Grana Padano confezionato
Grana Padano confezionatoGrana Padano grattugiato, a cubetti e a scaglie

Attività di confezionamento – Aspetti normativi

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Le attività di confezionamento del formaggio Grana Padano, intendendo con tale espressione sia le operazioni di porzionatura sia quelle di lavorazione di prodotto senza la crosta (grattugiato, bocconcini, scaglie e simili), sono regolamentate dall’art. 7 del Disciplinare di Produzione
Le attività di confezionamento del formaggio Grana Padano, intendendo con tale espressione sia le operazioni di porzionatura sia quelle di lavorazione di prodotto senza la crosta (grattugiato, bocconcini, scaglie e simili), sono regolamentate dall’art. 7 del Disciplinare di Produzione che, in sintesi, prevede quanto segue:
  • le operazioni di confezionamento, con impiego della denominazione protetta e del relativo logo, possono avvenire unicamente ad opera di soggetti titolari di apposita autorizzazione rilasciata a tal fine dal Consorzio;
  • sono previste due distinte autorizzazioni al confezionamento, una relativa agli spicchi con crosta ed un’altra relativa alle lavorazioni senza la crosta;
  • in un’ottica di salvaguardia della qualità del prodotto, le autorizzazioni al confezionamento di formaggio senza la crosta possono essere rilasciate unicamente a soggetti economici operanti all’interno della zona di produzione dettagliatamente individuata all’articolo 3 del Disciplinare di Produzione;
  • per il rilascio delle autorizzazioni di cui al precedente punto c. è necessario il preventivo nulla osta da parte dell’organismo di controllo incaricato (CSQA) circa il possesso di taluni requisiti di idoneità strutturali ed operativi del soggetto richiedente.

Porzionatura e lavorazione senza la crosta: principali differenze

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A differenza di quanto previsto per le lavorazioni di formaggio senza la crosta, le operazioni di porzionatura possono essere effettuate anche esternamente alla zona di produzione
A differenza di quanto previsto per le lavorazioni di formaggio senza la crosta, le operazioni di porzionatura possono essere effettuate anche esternamente alla zona di produzione. Il differente grado di rigore applicato a tale tipologia di lavorazione, con specifico riferimento alla collocazione geografica dei confezionatori, trova la sua giustificazione nel fatto che l’autenticità del prodotto porzionato munito di crosta è immediatamente verificabile mediante l’esame visivo di quest’ultima, su cui risultano presenti i marchi di origine impressi dalle fascere durante la fase di formatura.

Per quanto riguarda invece le lavorazioni di Grana Padano dalle quali si ottengono prodotti senza la crosta, che in ragione di tale ultimo elemento non consentono un riscontro immediato circa l’autenticità dello stesso, il piano dei controlli stilato dall’ente di certificazione prevede che tutte le attività di grattugia (o assimilate) vengano svolte in presenza di ispettori di tale organismo, garantendo in tal modo l’origine della materia prima impiegata.

Analisi di laboratorio

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Entrambe le categorie di prodotto vengono sottoposte ad innumerevoli analisi di laboratorio, sia da parte dell’ente di certificazione, sia da parte delle preposte articolazioni consortili
Entrambe le categorie di prodotto vengono sottoposte ad innumerevoli analisi di laboratorio, sia da parte dell’ente di certificazione, sia da parte delle preposte articolazioni consortili.

Per quanto attiene al prodotto porzionato, le analisi commissionate ai laboratori convenzionati sono principalmente finalizzate a rilevare che il contenuto di grassi presente nel formaggio sia conforme alle prescrizioni del Disciplinare di Produzione (minimo 32%), così come che il latte impiegato non sia stato sottoposto a processi di termizzazione (misurazione della fosfatasi alcalina).

Con riferimento al prodotto grattugiato le analisi di laboratorio sono invece tese a rilevarne il corretto tenore di umidità (tra 25% e 35%), la granulometria delle particelle (quelle con diametro inferiore a 0,5 mm non devono essere superiori al 25%) e la quantità di crosta presente (che non deve essere superiore al 18%).

I prodotti privi di crosta vengono inoltre sottoposti a specifiche analisi sul profilo isotopico e minerale al fine di verificarne l’autenticità e la provenienza; in tale ambito si verifica che il campione analizzato sia effettivamente Grana Padano, ottenuto da latte proveniente dalla zona di produzione individuata nel Disciplinare di Produzione.

Questi ultimi riscontri analitici sono stati resi attualmente praticabili a seguito di una pregressa attività di mappatura dei profili organolettici eseguita sul latte proveniente da tutte le stalle del circuito Grana Padano.

I profili isotopici e minerali ufficiali del formaggio Grana Padano sono depositati presso il Consorzio e presso il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Una parte delle analisi chimiche avviene in modalità di “autocontrollo”, ossia direttamente a cura del confezionatore, mentre un’altra avviene a cura dell’ente di certificazione o delle articolazioni consortili preposte.

Attività di vigilanza

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Le lavorazioni di prodotto porzionato sono frequentemente verificate da parte degli agenti vigilatori del Servizio Vigilanza e Tutela nell’ambito del programma ispettivo di vigilanza
Le lavorazioni di prodotto porzionato sono frequentemente verificate da parte degli agenti vigilatori del Servizio Vigilanza e Tutela nell’ambito del programma ispettivo di vigilanza; in tale contesto, si procede, direttamente presso gli stabilimenti dei confezionatori, all’esecuzione di specifici riscontri finalizzati a verificare l’esclusivo impiego di forme espertizzate e marchiate nonché l’effettivo possesso delle indicazioni impresse sulla confezione, quali ad esempio la stagionatura o l’appartenenza alla categoria “Riserva”.

Come evidenziato in precedenza, le lavorazioni di prodotto senza la crosta sono invece costantemente ed integralmente verificate da parte degli ispettori dell’ente di certificazione in esecuzione del piano di controlli; anche in questo caso, direttamente presso la linea di produzione, si procede all’esecuzione di prelievi e specifici riscontri finalizzati a verificare l’esclusivo impiego di Grana Padano nonché l’effettivo possesso delle indicazioni impresse sulla confezione, quali ad esempio la stagionatura o l’appartenenza alla categoria “Riserva”.

Il Servizio Vigilanza e Tutela, nell’espletamento dei propri compiti, procede inoltre all’effettuazione di campioni di prodotto sia porzionato che grattugiato (o comunque senza la crosta) per il successivo invio ai laboratori di analisi, sia presso i siti di confezionamento sia presso i punti vendita alimentari presenti sia in Italia che in gran parte del territorio europeo.

Ogni anno, complessivamente, il formaggio Grana Padano confezionato, in ognuna delle sue differenti tipologie, viene sottoposto a migliaia di verifiche, controlli ed analisi di laboratorio.

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