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Dettagli ricetta

Ingredienti

Per il brodo di Grana Padano
3  lt di acqua
1 kg di Grana Padano grattugiato 27 mesi 

Per il brodo vegetale
2 lt di acqua San Pellegrino
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla rossa gambi di prezzemolo

Per il "Ghee"
500 gr di burro biologico
300 gr di riso Carnaroli Costardi Bros

Procedimento

Per il Brodo di Grana Padano
• per prima cosa preparare il brodo di grana padano, mettere il grana a cuocere in una pentola con l’acqua.
• Portare a 85°C, una volta raggiunta la temperatura togliere dal fuoco e lasciar raffreddare fino a 40°C
• Ripetere l’operazione di cottura del brodo per 5 volte
• Filtrare il brodo con l’aiuto di una esamina in un contenitore cilindrico
• Mettere in abbattitore e portarlo a 3°C
• Prelevare il grasso che si forma in superficie e tenerlo da parte in frigorifero
• Filtrare nuovamente il brodo per eliminare eventuale residui
• Preparare il brodo 48 ore prima dell’utilizzo.

Per il Brodo Vegetale
• Procedere alla preparazione del brodo vegetale, in un sacchetto sottovuoto metter tutte le verdure dopo averle mondate lavate e tagliate a pezzettoni
• Sigillare il sacchetto sottovuoto
• Mettere a cuocere in forno a vapore per circa 40 minuti, filtrare il brodo

Per il Ghee
• Mettere a sciogliere il burro a fuoco lento
• Una volta sciolto il burro comincia a formare delle bolle che vanno tolte con un cucchiaio
• Continuare a togliere la schiuma bianca che si forma fino a che non cessa di formarsi
• Quando il burro inizia ad imbrunire spegnere il fuoco e filtrarlo con una garza
• Conservare in un vaso di vetro

Preparare il risotto
• Mettere entrambe i brodi sul fuoco a scaldare
• Mettere la pentola per il riso sul fuoco, scaldarla aggiungere il riso e farlo tostare
• Bagnare con poco brodo vegetale
• Continuare la cottura bagnando solo con il brodo di grana padano precedentemente ottenuto
• Portare il risotto a cottura
• Togliere dal fuoco il risotto
• Mantecare il risotto con il grasso del Grana Padano precedentemente ottenuto.
• Scaldare il ghee
• Impiantare il risotto in un piatto piano
• Una volta servito ultimare il piatto, aggiungere il ghee bollente al centro.
Costardi Bros.
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