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    Uovo a 65°, fonduta di Grana Padano 30 mesi, malto e asparagi

    Group 393Medio
    Group 3824 per.
    T340 min

    Chef Cristina Bowerman

    Ingredienti

    • 1 uovo
    • 350 grammi di Grana Padano Riserva 30 mesi
    • 10 punte di asparagi
    • 60 gr di farina
    • 40 gr burro
    • 1 bicchiere di latte
    • 1 bicchiere di panna
    • brodo di gallina q.b.
    • sale e pepe q.b.
    • 1 cucchiaio malto d’orzo

    Preparazione

    STEP 1

    Per l’uovo:
    Se si dispone di un roner impostare la temperatura a 65 gradi e cuocere per 19 minuti. Se non si ha il roner procedere con un pentolino sul fuoco controllando la temperatura usando un termometro da cucina.

    STEP 2

    Per la spuma di Grana Padano:
    Ricavare una besciamella con 60 gr di farina, 40 gr burro e un litro di latte fresco.
    Aggiungere il malto d’orzo. Frullare la besciamella con 350 gr di Grana Padano 30 mesi. Passare tutto con lo chinois e regolare di sale.

    STEP 3

    Al momento di impiattare, saltare le punte degli asparagi tenute da parte in padella e servire insieme all’uovo. Impiattare l’uovo poché con la spuma di Grana Padano. Guarnire con le punte di asparagi e una spolverata di orzo solubile.