Si può mangiare la crosta di Grana Padano?

NOTE TECNICO-SCIENTIFICHE SICUREZZA ALIMENTARE DELLA CROSTA DEL FORMAGGIO GRANA PADANO DOP

Il Grana Padano DOP è un alimento igienicamente sicuro, in quanto è stato dimostrato, da specifiche sperimentazioni, che il processo di produzione come previsto dal Disciplinare di Produzione garantisce l’eliminazione dei potenziali patogeni presenti nel latte crudo e che potrebbero svilupparsi successivamente nel formaggio. Questo accade per l’effetto combinato della temperatura e pH che si instaurano durante la fase di formatura della forma grazie alla naturale fermentazione lattica e che perdura per qualche ora.

La parte più esterna del formaggio diviene nel tempo crosta. La sua comparsa inizia ad essere apprezzata già a circa 24 ore dalla produzione, per poi completarsi grazie prima alla fase di salatura del formaggio in salamoia ed alla successiva stagionatura, che deve durare minimo 9 mesi, indurendosi consentendo così l’isolamento della pasta del formaggio dall’esterno.

Ogni forma è posta a stagionare nei magazzini dedicati a condizioni di temperatura e umidità controllata. Durante i mesi di stagionatura la superficie della crosta della forma è soggetta a continue “toelettature” seguita da rivoltamento della forma non solo per favorire la perdita di umidità ma anche per eliminare le contaminazioni superficiali di muffe presenti nell’ambiente che possono colonizzare la superficie in conseguenza delle naturali essudazioni.

Di fatto quindi durante il periodo di stagionatura, la crosta del Grana Padano DOP costituisce una barriera agli eventuali agenti esterni che potrebbero compromettere la pasta del formaggio.

Una volta che la forma di formaggio acquisisce la denominazione di Grana Padano DOP, essa può essere immessa in commercio previa toelettatura ed eventualmente trasformata in porzioni o grattugiato o bocconcini o scaglie o altri trasformati.

La crosta del Grana Padano DOP è quindi parte integrante del formaggio e risulta essere edibile a seguito di una corretta pulitura della parte superficiale, come accade per la buccia di una mela, anche perché essa, come previsto dal Disciplinare di Produzione, non è sottoposta a trattamenti chimici o ricoperta da colori o materiali plastici.

Come per tutti i prodotti alimentari non confezionati i soggetti che ne vengono a contatto durante la filiera di commercializzazione, come previsto per il settore alimentare, hanno l’obbligo di applicare un sistema HACCP.

La corretta applicazione del sistema HACCP garantisce la sicurezza alimentare e l’edibilità della crosta del formaggio Grana Padano DOP.

L’utilizzo a fini alimentari della crosta di questo formaggio risulta pertanto essere corretta, consentita ed addirittura prevista in alcune ricette dove risulta tra gli ingredienti.

Riferimenti bibliografici
L. Pellegrino et al (2001), CHEESEMAKING CONDITIONS AND COMPOSITIVE CHARACTERISTICS SUPPORTING THE SAFETY OF THE RAW MILK CHEESE ITALIAN GRANA, Sci. Tecn. Latt. Cas., 52 (2), 105-114
VALUTAZIONE DELLA SICUREZZA MICROBIOLOGICA DI FORMAGGIO GRANA PADANO DOP - documentazione a cura dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna.