Passatelli di castagne, Grana Padano e alghe
Difficoltà  Medio
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Preparazione  60 min
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Dosi per 4 per.
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Chef Federico Marzo
Ingredienti
Per i passatelli
150 g farina di castagne
100 g Grana Padano grattugiato
2 uova intere
Brodo leggero
Sale e pepe q.b.
Noce moscata q.b.
Brodo di Grana Padano e alghe
1L acqua
150 g croste di Grana Padano DOP ben pulite
10 g alga kombu secca
1 foglia di alloro
Pepe nero in grani q.b.
Preparazione
Impasto.
In una ciotola mescolare la farina di castagne con il Grana Padano. Aggiungere le uova, un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido ma compatto.
Riposo.
Coprire l’impasto con la pellicola e lasciare riposare per 15-20 minuti.
Formatura.
Usare uno schiacciapatate a fori larghi per ricavare i passatelli. Tagliarli a 5-6 cm e immergerli nel brodo in ebollizione.
Cottura.
Cuocere i passatelli per pochi minuti, finché non vengono a galla. Servirli subito, ben caldi nel brodo.
Preparare le croste di Grana Padano e infusione delle alghe.
Raschiare e pulire le croste di Grana Padano con un coltello. Tagliarle a pezzetti.
Mettere l’alga kombu in acqua fredda e portarla a 60-65°C. Mantenere la temperatura per 30 minuti senza mai far bollire. Infine, rimuovere l’alga kombu.
Cottura del brodo.
Aggiungere le croste di Grana Padano, insieme ad alloro e pepe.
Cuocere a fuoco dolce per circa 45-60 minuti.
Filtrare con un colino fine per un brodo limpido e umami.
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