Caseificio Pennar Asiago S.C.A.
Matricola: VI605
Via Pennar, 313
36012 – Asiago (VI)
UNA STALLA DA LATTE ALPINA CON AGRITURISMO ANNESSO
A Ca’ Sorda ai Pennar si punta sulla diversificazione: il reddito ricavato dalla produzione di un latte di altissima qualità viene integrato con quello di un’attività legata allʼagricoltura.
Non rincorre modelli e obiettivi di produttività tipici della pianura, ma standard di qualità il più possibile elevati. Prezioso e riconosciuto anche il suo contributo a tutela dell’ambiente e del territorio. Si può definire zootecnia da latte alpina la tipologia di allevamento di Ca’ Sorda ai Pennar, l’azienda a conduzione familiare di Diego Rigoni che produce anche per il Grana Padano DOP.
Si trova ad Asiago (Vi), a circa mille metri di altitudine: qui la stagione estiva prevede l’alpeggio di parte della mandria nei pascoli di montagna, un grande aiuto per garantire una produzione di altissimo livello, ma anche per mantenere i delicati equilibri del territorio alpino.
Come imprenditore agricolo, ma anche come esponente di spicco di numerosi organismi e istituzioni del settore primario (è stato presidente dell’Associazione provinciale allevatori di Vicenza e dell’Associazione regionale allevatori del Veneto, consigliere e componente della Giunta esecutiva dell’Associazione italiana allevatori e oggi è assessore nel Comune di Asiago), Rigoni conosce bene i pregi, ma anche le difficoltà di una produzione di latte in zona montana: «L’importante è partire dai punti di forza offerti dal territorio per valorizzare una filiera produttiva corta e lo stretto legame con l’ambiente. Noi abbiamo accettato la sfida».
«L’ALLEVAMENTO UNA TRADIZIONE DI FAMIGLIA»
«La nostra è un’azienda storica. Mio padre Vittorio è stato per molti anni presidente, vicepresidente e consigliere del Caseificio Pennar di Asiago, la cooperativa di cui sono socio conferente. Il mio bisnonno, da parte materna, è stato uno dei tre fondatori del caseificio. L’azienda di vacche da latte rappresenta da decenni una tradizione nella mia famiglia, ho cominciato a gestirla nel 1987.
Con i fratelli e gli zii siamo anche imprenditori in campo turistico anche se nell’azienda agricola abbiamo sempre le nostre radici e il nostro punto di riferimento. Negli anni la mia famiglia ha cercato di diversificare nell’attività alberghiera e ricettiva. Sono anche l’unico di cinque fratelli che ha scelto poi di portare avanti l’azienda agricola nella quale oggi lavorano anche mia moglie Annamaria e i miei figli Dianna, Stefano e Vittorio».
UNA STALLA MODERNA
Quando Diego Rigoni ha iniziato a gestire l’allevamento di famiglia nel 2018, in stalla c’erano 45 vacche da latte a stabulazione fissa. Nel 1996 avviene il primo salto di qualità, si sostengono nuovi investimenti per rinnovare e ammodernare le strutture.
Negli anni l’azienda agricola si ingrandisce: viene costruita una nuova sala di mungitura da 9 poste al terzo ampliamento aziendale, nel 2013. Vengono, inoltre, realizzati un grande ricovero interrato per i trattori e un nuovo capannone per il fieno nel 2018. «Tutte le strutture di Ca’ Sorda – sottolinea Rigoni – sono state ristrutturate nel pieno rispetto delle normative sanitarie e soprattutto con una particolare attenzione al benessere degli animali. Cerchiamo inoltre di tenerci sempre aggiornati in termini di dotazioni aziendali. Tutto il parco macchine viene rinnovato ogni tre, quattro anni e stiamo pensando anche di acquistare un sollevatore telescopico».
Attualmente l’allevamento conta 75 bovine totali in lattazione, 10 vacche in asciutta e complessivamente arriva a 150 capi, principalmente di razza Frisona. La sala di mungitura è oggi diventata ancora più grande e dispone di venti poste a due file una di fronte all’altra. La produzione di latte di Ca’ Sorda è di 7.800 quintali all’anno.
«Ogni vacca – spiega Rigoni – ha a disposizione una cuccetta, allestita con un tappeto, in parte in gomma e in parte in tessuto, che viene pulita tre volte al giorno. Per tenere nel massimo comfort gli animali stiamo sperimentando il coriandolo al posto della segatura che ha dimostrato di avere un elevato potere assorbente e consente di mantenere più asciutte le lettiere».
