Disciplinare di produzione del Grana Padano, avanti con le modifiche per la qualità
30/05/2026
Dal ritiro del latte alla salatura, fino alla marchiatura delle forme: in fase di aggiornamento il disciplinare di produzione della DOP per mantenere elevati gli standard qualitativi e rispondere alle nuove esigenze del mercato.
Mantenere elevati gli standard qualitativi del Grana Padano e, al tempo stesso, valorizzare la DOP. È questo l’obiettivo di alcune modifiche al Disciplinare di Produzione presentate dal Consorzio e in corso di approvazione in via definitiva, come ha ricordato il direttore generale del Consorzio di Tutela, Stefano Berni, durante l’Assemblea dei Consorziati del 16 aprile 2026.
La prima riguarda l’estensione del tempo massimo per il ritiro del latte in stalla, che passerebbe dalle attuali 24 a 26 ore. La modifica è subordinata al rispetto di precise condizioni: il latte dovrà essere mantenuto a una temperatura non superiore a 12°C e dovrà continuare a rispettare il limite normativo di 100.000 ufc/ml al termine del periodo di conservazione.
«Un altro intervento – ha riferito il Direttore Generale – riguarda il lisozima: è stato ridefinito il momento della sua aggiunta nel processo produttivo introducendo una maggiore flessibilità e prevedendone, ad esempio, l’impiego successivo alla fase di affioramento del latte».
Prossima al traguardo anche la revisione del periodo di salatura delle forme, che verrebbe abbassato a un intervallo compreso tra 12 e 15 giorni, mantenendo inalterate le caratteristiche qualitative del prodotto ma consentendo una gestione più flessibile delle lavorazioni.
«Tra le modifiche in esame figura anche – ha aggiunto Berni – una novità relativa alla marchiatura. Il Consorzio intende infatti introdurre la possibilità di inserire direttamente nella fascera di marchiatura il marchio Grana Padano evitando il passaggio della marchiatura a fuoco».
In programma l’avvio dell’iter per altre proposte di modifica del Disciplinare
Queste modifiche sono, tuttavia, soltanto una prima fase del percorso di aggiornamento del disciplinare. Una volta concluso l’iter attualmente in corso il Consorzio procederà, infatti, all’avvio dell’iter di ulteriori proposte di modifica già deliberate in Assemblea.
Tra queste c’è il passaggio da una lista positiva a una lista negativa degli alimenti consentiti per le bovine da latte, accompagnato dall’introduzione di un albo dei foraggi e dei mangimi. Una revisione destinata a incidere in modo significativo sulla gestione alimentare degli allevamenti conferenti latte destinato alla DOP.
Un’altra proposta di modifica prevede la possibilità di utilizzare un caglio microbico secondo specifiche tecniche che saranno definite in sede attuativa.
