molto più efficiente e garantita delle forme stoccate».

UN BRACCIO ROBOTICO AIUTA LA MOVIMENTAZIONE DELLE FORME
È tecnologicamente avanzato il sistema usato per il trasporto delle forme, che dopo le fasi di salatura e stufatura, vengono avviate al magazzino di stagionatura: uno “spingitore” le posiziona correttamente in modo che vengano prelevate da un braccio robotico e trasferite dal bancale a un tapis roulant lungo il quale “scorrono” per raggiungere direttamente il magazzino. Qui le forme vengono posizionate sulle tavole delle scalere per la stagionatura. Un elevato livello di automazione come spiega Giorgio Pirini, direttore dello stabilimento, è presente anche sulla scalera dove ogni posto-forma viene identificato da un codice che è in grado di riconoscere e valutare lo stato di avanzamento della stagionatura memorizzando quando la forma di Grana Padano viene deposta e spazzolata. «In questo modo – sottolinea il presidente Stradiotti – è possibile differenziare le forme distinguendo, ancora prima dell’espertizzazione vera e propria, quali potranno essere le scelte e le sottoscelte». Tutte le operazioni sono gestite da un software che raccoglie e gestisce i dati inviandoli all’ufficio tecnico e amministrativo.
«Il nuovo magazzino si è aggiunto alla struttura storica di Ca’ De Stefani che ha una capacità di 30mila forme e ci ha consentito – sottolinea Stradiotti – di diventare completamente autonomi nella stagionatura. Da quest’anno non sarà più necessario ricorrere al trasporto delle forme in altri magazzini e ciò permetterà di azzerare i costi di uno stoccaggio esterno, avere il controllo diretto della stagionatura ottenendo anche una logistica più efficiente nella programmazione delle consegne».

NEL 2020 PRODOTTE 87MILA FORME
«La quota di produzione di Ca’ De Stefani è di 72mila forme di Grana Padano Dop, un quantitativo – spiega il presidente – che effettivamente oggi ci sta stretto. Nel 2020 abbiamo, infatti, acquistato 5mila forme e ne abbiamo affittate altre 6mila (l’affitto annuale costa 60 euro a forma) per arrivare a produrne 87mila, comprensive anche del formaggio retinato. La Latteria Ca’ De Stefani associa 21 allevatori con aziende di grandi dimensioni che complessivamente arrivano a consegnare quasi 2mila quintali di latte al giorno, 650mila quintali l’anno. L’80% circa della materia prima viene lavorata a Grana Padano, la restante quota a Provolone Valpadana Dop e generico. La cooperativa oggi si estende per 60mila mq, di cui 40mila coperti, nei quali viene svolto l’intero processo di produzione dei formaggi partendo dal ricevimento e controllo del latte, fino alla fase di stagionatura, preparazione e spedizione del prodotto finito. Il latte appena consegnato dai soci conferenti raggiunge due affioratori da 900 quintali ciascuno (con sei ripiani) per la parziale scrematura e poi viene conservato in un tank a 10 °C e preparato per la lavorazione in caldaia che avviene il mattino successivo. Il direttore tecnico Giorgio Pirini, in azienda dal 1977, ha seguito tutta l’evoluzione del caseificio negli anni: «Abbiamo aumentato i volumi, ma negli anni sono stati anche introdotti numerosi miglioramenti per alleggerire i carichi manuali e in genere le condizioni di lavoro del personale. Oggi, oltre a un magazzino di stagionatura all’avanguardia abbiamo, ad esempio, il sollevafagotto e un nuovo impianto per l’immersione delle forme in salamoia».

UN SISTEMA DI REGOLAZIONE DELLA PRODUZIONE
«Nel regolamento latte interno a Ca’ De Stefani – precisa il presidente Stradiotti – è stato adottato un sistema di gestione dei volumi: il bilancio si fa solo sul latte consegnato dai soci in base ai quantitativi stabiliti sulla media della materia prima prodotta nelle annate 2013, 2014 e 2015. Questo è il quantitativo che viene suddiviso tra le stalle. A questo limite va aggiunto un 3% di latte in più che è possibile produrre in due fasi e un altro 3% di incremento di quota. Questo è il limite che viene assegnato alle stalle con aggiornamenti biennali in aumento contenuto. Il latte che supera tutti questi limiti è sempre accettato, come da statuto della cooperativa, ma viene venduto sul libero mercato e non lavorato. In questo caso il ricavo viene decurtato delle spese di commercializzazione e incorre in una piccola penale che disincentiva lo splafonamento. Un terzo delle stalle socie di Ca’ De Stefani mantiene la stabilità produttiva, un terzo ha aumentato in modo lieve i conferimenti, mentre un altro terzo è cresciuto in modo significativo».
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L’IMPIANTO PER LA CONCENTRAZIONEDEL SIERO
Il siero, che è un sottoprodotto della trasformazione casearia, viene concentrato in un impianto che ne lavora 3mila quintali al giorno e si trova accanto al caseificio. Il prodotto concentrato, che rappresenta un’ulteriore attività della Latteria Ca’ De Stefani, viene poi consegnato all’industria mangimistica per una successiva polverizzazione. «L’impianto è stato realizzato – sottolinea il presidente – in partnership con Latteria Pizzighettonese e rappresenta uno dei pochissimi esempi di collaborazione regolamentata da un contratto di rete».