La stalla è dotata di un impianto di ventilazione e raffrescamento per l’estate con il controllo automatico della temperatura, mentre da novembre è in funzione un impianto che riscalda l’acqua degli abbeveratoi nei mesi invernali. Le vacche in asciutta e le manze gravide vengono tenute separate in box dedicati.
IL LATTE DI QUALITÀ PER IL GRANA PADANO DOP
«Mantenere un elevato livello di benessere animale – fa notare Rigoni – incide anche sulla qualità della materia prima che nel nostro allevamento deve essere sempre altissima. Nel 2019 il latte che ho consegnato in cooperativa è stato pagato più di 60 centesimi al litro, compreso il premio per la qualità. Si tratta comunque di un prezzo che tiene conto delle difficoltà di produrre in un contesto montano. Abbiamo notoriamente costi di produzione più alti del 20 o 30% con una resa per capo sicuramente minore rispetto alle vacche di pianura».
Nell’allevamento Ca’ Sorda vengono mandate al pascolo estivo solo le vacche in asciutta e le manze. Le bovine in lattazione producono un latte bianco che rispetta in tutto e per tutto i requisiti del disciplinare del Grana Padano DOP. «Ho fatto questa scelta – precisa Rigoni – anni fa, contrariamente ad altri soci del Caseificio Pennar che d’estate lasciano al pascolo l’85% della mandria».
L’ALIMENTAZIONE A BASE DI FIENO PRODOTTO IN AZIENDA
La razione per l’alimentazione delle vacche da latte prevede esclusivamente l’uso delle materie prime indicate nel disciplinare di produzione: «Utilizziamo una miscela che viene realizzata usando anche il fieno prodotto in azienda. Da quattro anni abbiamo anche un essiccatoio per i balloni di fieno. In aggiunta, come scelta del caseificiocooperativo a cui consegno il latte, non faccio uso di insilati e le materie prime sono certificate ogm-free. Per approvvigionarci di materia prima gestiamo infatti circa 200 campi che si estendono, tra lotti di proprietà e in affitto, per circa 75 ettari. Qui in montagna rappresentano, dal punto di vista dimensionale, una superficie enorme».
“DE LIEBE KHÀMAREN” DELL’AGRITURISMO
Accanto all’allevamento è stato aperto10 anni fa, e poi ampliato di recente, l’agriturismo.
Il reddito dell’allevamento è integrato da questa attività agricola connessa, qui favorita da un contesto turistico di grande appeal, soprattutto per gli appassionati di sci di fondo e trekking. Le 10 camere a disposizione degli ospiti sono una diversa dall’altra e arredate con tanto legno in stile montano, ma dotate di tutti comfort. Le nuove camere del primo piano sono definite “De Liebe Khàmaren”, che nell’antica lingua dei cimbri (arrivati sull’Altopiano dei Sette Comuni dalla Germania meridionale intorno all’anno Mille) significa “Le dolci stanze”. Ogni camera porta inoltre il nome di una vacca da latte dell’allevamento, come Luna (una vacca molto produttiva),
Zunne (con la testata del letto arancione rossiccia che ricorda la vacca Highlander presente in azienda), Hoam (vuol dire casa, all’interno della camera è stata costruita una baita di montagna), Paris, Colombina, Rossetta o Moretta.
Sulla facciata dell’agriturismo è ben visibile un’immagine che ritrae le vacche all’alba con una frase di benvenuto che dice, in lingua cimbra, lingua ancora oggi parlata a Roana (sull’Altopiano di Asiago), a Giazza (nella Lessinia veronese) e a Luserna (in provincia di Trento), “Benvenuti nella nostra famiglia”
PRODOTTI AZIENDALI E “FATTI IN CASA” PER LA RISTORAZIONE
L’agriturismo offre il pernottamento con colazione e dal venerdì alla domenica e in tutti i giorni festivi anche la cena. Agli ospiti vengono offerti deliziosi piatti tipici di montagna, preparati in casa con carni e materie prime prodotte in azienda. Sono fatte in proprio le marmellate, gli yogurt e anche i gelati. In azienda si allevano anche animali per uso agrituristico come bovini, asini, conigli e pollame che vengono alimentati con fieno di produzione propria, senza impiego di concimi chimici e con materie prime selezionate e certificate. «L’azienda agricola – sottolinea
Rigoni – è cresciuta assieme all’agriturismo con l’obiettivo di offrire un futuro professionale ai miei figli che hanno scelto di continuare l’attività agricola e ricettiva»
