Per la spuma di Grana Padano:
Ricavare una besciamella con 60 gr di farina, 40 gr burro e un litro di latte fresco.
Aggiungere il malto d’orzo. Frullare la besciamella con 350 gr di Grana Padano 30 mesi. Passare tutto con lo chinois e regolare di sale.