Huevo a 65°, fondue de Grana Padano 30 meses, malta y espárragos
| Dificultad
Medio
|
Preparación  40 min
|
Dosis por
4 per.
|
Chef Cristina Bowerman
Ingredientes
1 huevo
350 gramos de Grana Padano Riserva 30 meses
10 puntas de espárragos
60 gramos de harina
40 gramos de mantequilla
1 vaso de leche
1 vaso de crema
caldo de pollo al gusto
sal y pimienta al gusto
1 cucharada de malta de cebada
Preparación
Para el huevo:
Si tienes un roner, ajusta la temperatura a 65 grados y cocina por 19 minutos. Si no tienes roner, procede con una cacerola al fuego y comprueba la temperatura con un termómetro de cocina.
Para la espuma de Grana Padano:
Hacer una salsa bechamel con 60 g de harina, 40 g de mantequilla y un litro de leche fresca.
Añadir la malta de cebada. Triturar la bechamel con 350 g de Grana Padano de 30 meses. Pasar todo por un chino y sazonar con sal.
Al momento de servir, sofreír las puntas de los espárragos reservados en la sartén y servir con el huevo. Servir el huevo escalfado con la espuma de Grana Padano. Adorne con puntas de espárragos y una pizca de cebada soluble.
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