Nuove memorie

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Dettagli ricetta

Ingredienti

300 gr di riso Carnaroli Costardi Bros

Per il brodo di Grana Padano
3  lt di acqua
1 kg di Grana Padano Riserva 27 mesi grattugiato

Per il brodo vegetale
2 lt di acqua San Pellegrino
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla rossa e alcuni gambi di prezzemolo

Per il "Ghee"
500 gr di burro biologico

Procedimento

Per il Brodo di Grana Padano
Per prima cosa preparare il brodo di Grana Padano, mettendolo a cuocere in una pentola con l’acqua. Portare a 85°C, una volta raggiunta la temperatura togliere dal fuoco e lasciar raffreddare fino a 40°C.
Ripetere l’operazione di cottura del brodo per 5 volte. Filtrare il brodo ottenuto con l’aiuto di una esamina in un contenitore cilindrico. Mettere in abbattitore e portarlo a 3°C, quindi prelevare il grasso che si forma in superficie e tenerlo da parte in frigorifero. Infine filtrare nuovamente il brodo per eliminare eventuale residui
Questo brodo va preparato 48 ore prima dell’utilizzo.

Per il Brodo Vegetale
In un sacchetto sottovuoto metter tutte le verdure dopo averle mondate lavate e tagliate a pezzettoni. Sigillare il sacchetto sottovuoto
Mettere a cuocere in forno a vapore per circa 40 minuti, filtrare il brodo.

Per il Ghee
Mettere a sciogliere il burro a fuoco lento. Una volta sciolto il burro comincia a formare delle bolle che vanno tolte con un cucchiaio e continuare a togliere la schiuma bianca che si forma fino a che non cessa di formarsi. Quando il burro inizia ad imbrunire spegnere il fuoco e filtrarlo con una garza e quindi conservare in un vaso di vetro il liquido ottenuto.

Preparare il risotto
Mettere entrambe i brodi sul fuoco a scaldare. Mettere la pentola per il riso sul fuoco, scaldarla aggiungere il riso e farlo tostare. Bagnare con poco brodo vegetale e continuare la cottura bagnando solo con il brodo di Grana Padano precedentemente ottenuto fino a portare il risotto a cottura.
Togliere dal fuoco il risotto e mantecare con il grasso del Grana Padano precedentemente ottenuto e nel frattempo scaldare il ghee.
Impiantare il risotto in un piatto piano e una volta servito ultimare il piatto aggiungendo il ghee bollente al centro.
Costardi Bros.