Flan al Grana Padano DOP croccante di porri e riduzione di barbabietola

Flan al Grana Padano DOP croccante di porri e riduzione di barbabietola
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Facile . Dosi: 6 persone . Tempo di preparazione: 55 minuti . Scuola: Istituto Alberghiero Paolo Frisi (Cornaredo - Milano)

Ingredienti

4 uova
200 gr di Grana Padano  Oltre 16 mesi
200gr di panna
Noce moscata q.b.
Pepe bianco q.b.
300 gr di porro
100 gr di  farina di riso
400 gr di olio arachidi per friggere
400 gr di barbabietola
200 gr di rosso Valtellina
1 rametto di rosmarino
Cannella q.b.
Vene crees (verdure decorative) q.b.
 

Procedimento

Mettere in un pentolino panna, noce moscata e pepe bianco e portare a bollore. Miscelare in una bacinella a parte uova e Grana Padano precedentemente grattugiato e setacciato. Unire panna e composto di uova e Grana Padano frustando velocemente, mettere in stampi di alluminio usa e getta precedentemente imburrati e infarinati e cuocere a vapore coperti per 22 minuti a 95°.
 
Pulire, lavare, asciugare e tagliare il porro a julienne, infarinare e cuocere in olio di arachidi a 150° fino a renderlo croccante.
 
Mettere la barbabietola dopo averla tagliata a cubetti in una casseruola insieme al vino al rosmarino, alla cannella, e portare a cottura. Infine frullare, filtrare, far ridurre e aggiustare di sale.
Comporre il piatto decorandolo con petali di fiore.
Denis Vervali
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