La Scarpetta: el gesto más italiano de todos
Existen tradiciones italianas famosas en el mundo entero: el café espresso, la pizza, la pasta hecha en casa. Y después, existe una que a menudo escapa al radar de los turistas, pero que quizás es la que mejor expresa nuestra relación con la comida: la scarpetta. Consiste en rebañar con un trocito de pan la salsa o el acompañamiento que queda en el plato al acabar de comer. Un gesto sencillo, espontáneo e irresistible, que nace de una filosofía muy italiana: si algo es bueno, ¿por qué no aprovechar hasta la última gota?
Nadie sabe a ciencia cierta de dónde viene el término «scarpetta». Según la teoría más extendida, el trocito de pan «camina» en el plato, exactamente como un pequeño zapato, rebañando todo lo que encuentra a su paso. Sea cual sea su origen, una cosa es cierta: para los italianos la scarpetta es mucho más que un gesto. Es una declaración de amor por la buena comida.
Qué dicen las normas de etiqueta
Durante mucho tiempo las normas de etiqueta en la mesa no han sido especialmente benévolas con la scarpetta… las normas de buenos modales la consideraban un gesto poco elegante, a evitar sobre todo en ocasiones formales y restaurantes refinados. En la práctica, la situación era bien distinta. ¿Por qué resistirse si delante tenemos el sofrito de la abuela, el sofrito de los domingos, o una salsa preparada pacientemente durante horas? La scarpetta se convertía de este modo en una pequeña trasgresión doméstica, tolerada e incluso impulsada entre los muros del hogar. En definitiva, aunque las normas de etiqueta decían «mejor no», el corazón decía «por supuesto que sí».
Qué nos dice la cocina
En los últimos años la reputación de la scarpetta ha cambiado radicalmente.
Muchos chefs han empezado a verla no como una falta de elegancia, sino como el gesto más genuino de apreciación que un cliente puede dar.
En el fondo, ¿qué puede ser más gratificante para quién cocina que ver el plato perfectamente limpio?
Hoy algunos restaurantes proponen incluso platos pensados específicamente para la scarpetta. Pan cuidadosamente seleccionado, focaccia artesanal y salsas bien elaboradas se sirven conjuntamente, invitando a los comensales a rebañar hasta la última gota.
Desde el gesto «prohibido» a ser el sello final de una experiencia gastronómica: la scarpetta ha conseguido su revancha.
Top 5 salsas para hacer la scarpetta
La verdad es que la scarpetta va bien con prácticamente todo. Si existe una salsa, existe un pan listo para rebañarla.
Dicho esto, existen algunos acompañamientos que hacen que la scarpetta no sea solo aconsejable, sino obligatoria.
Aceite de oliva virgen extra y Grana Padano
A veces las cosas más sencillas son las mejores. Un chorrito de AOVE, unas escamas de Grana Padano y quizás en el fondo del plato los restos de sabor de un plato de verduras o de pasta: unos pocos ingredientes, un gran carácter. El pan hace el resto y transforma cada bocado en una pequeña celebración del sabor italiano.
Sofrito de carne
Es muy probablemente el rey por excelencia de la scarpetta. Tras horas de lenta cocción, sería casi un pecado dejar algún resto de ragú en el plato.
Sofritos de tomate
Desde el clásico tomate con albahaca hasta las versiones más intensas y sabrosas, un buen sofrito rojo posee una extraordinada capacidad para pedir más pan. Delicado, aromático e irresistible hasta la última gota.
Pesto clásico
El pesto tiene un pequeño defecto: tiende a acumularse en las esquinas del plato. Por suerte, la scarpetta existe precisamente para poner solución a este problema. El pan rebaña la albahaca, Grana Padano, piñones y aceite en un solo bocado que, a menudo, es tan bueno como el plato mismo.
Ajo, aceite y guindilla
Cuando la pasta se acaba, en el fondo del plato queda una base aromática que se merece una segunda vida. ¿Y qué podría ser mejor que una scarpetta bien hecha? Sencilla, intensa, y sorprendentemente gratificante.
Sea que lo veas como una tradición, una tentación, o una verdadera forma de arte, la scarpetta sigue siendo uno de los gestos más auténticos de la cocina italiana.
Para muchos es la mejor manera para terminar un plato. Para otros, es incluso la parte más esperada. Y hay quienes, una vez terminado todo, añade aposta un poco de salsa de más, para tener una excusa para seguir rebañando. Sea cual sea tu forma de verla, una cosa está clara: si no haces la scarpetta, probablemente te estarás perdiendo la mitad del disfrute.