Cupcakes con Grana Padano, zanahorias y almendras con mousse de chocolate blanco

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Cupcakes con Grana Padano, zanahorias y almendras con mousse de chocolate blanco
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Detalles receta

. Dosis: 10 personas . A Scuola di cucina con Grana Padano (A la Escuela de cocina con Grana Padano): 2016-2017 . Escuela: Instituto IISS “Cillario” de Neive - Cuneo

Ingredientes

Para los cupcakes:
310 g de Grana Padano de más de 16 meses
250 g de zanahorias
140 g de azúcar refinado
80 g de almendras peladas 
170 g de sémola de trigo duro 
30 g de fécula de patata
2 huevos enteros
60 ml de aceite de maíz
8 g de levadura para dulces
1 cucharada de canela en polvo
25 ml de Brandy

Para la mousse de chocolate blanco:
11 ml de agua
39 g de azúcar moreno
30 g de yemas de huevo
80 g de chocolate blanco
130 g de nata para montar

Para la decoración:
salsa de chocolate amargo al gusto
cacao amargo en polvo
1 hoja de menta piperita
Praliné de tres chocolates
Escamas de chocolate blanco

Procedimiento

Para los cupcakes
Lavar bien las zanahorias, pelarlas y rallarlas finamente.
Montar los huevos con el azúcar.
Cuando la mezcla esté bien espumosa, añadir el brandy y las zanahorias picadas.
Picar finamente el Grana Padano con las almendras.
Tamizar la harina, la fécula de patata, la levadura y la canela y añadirlas al Grana Padano y a las almendras picadas.
Añadir aceite de maíz al compuesto y mezclar hasta que la masa esté homogénea y brillante.
Untar con mantequilla y harina los moldes de los cupcakes, poner en cada molde el compuesto obtenido con la ayuda de una manga pastelera.
Cocer en el horno a 180°C durante 40 minutos.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Para la mousse de chocolate blanco
Hervir el agua y el azúcar en una sartén hasta que alcance los 82° C. Montar la nata y dejarla reposar en el frigorífico durante 15 minutos y derretir el chocolate blanco al baño maría.
Mientras tanto, montar las yemas hasta que estén muy claras y espumosas, añadir el almíbar de agua y azúcar aún caliente, el chocolate y por último, suavemente, la nata.
Dejar enfriar en el frigorífico durante otros 15 minutos.
Decorar los cupcakes con la ayuda de una manga pastelera.

Servicio
Colocar los cupcakes en un plato de postre, adornar con los pralinés de tres chocolates y la hoja de menta.
Con la salsa de chocolate y la ayuda de una cuchara formar una hoja.
Adornar con una pizca de cacao y escamas de chocolate blanco.
Riccardo Pardi
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