Grana Padano DOP è prodotto in cinque regioni e 13 province della Pianura Padana, dal Vento al Piemonte e dall’Emilia Romagna al Trentino, il differente grado di stagionatura quindi non è l’unico parametro a rendere differente il nostro formaggio ma anche la zona di produzione.
Nonostante i processi di lavorazione e le attrezzature impiegate presso le stalle e i caseifici siano identiche e tutti i produttori debbano rispondere ad un unico e rigido disciplinare, con un territorio di produzione così ampio le caratteristiche di tipicità ed identità del Grana Padano DOP non sono così omogenee ed uniformi; ne consegue che il gusto e la struttura del formaggio non sono standardizzati su criteri comuni a tutte le province.
Per poter procedere alla degustazione orizzontale serve la stessa stagionatura di Grana Padano DOP ma prodotta da caseifici di regioni diverse. In questo modo è possibile comprendere quanto il gusto finale sia influenzato dalle condizioni climatiche, dalla struttura del terreno, dall’ambiente circostante, dal tipo di alimentazione e dalle razze bovine utilizzate nella produzione di latte. Fattori unici, specifici e fondamentali che cambiano da regione a regione, a volte addirittura da provincia a provincia e che determinano in modo forte e distinto le peculiarità del Grana Padano DOP.
IL CLIMA
Le differenze climatiche del territorio di produzione del Grana Padano DOP sono notevoli. Il clima della regione Lombardia, per quanto definibile in un contesto di semi-continentale, si presenta molto variegato a causa delle diverse conformazioni naturali presenti sul territorio: montagne, colline, laghi, e pianura. In pianura il clima è di tipo continentale con inverni freddi e con frequenti giornate di gelo e nebbie fitte ed estati calde, umide, afose e moderatamente piovose. Le temperature in tale periodo superano i 30°C e l’umidità può superare il 90%. La Pianura Padana è una delle zone meno ventilate d’Europa. Le zone limitrofe ai grandi laghi invece hanno un clima mite, più simile a quello mediterraneo che a quello continentale, con inverni meno freddi ed estati calde ma più ventilate. Una transizione tra il clima semi-continentale e quello alino è invece ciò che troviamo in Trentino. Pur presentando gran parte del proprio territorio ad un altitudine media piuttosto elevata, esso non presenta quei caratteri di rigidità propri di altre aree alpine. Tra le sue caratteristiche è da sottolineare l’assenza assoluta di nebbia e una debole umidità atmosferica, che assicurano un clima sostanzialmente asciutto. Anche il clima dell’Emilia Romagna presenta notevoli differenze ed è di tipo prevalentemente sub-continentale. Regione mediamente ventilata per l’influsso di correnti occidentali che creano le condizioni per brevi periodi relativamente miti. In complesso la piovosità è concentrata in primavera e autunno su livelli inferiori rispetto alle regioni a nord del fiume Po. Convivono in questa regione due climi che possiamo dividere in Padano e Montano, il primo con caratteristiche continentali, mentre il secondo ha tutte le caratteristiche del clima appenninico. Dalle varietà di condizioni climatiche non è esente neppure la regione Veneto. In questo territorio si alternano zone montane con clima rigido e temperature che in inverno scendono abbondantemente sotto lo zero, a zone miti della fascia pedemontana, esposta a sud e protetta a nord dalla catena delle prealpi. Il clima della pianura veneta, seppur più mite rispetto alle altre aree della Pianura Padana, risente marginalmente della mitigazione del Mar Adriatico. Caratteristica dominante in tutta la regione è la notevole escursione termica durante le ore notturne. In Piemonte, in particolare nel cuneese, il clima ha caratteristiche di continentalità abbastanza spiccate, determinate dallo schermo che i rilievi oppongono alle influenze del pur vicino Mediterraneo. La diversa altimetria della provincia determina notevoli differenze climatiche tra la zona alpina, le Langhe e la pianura.
L’ALIMENTAZIONE DELLE VACCHE
Come risulta evidente, ci troviamo di fronte un panorama climatico molto diversificato che, unito alla conformazione del territorio, influenza notevolmente anche il tipo di colture foraggere alla base dell’alimentazione dei bovini che producono latte per il Grana Padano DOP.
Il diverso apporto tra i costituenti della razione alimentare determina il colore, il profumo, la struttura, il gusto del formaggio e la sua predisposizione o meno alla lunga stagionatura.
Le province di Brescia, Bergamo e Cremona sono dedicati per tradizione alla produzione di mais e i terreni adibiti a pascoli e prati sono decisamente inferiori ad altre province. Questo determina una produzione di Grana Padano DOP dall’aroma e dal gusto più delicato e dal profumo meno intenso. Anche la colorazione della pasta è meno accentuata e la stagionatura risulta essere più precoce.
Al contrario le province di Mantova e Piacenza si distinguono per le colture foraggere prevalentemente composte da pascoli e prati, sia stabili che avvicendati, caratterizzando un formaggio dal profumo più accentuato, dal gusto più intenso e da una maggiore resistenza alla maturazione.
Le aree collinari presenti nelle province di Vicenza e Verona, o le province di Trento e Cuneo, situate ai piedi della catena alpina, sono ricche di pascoli si a collinari che montani dove i prati stabili e le colture spontanee di graminacee dominano le produzioni di formaggio. Questo tipo di alimentazione porta ad una produzione di Grana Padano DOP con sfumature olfattive più ricche, aromi più intensi e variegati e una colorazione della pasta paglierina.
LE RAZZE BOVINE
Ultimo ma non meno importante fattore di biodiversità è determinato dalle diverse razze bovine produttrici di latte destinato a Grana Padano DOP.
Le due razze utilizzate sono la Frisona Italiana e la Bruna Alpina che rappresentano da molti decenni la tradizione zootecnica e agricola del territorio di produzione di Grana Padano DOP.
La Bruna Alpina
Questa razza bovina rappresenta il ceppo italiano della Bruna autoctona della svizzera centrale, rinsanguata dal ceppo americano Brown Swiss. L’introduzione della Bruna Alpina in Italia risale al XVI secolo, ma la sua espansione diventa ben definita intorno al 1850 interessando il versante sud delle vallate alpine e man mano dilagando verso la Pianura Padana. Nelle grandi cascine lombarde, già orientate verso l’allevamento bovino da latte, inizia a sostituire le popolazioni bovine locali e a distanza di un secolo, con quasi 2 milioni di capi, la razza Bruna rappresentava il bovino da latte più importante d’Italia. Ancora oggi questa razza si distingue per la robusta costituzione, la capacità d’adattamento ad un clima rigido, la longevità e l’attitudine ad una elevata e costante produzione di latte ad alto titolo di grasso e proteine.
La Frisona Italiana
La razza Frisona allevata nel nostro paese rappresenta il “ceppo” italiano della razza pezzata nera o Frisona, la cui zona d’origine è la Frisia Olandese da cui prende il nome ed è il risultato dell’introduzione in questa razza di sangue canadese e statunitense. Le prime importazioni significative si ebbero nel 1920 ma è soprattutto dopo la seconda guerra mondiale che la sua diffusione interessò le zone con elevata vocazione foraggera come la Pianura Padana. Il suo carattere cosmopolita ha fatto si che nei diversi paesi dove è stata allevata si siano create popolazioni con peculiari caratteristiche determinate dalle particolari condizioni ambientali. Grazie alla sua spiccata vocazione lattifera, alla sua forte costituzione e alla sua precocità per produttività e sviluppo, ha finito con il sostituire molte razze locali, meno produttive.