Ingredienti

Il formaggio Grana Padano DOP è prodotto con pochi ma eccezionali ingredienti:
  • latte
  • sale
  • caglio 
  • lisozima*
*Nota: La presenza del lisozima non è prevista in tutte le tipologie Grana Padano presenti in commercio, come ad esempio il Trentingrana.

Nello specifico:
  •  LATTE
Il formaggio Grana Padano è prodotto a partire da latte crudo di vacca proveniente da vacche alimentate principalmente con foraggi freschi, affienati o conservati per insilamento. Il latte proviene solo ed esclusivamente dalle zone di produzione definite dal Disciplinare di produzione.

Le vacche sono munte due volte al giorno oppure sono munte con accesso libero ad un sistema automatico di mungitura, rispettoso delle caratteristiche del latte.
Il latte deve essere parzialmente decremato mediante affioramento naturale, a temperatura compresa tra 8 e 20°C. Il latte, dalla stalla alla sua lavorazione, non può subire alcun trattamento fisico, meccanico o termico, che ne modifichi lo status di latte crudo naturale.
  • CAGLIO
Il caglio permette la coagulazione del latte. Come vuole il Disciplinare, il caglio utilizzato nella produzione del Grana Padano viene estratto dallo stomaco (abomaso) di vitello. Nel processo di produzione del Grana Padano l’aggiunta del caglio è preceduta dall’aggiunta di siero innesto naturale ottenuto dalla fermentazione del siero residuo della lavorazione del giorno precedente.
  •  SALE
Dopo almeno 36 ore di permanenza nella fascera, le forme di Grana Padano vengono immerse in una soluzione di acqua e sale per la salatura. Le forme rimangono in questa soluzione da un minimo di 14 ad un massimo di 30 giorni. Il sale ha la principale funzione di insaporire la pasta, eliminare il siero residuo e formare la crosta. Per controllare gli effetti dello sviluppo di fermentazioni indesiderate conseguenti all’eventuale presenza nel latte di spore di Clostridium tyrobutyricum viene aggiunto al latte, prima del caglio, il lisozima, una proteina naturalmente presente in elevata quantità nel latte di donna, nelle lacrime e nella saliva umana, estratto dall’albume dell’uovo di gallina.
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