Risotto: die italienische Vorstellung von Cremigkeit

Wenn der Soffritto die Seele des Risottos ist, dann ist der Fond seine Stimme.
Er begleitet den Kochprozess, eine Kelle nach der anderen, und verschmilzt mit der Stärke des Reises, wodurch jene Cremigkeit entsteht, die wir alle so lieben.
Er kann Gemüsefond sein, leicht und aromatisch, ideal für zarte Risotti, oder Fleischfond, intensiver und kräftiger, perfekt für winterliche oder gehaltvolle Varianten. Bei Risotti mit Fisch ist selbstverständlich Fischfond die erste Wahl.
Wichtig ist, dass der Fond immer heiß ist und aus frischen Zutaten zubereitet wird. Ein guter Fond entsteht nicht spontan, er wird mit Zeit, Geduld und Respekt für die Zutaten aufgebaut.
Wichtig zu beachten: Während des Kochens muss die Hitze mittel bis niedrig gehalten werden, und der Reis sollte ständig gerührt werden, damit die Körner nicht am Topfboden anhaften und verbrennen.

Noch bevor der Reis auf den Fond trifft, erfüllt ein unverwechselbarer Duft die Küche: der des Soffritto.
Er ist der Ausgangspunkt der Risottozubereitung, die Basis, auf der alle weiteren Aromen aufgebaut werden. Fein gehackte Zwiebel, langsam in Butter oder Öl gedünstet, ganz ohne Eile und ohne sie bräunen zu lassen, bis sie weich, durchsichtig und süß wird.
Dann kommt der Reis hinzu, der wenige Minuten in der Pfanne geröstet wird, gerade lang genug, um das Korn zu versiegeln und es für das Ablöschen mit einem Glas Weißwein vorzubereiten. Nicht umsonst sagt ein italienisches Sprichwort: “Der Reis wird im Wasser geboren und stirbt im Wein.”

Die Wahl des richtigen Reises für ein Risotto ist keine Kleinigkeit. In Italien gibt es Sorten, die speziell dafür gezüchtet wurden, mit großen Körnern, die den Fond aufnehmen können, ohne zu zerfallen.
Die berühmtesten?

Carnaroli: der König der Risotti, geschätzt für seine perfekte Stabilität beim Kochen.

Vialone Nano: kleiner und feiner, typisch für Venetien.

Arborio: vielseitig und cremig.

Jede Reissorte verleiht dem fertigen Gericht ihre eigene Persönlichkeit: bissfester oder weicher, eleganter oder rustikaler.