ACQUISTATE 6 NUOVE CALDAIE
A settembre 2020 è stato realizzato un potenziamento del reparto di lavorazione del Grana
Padano con l’acquisizione di altre 6 caldaie con lo scopo di ottimizzare il processo produttivo e gestire al meglio i volumi di latte.
Altri progetti in cantiere sono quelli legati al rinnovamento di alcune strutture obsolete retrostanti al caseificio che oggi accolgono i generatori di vapore oppure sono in disuso. Il progetto è quello di riqualificare l’area, compresa la ciminiera storica che risale ai primi anni del secolo scorso e ha un valore storico. Tra gli obiettivi della Latteria Ca’ De Stefani c’è quello di ridurre la dipendenza dalle fonti energetiche fossili e avviare un percorso di sostenibilità e risparmio energetico. «Uno dei prossimi investimenti – aggiunge Stradiottti – riguarda il progetto di un generatore di vapore di ultima generazione per ridurre la spesa energetica del caseificio, magari usufruendo di un finanziamento del Psr».

COMMERCIALIZZAZIONE QUASI ESCLUSIVAMENTE IN FORME INTERE
Il Grana Padano Dop prodotto dalla Latteria Ca’ De Stefani viene venduto quasi esclusivamente in forme intere a 9 mesi di stagionatura a confezionatori, grossisti e commercianti. «All’interno della nostra struttura c’è un piccolo centro di confezionamento che ci consente di servire commercialmente il cliente finale, ma si tratta di una nicchia. Solo un 5% della nostra produzione
– precisa il presidente Stradiotti – viene commercializzato confezionato in tagli da ottavi o in quarti senza scendere mai sotto pezzature da kg. In questo caso la stagionatura viene prolungata e arriviamo ai 16 mesi e al Riserva Oltre 20 mesi. L’export vale solo il 5% della produzione di Grana Padano Dop. Non arriviamo mai direttamente in Gdo, per scelta della cooperativa, e questo ci solleva dal perseguire un packaging sempre più sofisticato».
Durante l’emergenza pandemia nel 2020 è aumentata la richiesta di porzionato di grandi dimensioni sia per il mercato nazionali che estero. A causa delle restrizioni sanitarie ha perso circa il 10% del suo volume d’affari lo spaccio aperto sul piazzale antistante la Latteria, che vende tutti i prodotti aziendali. «Complessivamente, però, analizzando i risultati finali dell’esercizio 2020 – ha sottolineato Stradiotti – la pandemia non ha creato specifici problemi alla situazione patrimoniale, finanziaria ed economica della società». Nell’esercizio 2020 il latte trasformato è stato remunerato 0,436 euro al kg più Iva, mentre per il latte venduto sul libero mercato è stato riconosciuto ai soci un prezzo inferiore.

IL BENESSERE ANIMALE, UN PERCORSO IN EVOLUZIONE
La cooperativa ha intrapreso il percorso di certificazione sul benessere animale arrivando alla seconda annualità di valutazione di questo sistema di classificazione applicato a tutta la filiera del Grana Padano. Si tratta di un percorso che sulla base di alcuni parametri, come la superficie a disposizione, le condizioni di riposo, o di ventilazione, anno dopo anno migliora lo stato di benessere degli allevamenti coinvolti individuando eventuali azioni da intraprendere in caso di carenze. Ad esempio in questo secondo anno di attività, come ha sottolineato il veterinario incaricato che segue l’applicazione del sistema ClassyFarm, Nicolò Bissolati, la scheda di valutazione del benessere animale per le vacche in stabulazione libera è diventata ancora più rigorosa passando da 90 a 105 domande.
L’obiettivo è non solo quello, importantissimo, di ottenere produzioni migliori di latte, ma anche di ridurre i costi di produzione (ad esempio grazie a un ridotto impiego di antibiotici e farmaci). Senza contare il vantaggio di potersi fregiare della certificazione da comunicare al consumatore.

UNA STORIA DI OLTRE 120 ANNI
La Latteria Ca’ De Stefani e stata fondata il 28 gennaio 1900 da 10 agricoltori produttori di latte della pianura padana ed e stata una delle prime latterie sociali cooperative italiane. I valori che spinsero questi pionieri allo sviluppo della cooperativa furono grande attenzione all’ambiente, alla tradizione e ricerca della qualita in tutte le sue possibili “coniugazioni casearie”. Nel tempo questi stessi valori si sono consolidati nelle coscienze dei soci e dei lavoratori che si sono succeduti, e che ancor oggi motivano il lavoro degli attuali amministratori, soci e maestranze, sempre con l’obiettivo di realizzare prodotti di eccellenza, buoni e sicuri. Negli anni i prodotti della Latteria si sono diversificati, dal burro ai formaggi freschi agli insaccati, ma la maggior parte degli sforzi sono da sempre rivolti alla produzione casearia del Grana Padano Dop e del Provolone Val Padana Dop prodotti della grande tradizione casearia italiana.