Bouillon de Noël avec tortellini
| Difficulté
Difficile
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Préparation  45 min
|
Dosage pour
6 per.
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Chef Francesca D’Orazio
Ingrédients
Pour le bouillon :
Un demi-poulet ou une poule
1 branche de céleri
1 carotte
1 oignon
(1 feuille de laurier)
3-4 grains de poivre
Sel
1 bâton de cannelle
Pour les tortellinis :
300 g de farine type 0
3 œufs bio
Une pincée de sel
Farine supplémentaire
Pour la farce :
300 g de viande de veau, bœuf et porc
50 g de foies de volaille, nettoyés
50 g de jambon cru
70 g de Grana Padano DOP râpé
70 g de beurre
1 cuillère à soupe de chapelure (si nécessaire)
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
Vin rouge (Bardolino)
70 g de beurre
1 branche de romarin
Noix de muscade
Sel
Préparation
Pour le bouillon :
Mettre le poulet (ou la poule) dans une grande casserole avec le céleri, la carotte et l’oignon épluchés, une feuille de laurier et les grains de poivre.
Cuire à feu très doux pendant environ 3 heures, en écumant souvent, et saler à mi-cuisson.
Éteindre le feu, retirer la viande et les légumes, ajouter le bâton de cannelle qui parfumera agréablement le bouillon. Mettre au réfrigérateur et laisser reposer. Le lendemain, dégraisser le bouillon et filtrer à travers un tamis fin.
Pour la farce :
Couper grossièrement les morceaux de viande et les foies.
Émincer les carottes, le céleri et les oignons.
Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter la viande, les foies et les légumes, ainsi qu’une branche de romarin attachée avec de la ficelle.
Faire bien revenir, puis mouiller avec le vin et laisser évaporer.
Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant environ 1 heure, en ajoutant du bouillon selon les besoins.
Rectifier le sel et compléter avec une pincée de noix de muscade et de poivre.
Retirer le romarin et mettre le mélange dans un mixeur ou hachoir avec le jambon cru, puis mixer finement.
Mélanger la viande hachée avec le Grana Padano et, si nécessaire, un peu de chapelure pour obtenir une farce consistante.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques heures.
Préparation de la pâte et des tortellinis :
Disposer la farine en fontaine et mettre au centre les œufs et une pincée de sel.
Pétrir longuement. Laisser reposer pendant deux heures si vous étalez la pâte à la main (ce temps de repos n’est pas nécessaire si vous utilisez une machine à pâtes).
Étaler la pâte jusqu’à obtenir une fine feuille.
Avec une roulette, découper la pâte en carrés de 4-5 centimètres.
Mettre un peu de farce au centre, plier et refermer les coins.
Cuire les tortellinis dans une partie du bouillon et servir en les arrosant avec le reste du bouillon réservé afin qu’il reste limpide.
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