Dettagli ricetta
. Difficoltà: Difficile
. Dosi: 25 persone
. Tempo di preparazione: 1 ora
Ingredienti
Per la Crema di Grana Padano:
500 gr Grana Padano Riserva (Grattugiato)
1 lt di latte
15 fogli di gelatina
10 g di agar agar
Per la crema di zucca:
3 kg di zucca moscata
sale e pepe
Per i porcini:
500 g di cipolla
2 kg di porcini
Per la fregola:
1,5 kg di fregola sarda
0,5 l di olio EVO
3 l di brodo vegetale
200 g di burroProcedimento
Per la crema:
Scaldare il latte e sciogliervi la gelatina, aggiungere l’agar agar e il Grana Padano. Portare a 90°C per 3 minuti. Stendere la crema e raffreddare.
Per la crema di zucca:
Pulire la zucca dalla buccia, tagliarla a dadi e cucinarla finché diventa tenera. Poi raffreddarla e passarla nel mixer. Condire con sale e pepe.
Per i porcini:
Tagliare la cipolla, soffriggerla e aggiungere i porcini. Cucinarli per circa 15 minuti.
Per la fregola:
In un tegame scaldare l’olio, aggiungere la fregola e tostarla. Bagnarla con il brodo, lasciare cuocere per 15 minuti, aggiungere i porcini e mantecare con il burro.
Impiattare, aggiungere delle gocce di crema di Grana Padano e di zucca.