Per l’uovo:
Se si dispone di un roner impostare la temperatura a 65 gradi e cuocere per 19 minuti. Se non si ha il roner procedere con un pentolino sul fuoco controllando la temperatura usando un termometro da cucina.
Per la spuma di Grana Padano:
Ricavare una besciamella con 60 gr di farina, 40 gr burro e un litro di latte fresco.
Aggiungere il malto d’orzo. Frullare la besciamella con 350 gr di Grana Padano 30 mesi. Passare tutto con lo chinois e regolare di sale.
Al momento di impiattare, saltare le punte degli asparagi tenute da parte in padella e servire insieme all’uovo. Impiattare l’uovo poché con la spuma di Grana Padano. Guarnire con le punte di asparagi e una spolverata di orzo solubile.