Cavolfiore arrostito con fondo di cavolfiore, pinoli e fonduta di Grana Padano DOP Riserva
| Difficoltà
Facile
|
Preparazione  30 min
|
Dosi per 4 per.
|
Chef Emin Haziri
Ingredienti
Per la fonduta
150 g di Grana Padano DOP Riserva, grattugiato finemente
300 g di latte intero
300 g di panna fresca
Per il cavolfiore arrostito
1 cavolfiore intero
Sale marino q.b.
Pepe nero macinato fresco q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Per la crema di cavolfiore
200 g di scarti di cavolfiore
50 g di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
Brodo vegetale q.b.
Per la finitura e l’impiattamento
Cavolfiore crudo grattugiato q.b.
Pinoli tostati q.b.
Scaglie di Grana Padano DOP Riserva q.b.
Preparazione
Preparazione della fonduta.
In un pentolino, portare a bollore il latte e la panna, lasciandoli ridurre della metà a fuoco dolce. Aggiungere il Grana Padano Riserva grattugiato e, con l’aiuto di un mixer a immersione, emulsionare fino a ottenere una fonduta liscia e omogenea. Mantenere in caldo.
Cottura del cavolfiore.
Rimuovere le foglie esterne del cavolfiore e cuocerlo intero a vapore a 100°C per un’ora. Raffreddarlo rapidamente, quindi ricavare due tranci di circa 2 cm di spessore, mantenendo intatta la forma floreale del cavolfiore. Arrostire i tranci in padella con un filo di olio extravergine d’oliva, sale e pepe, fino a ottenere una doratura uniforme e croccante.
Preparazione della crema di cavolfiore.
Recuperare gli scarti del cavolfiore e cuocerli con un po’ di brodo vegetale fino a renderli morbidi. Frullare con l’olio extravergine d’oliva fino a ottenere una crema liscia e setosa. Aggiustare di sale e pepe, aggiungendo altro brodo se necessario per raggiungere la consistenza desiderata.
Impiattamento.
Adagiare al centro del piatto il trancio di cavolfiore arrostito. Accanto, disporre la crema di cavolfiore e completare con cavolfiore crudo grattugiato per una nota di freschezza. Irrorare con la fonduta di Grana Padano Riserva e guarnire con pinoli tostati e scaglie sottili di Grana Padano. Servire immediatamente per esaltare la cremosità della fonduta e il contrasto delle consistenze.
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