Die „Scarpetta“: die vielleicht italienischste Geste überhaupt
Es gibt italienische Traditionen, die auf der ganzen Welt berühmt sind: Espresso, Pizza und hausgemachte Pasta. Und dann gibt es eine weitere, die Touristen oft entgeht, die aber vielleicht besser als alles andere unsere Beziehung zum Essen beschreibt: die Scarpetta.
Dabei nimmt man ein Stück Brot und wischt damit die Sauce, den Bratensaft oder die Würze auf, die nach dem Essen auf dem Teller zurückgeblieben sind. Eine einfache, spontane und unwiderstehliche Geste, die aus einer typisch italienischen Philosophie entstanden ist: Wenn etwas gut ist, warum sollte man auch nur einen Tropfen davon übrig lassen?
Niemand weiß mit Sicherheit, woher der Begriff Scarpetta stammt. Einer der verbreitetsten Erklärungsversuche besagt, dass das kleine Stück Brot über den Teller „läuft“ wie ein kleiner Schuh und dabei alles auf seinem Weg aufsammelt. Was auch immer der wahre Ursprung sein mag – eines ist sicher: Für Italiener ist die Scarpetta weit mehr als nur eine Geste. Sie ist eine Liebeserklärung an gutes Essen.
Was die Etikette sagt
Lange Zeit war die Etikette der Scarpetta gegenüber nicht besonders wohlgesonnen. Die Regeln des guten Benehmens betrachteten sie als wenig elegant und empfahlen, sie insbesondere bei formellen Anlässen und in gehobenen Restaurants zu vermeiden.
In der Praxis sah die Sache jedoch ganz anders aus.
Denn wer könnte widerstehen, wenn vor ihm die Bolognese der Großmutter, die Sonntagssoße oder eine Sauce steht, die über Stunden hinweg geduldig gekocht wurde? Die Scarpetta wurde so zu einer kleinen häuslichen Übertretung, die innerhalb der eigenen vier Wände toleriert und oft sogar gefördert wurde.
Kurz gesagt: Auch wenn die Etikette sagt „lieber nicht“, sagt das Herz eindeutig „auf jeden Fall.“
Was die Küche sagt
In den letzten Jahren hat sich der Ruf der Scarpetta grundlegend verändert.
Viele Köche betrachten sie heute nicht mehr als Zeichen mangelnder Eleganz, sondern als den aufrichtigsten Ausdruck der Wertschätzung eines Gastes. Denn was könnte für jemanden, der kocht, schöner sein, als einen Teller vollkommen leer zurückzubekommen?
Mittlerweile bieten manche Restaurants sogar Gerichte an, die ausdrücklich für die Scarpetta gedacht sind. Ausgewähltes Brot, handwerklich hergestellte Focaccia und raffinierte Saucen werden gemeinsam serviert, um die Gäste dazu einzuladen, auch den letzten Tropfen aufzunehmen.
Von einer „verbotenen“ Geste zum Höhepunkt des kulinarischen Erlebnisses: Die Scarpetta hat ihre Rehabilitation geschafft.
Die Top 5 Saucen für die perfekte Scarpetta
Die Wahrheit ist: Die Scarpetta funktioniert eigentlich mit allem. Wo eine Sauce ist, findet sich auch ein Stück Brot, das sie aufnehmen möchte.
Dennoch gibt es einige Saucen, die die Scarpetta nicht nur empfehlenswert, sondern beinahe verpflichtend machen.
Olivenöl extra vergine und Grana Padano
Manchmal sind die einfachsten Dinge die besten. Ein Schuss natives Olivenöl extra, ein paar Stücke Grana Padano und vielleicht die Reste eines Gemüse- oder Pastagerichts: wenige Zutaten, aber jede Menge Charakter. Das Brot erledigt den Rest und macht den letzten Bissen zu einer kleinen Feier des italienischen Geschmacks.
Ragù (Fleischsauce)
Wahrscheinlich der unangefochtene König der Scarpetta. Nach stundenlangem, langsamem Garen wäre es fast eine Sünde, auch nur die kleinste Spur davon auf dem Teller zurückzulassen.
Tomatensaucen
Von der klassischen Tomaten-Basilikum-Sauce bis zu reichhaltigeren Varianten – die rote Sauce scheint geradezu nach einem letzten Stück Brot zu verlangen. Fein, aromatisch und bis zum letzten Tropfen unwiderstehlich.
Klassisches Pesto
Pesto hat einen kleinen Nachteil: Es sammelt sich gerne in den Ecken des Tellers. Zum Glück gibt es die Scarpetta genau für solche Fälle. Das Brot vereint Basilikum, Grana Padano, Pinienkerne und Olivenöl in einem einzigen Bissen, der oft fast genauso gut ist wie das eigentliche Hauptgericht.
Knoblauch, Öl und Peperoncino
Wenn die Pasta aufgegessen ist, bleibt oft ein aromatischer Rest auf dem Teller zurück, der ein zweites Leben verdient hätte. Und welches Schicksal wäre besser als eine gelungene Scarpetta? Einfach, intensiv und überraschend befriedigend.
Ob man sie als Tradition, Versuchung oder sogar als wahre Kunst betrachtet – die Scarpetta bleibt eine der authentischsten Gesten der italienischen Tischkultur.
Für viele ist sie die beste Art, eine Mahlzeit zu beenden. Für andere sogar der am meisten erwartete Moment des ganzen Essens.
Und manche geben, nachdem alles aufgegessen ist, sogar absichtlich noch etwas Sauce auf den Teller, nur um einen perfekten Vorwand für eine weitere Scarpetta zu haben.
Wie auch immer man dazu steht, eines ist sicher: Wer keine Scarpetta macht, verpasst wahrscheinlich die Hälfte des Genusses.