Tartare di fassona con gelato rosmarino e lime con crosta soffiata di Grana Padano
| Difficoltà
Medio
|
Preparazione  30 min
|
Dosi per
4 per.
|
Chef Gaia Panetta
Questo piatto è basato sul risparmio dell’energia poiché non abbiamo alcun tipo di cottura. Ma anche sul risparmio delle materie prime in modo molto sfizioso e non rinunciando al gusto inconfondibile del Grana Padano. Potrai gustare la crosta del Grana Padano “soffiata” come una patatina insieme al gelato rosmarino e lime e la tartare di Fassona.
Ingredienti
400 g di fassona
1 avocado
150 g Grana Padano stagionatura trai 9 e 16 mesi (si sposa benissimo con la carne cruda per il suo gusto simile al latte molto delicato)
100 g di crosta di Grana Padano
4 cucchiai di olio EVO
sale
pepe
succo di mezzo limone
Per il gelato:
60 ml di panna
75 ml di latte
1 lime e mezzo
35 g zucchero semolato
1 rametto di rosmarino
Preparazione
Per la tartare:
Tagliare la carne a fettine e poi a dadini.
Battere la coscia di Fassona con la punta di un coltello affilato e metterla in una ciotola.
Sbucciare e rimuovere il nocciolo all’ avocado, infine tagliarlo a dadini e unire il succo di limone, il Grana Padano precedentemente grattugiato, il sale e il pepe nero, nella ciotola con la battuta di carne.
Infine amalgamare il tutto.
Per il gelato rosmarino e lime:
In una casseruola portare a bollore il latte, la panna e il rametto di rosmarino.
Lasciare in infusione per 15 minuti.
Grattugiare la scorza dei 2 lime e spremere il succo in una boule, unire lo zucchero semolato.
Filtrare l’infusione e versare nella boule. Riporre nel congelatore e dopo un’ora mescolare energicamente con una frusta. Ripetere per 3 volte.
Per la guarnizione al Grana Padano basterà usare i ritagli della costa mettendoli nel microonde per 3 minuti.
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