Andrea Aprea

Grana Padano per me è, italianità, Tradizione, Territorio e Sostenibilità, non solo è un ingrediente che uso in diverse ricette e preparazioni, ma in alcuni casi usando stagionature oltre 20 mesi cerco di non utilizzare sale aggiunto, rendendo anche la stessa preparazione più salutare.

Biografia

Andrea Aprea porta sulla scena gastronomica italiana il senso di una ricerca tra memoria e presente, anteriorità e contemporaneità
Napoletano – classe 1977 – dopo gli anni della formazione spesi in alcune delle più importanti cucine in Italia, Asia e Gran Bretagna sceglie di sviluppare il proprio personale percorso poetico andando a definire un nuovo senso del rapporto tra cibo ed esperienza dei sensi.
Sguardo e consistenza, aspetto e sostanza si raccolgono così in un rinnovato equilibrio armonico.
La cucina di Aprea si propone di innescare un processo di scambio tra differenti luoghi dell’esperienza: nel ricordo, nello sguardo, nell’olfatto, nel palato. Ora dando la prevalenza all’uno, ora assecondando i bisogni dell’altro.
Unico fine è la consegna di una nuova forma di verità percettiva: tra sapori di ieri e l’intensità dell’oggi.

Un percorso professionale ventennale, che non cerca padri o tradizioni cui appartenere, lungo il quale Aprea ha costruito il proprio personale approccio alla tavola fino ad ottenere, nel 2012, la prima Stella Michelin al Vun Andrea Aprea del Park Hyatt Milano – il primo ristorante d’hotel ad aver ricevuto una stella Michelin nella storia di Milano. La seconda Stella arriverà cinque anni dopo, nel 2017.

Oggi, è alla Chef Patron del nuovo ristorante “Andrea Aprea” all’ultimo piano della Fondazione Luigi Rovati, al 52 di Corso Venezia a Milano, che ha ottenuto la prima stella Michelin a pochi mese dall’apertura, in uno splendido palazzo d’epoca con una segreta corte verde.
L’apertura segna l’avvio del progetto imprenditoriale di Aprea che torna al suo pubblico per continuare il percorso di ricerca di sempre, e definire in un solo luogo un approccio olistico che guarda alla qualità totale dell’esperienza.

Una filosofia gastronomica
La cucina di Andrea Aprea si propone di innescare un processo di scambio tra differenti luoghi dell’esperienza: nel ricordo, nello sguardo, nell’olfatto, nel palato. Il tempo è un ingrediente fondamentale di questo viaggio nei sensi. Perché la più grande fonte d’ispirazione dello chef è la memoria: le emozioni, la conoscenza del territorio e la cultura che ha forgiato la cucina italiana. È il ricordo che crea una sospensione del presente per accompagnare l’ospite in un’altra dimensione temporale.
Il viaggio gastronomico comincia nella scelta delle materie prime. I rapporti tra acidità, sapidità, amaro e dolcezza sono alla base delle proposte della carta, così come i rapporti formali e di consistenza dei cibi presenti nel piatto, proprio per concedere un’alternanza di vibrazioni palatali: tra morbido, sapido, acido, dolce, leggermente piccante, in un dialogo continuo tra sapori vicini e opposti.
La cucina di Andrea Aprea parte dalla ricerca di nuove esperienze attraverso cui definire il sapore della contemporaneità.
È così che ai concetti di innovazione e modernità, Aprea preferisce dedicarsi al tema della contemporaneità, per definir la quale combina la tecnica con l’esperienza, l’emozione con la cultura, l’estetica con la precisione del gesto.

Perché se ciò che noi chiamiamo tradizione altro non era che il presente dei nostri antenati – un presente che ha saputo meritare attenzione durevole, che ha superato la prova del tempo, delle mode, per diventare un presente assoluto ed arrivare fino a noi – la contemporaneità è invece la capacità di interpretare lo spirito del proprio tempo, e costruire su di esso ipotesi di futuro.

Andrea Berton nasce in Friuli nel 1970. Inizia la sua avventura in cucina a Milano nella brigata di Gualtiero Marchesi in Via Bonvesin de la Riva, dove rimane per otto anni. La sua formazione prosegue nei migliori ristoranti del mondo: prima da Mossiman’s a Londra, poi all’Enoteca Pinchiorri e Firenze, e infine al Louis XV di Montecarlo sotto la guida di Alain Ducasse, che affianca per quattro anni.

Dal 1997 al 2001 si impegna come Chef alla Taverna di Colloredo di Monte Albano, guadagnando la sua prima stella Michelin. Dopo questa importante conquista torna da Marchesi come Executive Chef del gruppo. Nel 2005 inizia la collaborazione con il Ristorante Trussardi alla Scala dove ottiene numerosi riconoscimenti quali la prima stella Michelin nel 2008 e la seconda nel 2009, le tre Forchette dal Gambero Rosso nel 2010 e tre Cappelli nella guida dell’Espresso nel 2011. Nel 2012 decide di dedicarsi a consulenze nel posizionamento, nell’ideazione e nello sviluppo di progetti di ristorazione di qualità. Con un gruppo di soci a settembre 2012 apre Pisacco Ristorante e Bar, e, nel luglio 2013, DRY Milano Cocktail&Pizza.

Il ritorno alla “sua” cucina avviene con l’apertura del Ristorante Berton dove lo Chef presenta “piatti moderni” con una valorizzazione degli ingredienti di base, e la rivelazione di alcuni ingredienti poco conosciuti.

Inaugurato nel dicembre 2013, il Ristorante che porta il nome dello Chef si caratterizza per una cucina dove i sapori sono sempre riconoscibili al palato.

Grande importanza all’interno del menu ha il brodo che, nobilitato a piatto vero e proprio, rappresenta la massima sintesi dell’ingrediente principale di ogni piatto.

A riprova della grande dedizione e professionalità dello Chef, nel Novembre 2014, a neanche un anno dall’apertura del suo Ristorante, Berton ottiene una Stella Michelin.

Nel Marzo 2015 Berton viene nominato Ambasciatore EXPO e nel 2016 ottiene 18 su 20 punti dalla Guida Espresso, le Tre Forchette del Gambero Rosso. Nell’ottobre 2016 lo Chef ottiene I Tre Cappelli della della Guida ai Ristoranti d’Italia de l’Espresso oltre al premio Riso Scotti “Il Risotto dell’Anno”.

Ad Agosto 2016 lo chef inizia la sua collaborazione con Il Sereno, lussuoso resort sul lago di Como inaugurato i primi di settembre, dove apre il suo ristorante “Berton Al Lago” che ottiene una stella Michelin nel Novembre 2017.

Ad Aprile 2017, insieme al gruppo di soci con cui aveva aperto il fortunato format DRY Milano Cocktail & Pizza, lo Chef inaugura il Nuovo DRY Milano, in Viale Vittorio Veneto 28 a Milano.

Nello stesso mese firma una colazione esclusiva per gli Hotel firmati MGallery by Sofitel.

A Giugno 2017 lo Chef instaura una partnership con il ristorante Palazzo Gourmet Lounge della nuova “Exclusive Collection” Club Med a Cefalù.

Ad Ottobre 2018 Berton ottiene il Premio Pommery “Il piatto dell’anno” della Guida Ristoranti d’Italia 2019 dell’Espresso per la Lasagna al piccione e si aggiudica i 4 cappelli sempre della Guida de L’Espresso.

Per le sue ricette, Andrea Berton ha scelto Grana Padano Riserva 28 mesi.