Baccalà marinato al Prosecco DOC con radicchio verde e brodo di Grana Padano
| Difficoltà
Difficile
|
Preparazione  100 min
|
Dosi per
4 per.
|
Chef Danilo Cortellini
Una ricetta gustosa che suona più complicata di quello che sia nella realtà. Il fattore chiave è fare affidamento esclusivamente su ingredienti di buona qualità e metà del lavoro è fatto. La traccia di acidità della marinatura al Prosecco DOC taglia la grassezza del baccalà ed eleva il piatto ad un nuovo livello. Il ricco brodo di Grana Padano riunisce il tutto dando ulteriore profondità al sapore dell’umami.
Ingredienti
4 filetti di baccalà – 150 g l’uno
350 g cicoria verde selvatica
1 spicchio d’aglio
2 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
Per la marinatura:
1 cucchiaio di miele
Sale e pepe
500ml Prosecco DOC
500ml acqua naturale
1 mazzetto di erbe fresche (prezzemolo, timo, alloro)
1 cipolla sbucciata
1 spicchio d’aglio
Per il brodo:
1 gambo di sedano
1 cipolla sbucciata
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di miele
Sale e pepe q.b.
2 albumi d’uovo
200 g Grana Padano grattugiato
800 g crosta di Grana Padano
Preparazione
Inizia il giorno prima preparando il brodo di Grana Padano. Metti la crosta del formaggio, il sedano, un paio di spicchi d’aglio, qualche erba fresca e una cipolla in una pentola grande con 4 litri di acqua. Fai bollire, aggiungi un pizzico di sale e lascia cuocere a fuoco lento per circa 4-5 ore.
Successivamente, prendi i filetti di baccalà, condiscili con un pizzico di sale e lasciali in frigo per almeno 5 ore prima di marinarli.
Mentre il brodo bolle, prepara la marinatura con il Prosecco DOC per il baccalà. In una piccola pentola porta ad ebollizione il Prosecco DOC con 500ml di acqua. Aggiungi uno spicchio di aglio, una cipolla, un mazzetto di erbe aromatiche, un cucchiaio di miele e lascia ridurre della metà a fuoco lento. Una volta pronta, condiscila con un pizzico di sale e pepe.
Metti i filetti di merluzzo in un contenitore ermetico e, una volta cha la marinatura si sarà raffreddata, versala sui filetti. Lasciali marinare per una notte in frigorifero. Quando il brodo è pronto, passalo in un colino fine ed elimina le croste di Grana Padano e le verdure. Lascia raffreddare per tutta la notte./span>
Il giorno dopo, lava e sbollenta le foglie di cicoria verde in acqua salata e raffreddale in acqua ghiacciata per mantenere il colore verde.
Per schiarire il brodo di Grana Padano, mescola 2 albumi con il Grana Padano grattugiato, un cucchiaio di cipolla tritata e il prezzemolo tritato e condisci con sale e pepe. Aggiungi questo mix al brodo di Grana Padano freddo.
Adesso fai bollire molto lentamente il brodo senza mescolarlo. Quando il composto di albumi inizierà a cuocersi, si solidificherà e nel farlo raccoglierà tutte le impurità del brodo, rendendolo cristallino.
Cuoci a fuoco lento per un paio d’ore e lascialo ridurre di 1/3. Passalo con cura in un colino foderato con uno strofinaccio pulito.
Scola i filetti di merluzzo dalla marinatura. Asciugali tamponando con un canovaccio pulito e falli rosolare in una padella calda con un filo d’olio extravergine d’oliva per 3 minuti per lato.
In un’altra padella fai soffriggere le foglie di cicoria selvatica con un filo di olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiusta di sale e pepe.
Adagia la cicoria al centro del piatto, metti sopra i filetti di merluzzo arrosto e per ultimo versa il brodo di Grana Padano caldo.
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