Risotto: una idea italiana de cremosidad

Si el sofrito es el alma del risotto, el caldo es su voz.
Es el que acompaña toda la cocción, cucharón a cucharón, fundiéndose con el almidón del arroz para crear esa cremosidad que todos amamos.

Puede ser: Vegetal, ligero y aromático, perfecto para risotti delicados. De carne, más intenso y profundo, ideal para versiones invernales. Fumet de pescado, protagonista absoluto de los risotti marineros.

Lo importante es que el caldo esté siempre caliente y preparado con ingredientes frescos: un buen caldo no se improvisa, se construye con tiempo, paciencia y respeto por la materia prima.

Atención: durante la cocción del risotto, es esencial mantener el fuego medio-bajo y remover constantemente para evitar que los granos se peguen al fondo y se quemen.

Antes de que el arroz se encuentre con el caldo, la cocina se llena de un aroma inconfundible: el del sofrito.

Es el punto de partida del risotto, la base sobre la que construir todos los demás sabores. Cebolla muy picada, rehogada lentamente en mantequilla o aceite, sin prisa, con cuidado de no dejar que se queme, hasta volverse transparente y dulce.

Aquí entra en escena el arroz: se tuesta durante unos minutos en la olla, solo lo necesario para sellarlo y prepararlo para ser desglasado con un chorrito de vino blanco… al fin y al cabo, lo dice también un viejo dicho:“El arroz nace en el agua y muere en el vino.”

Elegir el arroz para un risotto no es un detalle menor. En Italia existen variedades pensadas específicamente para este plato, con granos grandes capaces de absorber el caldo sin deshacerse.
Los más célebres:

Carnaroli: el “rey de todos los risottos”, famoso por su excelente firmeza en la cocción.
Vialone Nano: más pequeño y delicado, típico del Véneto.
Arborio: versátil y naturalmente cremoso.

Cada tipo de arroz aporta su personalidad al plato final: más al dente o más suave, más elegante o más rústico.