Grana Padano naturalmente privo di lattosio

Molte persone credono che il soggetto intollerante al lattosio sia costretto ad eliminare dalla sua dieta tutti i derivati del latte. Esistono, tuttavia, dei formaggi naturalmente privi di lattosio, come il Grana Padano DOP.

Prima di tutto chiariamo: cosa si intende per “intolleranza al lattosio”?

L’intolleranza al lattosio, il principale zucchero del latte presente anche in altri prodotti caseari o derivati del latte, si manifesta nelle persone che hanno una carenza, parziale o totale, di produzione dell’enzima lattasi, responsabile della scissione del lattosio in glucosio e galattosio (zuccheri semplici che vengono metabolizzati dall’organismo). Pertanto il lattosio non viene digerito e rimane nell’intestino venendo così fermentato dalla flora batterica, generando la comparsa di sintomi caratteristici di questa intolleranza.

Se il latte è l’ingrediente principale di ogni formaggio, come fa il Grana Padano DOP a non contenere lattosio?

Il tradizionale processo di produzione del Grana Padano DOP, rigorosamente definito dal Disciplinare di produzione, permette di ottenere un formaggio naturalmente privo di lattosio, che è quindi tranquillamente consumabile anche da chi ne è intollerante.

Il processo di produzione del Grana Padano DOP fa in modo che il lattosio venga gradualmente eliminato nel corso del processo di caseificazione naturale del formaggio. La maggior parte del lattosio residua nel siero che al momento della caseificazione si separa dalla cagliata. Nella cagliata residua ancora una frazione limitata di siero e di componenti solubili del latte, incluso il lattosio. In seguito, già durante la fase di formatura, della durata di 48 ore, si ha fermentazione lattica ed i batteri scindono quasi tutto il lattosio residuo trasformandolo prima in glucosio e galattosio e poi in acido lattico.

È durante la prima fase di stagionatura che avviene la degradazione del lattosio rimasto. Dopo 9 mesi, il periodo minimo di stagionatura previsto dal Disciplinare per il Grana Padano DOP, il lattosio residuo è molto inferiore a 0,1 g/100 g (valore limite indicato dalla Circ. Min. Salute DGISAN 16.06.2016).

Il Grana Padano DOP quindi può essere consumato anche da adulti e bambini intolleranti al lattosio, che così possono godere degli straordinari nutrienti apportati dal latte vaccino crudo e delle sue proprietà bioattive, senza compromettere la salute.

Inoltre, il Grana Padano DOP ha un valore residuo di galattosio inferiore a 10mg/100g. Questa caratteristica rende il Grana Padano DOP un prodotto indicato anche nelle diete a basso livello di FODMAP” (Fermentable Oligo-di and Mono-saccharides, and Polyols), come indicano le ricerche scientifiche di svolte da P.R. Gibson & S.J. Shepherd nel (2005).
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