Servizi
Nell’ambito delle proprie finalità e per meglio soddisfarle, il Consorzio offre una serie di servizi diretti al perfezionamento qualitativo del Grana Padano, per salvaguardarne la tipicità e le caratteristiche peculiari. Per questo offre ai Consorziati indicazioni specifiche e collaborazione concreta affinché il formaggio raggiunga sempre il miglior livello qualitativo.
La qualità prima di tutto
Il grande patrimonio culturale, alimentare, storico e socio-economico di cui Grana Padano è espressione doveva essere riconosciuto, sostenuto, protetto: ecco perché siamo nati. Solo così, Grana Padano può essere Grana Padano. L’apposizione dei marchi di garanzia che attestano Grana Padano DOP è un compito delicato e importante. Per questo, il Consorzio di Tutela e l’ ente di certificazione CSQA collaborano quotidianamente fianco a fianco.
Controlli di Qualità
La qualità per il Consorzio di Tutela è un valore fondamentale, per questo, ogni forma di formaggio – prima di diventare Grana Padano DOP – è sottoposta ad un esame meticoloso chiamato “espertizzazione”.
Al nono mese le forme sono esaminate con i tradizionali strumenti di controllo – il martelletto, l’ago e la sonda.
Soltanto le forme che superano tutte le prove ricevono il marchio a fuoco, che attesta la perfetta corrispondenza ai dettami espressi nel Disciplinare di Produzione che garantisce la qualità “sana, leale e mercantile” del Grana Padano DOP.
Ad apporre il marchio a fuoco sono i tecnici dei caseifici, sotto l’occhio dei funzionari del Consorzio di Tutela e su disposizione dell’ente certificatore (CSQA).
Senza questo marchio, il formaggio non può essere denominato né commercializzato come Grana Padano DOP.
Si tratta di un processo molto impegnativo e oneroso con benefici molto importanti per il consumatore sul versante della qualità e della sicurezza alimentare, anche – come vedremo – sulle forme di Grana Padano DOP destinate alle stagionature più prolungate e pregiate.
Il primo esame, un esperto lo fa entrando nel magazzino di stagionatura, controllando che la temperatura sia tra i 15° e i 22° C e che l’umidità sia compresa tra l’80 e il 90 per cento.
Gli esperti osservano attentamente le forme per assicurarsi che siano presenti tutti i contrassegni che individuano le forme:
Sullo scalzo devono essere presenti:
- il Quadrifoglio, al cui interno devono essere impressi la matricola che indica la provincia di produzione, il mese e l’anno di produzione;
- le Losanghe, tutte attorno allo scalzo, con la scritta “Grana Padano”
- il Bollo CE, il riferimento sanitario presente sotto il Quadrifoglio
Sul piatto della forma deve esserci anche la placca di caseina, che diventerà poi parte della crosta e che riporta un codice identificativo rendendo il prodotto tracciabile.
Il controllo visivo prosegue nella verifica di assenza di anomalie, quali ad esempio gonfiori, macchie, strappi o muffe.
La battitura è il primo importante riscontro che attesta che la forma sia conforme al Disciplinare di produzione del Grana Padano DOP e possa quindi essere marchiata a fuoco. La battitura è considerata un vero e proprio rituale e richiede precisi strumenti di lavoro: il martelletto, l’orecchio attento e la grande preparazione degli esperti battitori. Richiede esperienza e abilità, può rilevare rigonfiamenti irregolari o fessure causate da una fermentazione anomala; se il suono è costante ed omogeneo su entrambi i piatti e sullo scalzo la forma all’interno è compatta ed uniforme.
Il martelletto è lo strumento utilizzato per la battitura composto da una lega di metallo (piombo e ferro).
Dopo l’analisi visiva e il test di battitura, i tecnici possono procedere con un ulteriore esame, che prevede l’utilizzo dell’ago. L’ago è uno strumento a forma di vite che consente di penetrare la forma per pochi centimetri e prelevare una piccola campionatura di prodotto.
La campionatura è necessaria per poter verificare il colore e l’aroma della pasta.
Per una verifica assolutamente certa della qualità della forma di formaggio si utilizza una particolare sonda in grado di prelevare un tassello, ovvero una piccola quantità di formaggio di circa 1 centimetro di diametro e 7-8 centimetri di lunghezza.
In questo modo si possono valutare più nello specifico il profumo, il colore l’elasticità della pasta e la presenza di irregolarità o difetti.
Le forme di formaggio che non corrispondono ai requisiti del Disciplinare vengono “retinate”.
Per fare questa operazione è necessario utilizzare la “macchina retinatrice”: un particolare strumento, di proprietà esclusiva del Consorzio di Tutela, che consente di ricopre di “X”, cancellandoli, tutti i segni distintivi del Grana Padano. Vengono inoltre rimossi la placca di caseina e il bollo CE.
La forma di formaggio retinato può essere commercializzata come “formaggio duro italiano”.
Terminati i controlli qualitativi, gli esperti del Consorzio rilasciano un verbale dettagliato sul quale vengono riportati in particolare: quantità di forme espertizzate, quantità di forme marchiate, eventuale numero di forme retinate, la percentuale di formaggio scelto, il peso medio della partita.
Il verbale di controllo è molto puntuale e deve esserci necessariamente un’assoluta corrispondenza tra le forme scartate e riportate a verbale e le forme che vengono poi retinate.
Gli esperti quindi ricontrollano le forme che avevano marchiato “Grana Padano” dopo i 9 mesi di stagionatura, ed effettuano un nuovo test approfondito per poter apporre il marchio “Riserva – Oltre 20 mesi”.
In questo caso i controlli sono ancora più rigidi: secondo il Disciplinare di Produzione, la forma deve essere “scelta sperlata”, non deve avere nessun difetto, nè in fase di battitura, nè in fase di controllo visivo.
Pertanto, la battitura del Riserva è molto attenta: le forme in questo caso danno, con un diverso suono, una risposta differente. In particolare, il suono è costante, uniforme ed è più incisivo rispetto alle minori stagionature. Questa diversità di suono è data dalla trasformazione della pasta, che nel corso dell’invecchiamento, rilascia l’umidità e diventa via via più asciutta.
Il colore del formaggio è omogeneo: si passa da un color paglierino ad un colore più ambrato (la variazione di colore può dipendere dalla tipologia del magazzino, dall’umidità, dal tipo di ribaltatura delle forme).