Degustazione Verticale

Per scoprire i segreti custoditi nelle diverse stagionature di Grana Padano DOP è necessaria una degustazione verticale.
Per poterla effettuare servono stagionature diverse di un formaggio prodotto nella stessa provincia o ancora meglio nello stesso caseificio.
L’ideale è avere a disposizione un prodotto di 9 mesi, uno di Oltre 16 mesi e un Riserva Oltre 20 mesi, tra una stagionatura e l’altra devono esserci almeno sei mesi di differenza.
La metodologia di degustazione prevede cinque distinte fasi di analisi sensoriale.
 
Degustazione Verticale

Analisi Visiva

La valutazione visiva del Grana Padano DOP è concentrata su 5 aspetti:

 
  • Il colore, da bianco a giallo paglierino, sempre più intenso con l’aumentare della stagionatura.
  • I cristalli di calcio, ovvero i puntini bianchi responsabili del senso di sabbiosità durante la degustazione
  • I cristalli di tirosina ovvero palline biancastre dal sapore tendenzialmente amaro
  • La facilità a formare scaglie
  • La granulosità della pasta
  • La crosta che deve essere dura e liscia con uno spessore da 4 a 10 mm a seconda della stagionatura.
Tutte queste caratteristiche divengono maggiormente evidenti con l’aumentare del tempo di stagionatura.
 
Degustazione Verticale

Analisi Olfattiva

Nei descrittori olfattivi non esiste un vocabolario specifico degli odori, ma ciascun aroma è definito con il nome dell’elemento che possiede quell’odore.
Nel Grana Padano da 9 a 16 mesi di stagionatura gli aromi sono poco complessi, spiccano netti latte e panna.
Con l’aumentare dei mesi di stagionatura gli aromi divengono più complessi e ai precedenti si aggiunge quello d’erba secca, di burro e un lieve sentore di brodo di carne.
Nel Grana Padano Riserva divengono predominanti i sentori di burro, erba, frutta secca e brodo di carne, le note aromatiche aumentano ulteriormente per complessità ed armonia.
Degustazione Verticale

Analisi Gustativa


 
La valutazione gustativa del Grana Padano DOP si esegue masticando il formaggio lentamente, permettendo alle molecole sapide di essere avvolte dalla saliva ed essere trasportate ai recettori gustativi presenti sulle papille.
Le molecole che forniscono sensazioni gustative sono: l’acido lattico, i sali minerali, gli aminoacidi semplici e complessi e tutte le molecole solubili in acqua.
I parametri che permettono l’analisi gustativa del formaggio sono la dolcezza e la sapidità/piccantezza e sono inversamente proporzionali.
Se nel Grana Padano DOP fino a 16 mesi predomina la sensazione dolce, in quello stagionato Oltre 20 mesi è maggiormente percepibile la sapidità/piccantezza.
Degustazione Verticale

Analisi Meccanica


Una proprietà fondamentale del formaggio è la consistenza, poiché influisce molto sulle altre caratteristiche organolettiche.
Con il termine consistenza in questo caso si fa riferimento a numerosi parametri:
  • Elasticità: capacità di tornare alla forma originale dopo che è stato deformato
  • Adesività: lavoro necessario alla lingua per allontanare le parti del prodotto che si sono incollate al palato o ai denti
  • Friabilità: capacità di frantumarsi in piccole schegge
  • Solubilità: capacità di sciogliersi attraverso il calore più o meno rapidamente.
Nel Grana Padano DOP i parametri di elasticità e di adesività tendono a diminuire con l’aumentare del tempo di stagionatura; al contrario la friabilità e la solubilità che nel formaggio fino a 16 mesi sono scarse, in quello stagionato Oltre i 20 mesi sono molto accentuate. 
 
 
Parametro
Tempo di stagionatura in mesi
 
Fino a 16 mesi
Oltre a 16 mesi
Oltre 20 mesi

Analisi Visiva

Colore
BIANCO
LEGGERMENTE PAGLIERINO
PAGLIERINO
Cristalli di calcio
ASSENTI
PRESENTI NEL SOTTOCROSTA
PRESENTI UNIFORMEMENTE
Cristalli di tirosina
ASSENTI
PRESENTI NEL SOTTOCROSTA
PRESENTI UNIFORMEMENTE
Facilità a formare scaglie
SCARSA
MEDIA
ELEVATA 
Granulosità
SCARSA
MEDIA
ELEVATA

Analisi Olfattiva

Sentori percepiti
LATTE, PANNA
LATTE, PANNA, BURRO E BRODO DI CARNE
BURRO, BRODO, ERBA E FRUTTA SECCA

Analisi Gustativa

Persistenza
BREVE
MEDIA
LUNGA
Dolcezza
ACCENTUATA
MEDIA
SCARSA
Sapidità / piccantezza
SCARSA
MEDIA
ACCENTUATA

Analisi Meccanica

Elasticità
ACCENTUATA
MEDIA
SCARSA
Adesività
ACCENTUATA
MEDIA
SCARSA
Friabilità
SCARSA
MEDIA
ELEVATA
Solubilità
SCARSA
MEDIA
ELEVATA
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