Tagliatelle bianche all’acqua di Grana Padano, burro affumicato, crema di rucola e bresaola affumicata
Difficoltà  Difficile
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Preparazione  50 min
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Dosi per 4 per.
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Ingredienti
Per la pasta
250 g farina di semola
240 g farina “00”
20 g Grana Padano
260 ml acqua di Grana Padano
5 g sale
Per il brodo
250 g Grana Padano
2 lt acqua
100 ml latte
Per la crema di rucola
250 g rucola
1 scalogno
1 patata piccola
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Per il burro affumicato
250 g burro
2 ml fumo liquido
150 g bresaola affumicata
Preparazione
Per realizzare la pasta, impastare gli ingredienti nella planetaria fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti, poi stendere la pasta in una sfoglia sottile.
Tirare la sfoglia e tagliare la pasta in strisce per formare le tagliatelle e metterle da parte.
In una casseruola far bollire la patata già pelata. Una volta cotta metterla da parte. Nella stessa acqua far sobbollire la rucola, scolarla e raffreddarla con il ghiaccio.
In una casseruola far appassire lo scalogno con olio evo e acqua affinché sia cotto. Aggiungere la patata schiacciata e farla intiepidire.
Trasferirla con la rucola dentro ad un frullatore e aggiungere del brodo oppure dell’acqua con olio. Emulsionare il tutto fino a che sarà una crema consistente ed omogenea.
Tagliare la bresaola affumicata a listarelle sottili.
In un sauté far sciogliere il burro con un po’ di acqua di cottura e il fumo liquido e tenere da parte al caldo.
In una casseruola alta far bollire le tagliatelle nel brodo di Grana Padano e saltarle nel burro.
Legare la pasta affinché risulti cremosa e omogenea.
In un piatto fondo disporre un cucchiaio di crema di rucola, formare un nido con le tagliatelle e aggiungere la bresaola tagliata finemente. Servire con foglie di rucola fresca.
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