LISOZIMA. GRANA PADANO: OBBLIGO DI CHIAREZZA DOPO POLEMICA CHE DANNEGGIA PRODUTTORI E CONSUMATORI

28/12/2018

Nei giorni scorsi il Consorzio di Tutela del Grana Padano si è trovato, suo malgrado, al centro di una grave e strumentale discussione attorno al caso “lisozima no conservante”, sviluppatasi in seguito alla decisione degli uffici tecnico-scientifici del Ministero di non classificare più la proteina in questione fra i conservanti. Una polemica che, in sostanza, ha come solo obiettivo quello di mettere in cattiva luce un intero sistema da sempre impegnato, in Italia e nel Mondo, per la tutela del consumatore e che fa della trasparenza assoluta una mission concreta, a prova di smentita.
Il “dibattito” è stato quindi alimentato da falsità e insensate illazioni provenienti da soggetti pubblici e privati – non certo dal Consorzio Parmigiano Reggiano – che hanno danneggiato e stanno danneggiando pesantemente il Grana Padano. Accuse oltretutto arrivate a ben sette mesi dalla scelta tecnica del Ministero della Salute – divulgata dal Consorzio a tutti in Assemblea il 27 aprile scorso – che ha accolto il parere scientifico proveniente dall’Istituto Superiore di Sanità e dal Consiglio Superiore di Sanità, derivato dalle rispettive e opportune analisi. Esami che, inoltre, hanno reputato legittima e scientificamente fondata la richiesta di un Consorzio da sempre attento al rispetto della verità nei confronti dei consumatori.
Per questi motivi, il Consorzio di Tutela del Grana Padano vuole fare chiarezza e rispondere a delle accuse oltraggiose, al centro di un’azione giudiziaria volta a tutelare in tutte le sedi il buon nome del formaggio DOP più consumato al mondo, chiedendo danni ingenti per affermazioni tanto diffamatorie quanto del tutto ingiustificate.
Innanzitutto, è fondamentale specificare cosa è il lisozima: si tratta di una proteina naturale presente nelle uova, estratta tal quale con metodi meccanici ed utilizzata sia nella nostra produzione che in quella di altri prodotti. In secondo luogo, come accade per altre molecole che hanno più di una classificazione, lo stesso lisozima può assumere un ruolo e un comportamento diverso a seconda della situazione e delle modalità del suo utilizzo. Perciò, una sua diversa definizione è scientificamente giustificata, come dimostrano per altro diversi studi, ed è la motivazione che ha portato il Ministero della Salute alla decisione di classificare la proteina quale coadiuvante tecnologico.
Taluni hanno addirittura insinuato che Grana Padano si fosse prostrato alla politica per ottenere tale sedicente regalo. Ebbene, il Consorzio mai si è rivolto ad esponenti politici nazionali, né tanto meno locali, in relazione all’argomento in questione e non riusciamo dunque a capire su quali basi si fondi questa accusa tanto assurda quanto falsa e denigrante, che ha indotto Grana Padano a chiedere la rilevante refusione dei danni subiti, che sicuramente verrà ottenuta, da parte di chi l’ha proferita.
Su alcuni giornali locali, è apparsa poi la tanto infondata quanto colpevole e falsa affermazione secondo la quale il Consorzio abbia agito con l’intenzione e la volontà di confondere il consumatore. 

Una calunnia che viene smentita storicamente da virtuosi e lungimiranti comportamenti volti ad aumentare la trasparenza dell’azione del Consorzio di Tutela del Grana Padano. Al di là dell’illegittimità e della colpevolezza di tali affermazioni, che pure queste verranno giudicate dai tribunali competenti, il Consorzio è da sempre attento al benessere e all’informazione del consumatore. Infatti, è stato il primo ad introdurre la vigilanza fissa nelle operazioni di confezionamento senza crosta; il primo ad introdurre le verifiche di tracciabilità documentale sulla stagionatura e sull’esclusivo utilizzo della DOP nelle confezioni; il primo a richiedere la distinzioni sugli scaffali della GDO tra i prodotti DOP e loro simili o cloni; il primo a chiedere l’evidenza sui menù dei ristoranti degli ingredienti utilizzati in cucina e tutto ciò per la massima lealtà verso il consumatore. Per questi motivi le accuse mosse verso Grana Padano sono per lo più affermazioni sconclusionate, prive di qualsivoglia fondamento e meritevoli di cospicui risarcimenti.
Risulta difficile capire, inoltre, quale danno possa aver subito il Parmigiano Reggiano dalla diversa dicitura relativa alla classificazione del lisozima, in quanto sulle etichette del formaggio DOP più consumato al mondo resterà comunque la scritta ‘lisozima da uovo’ fino quando verrà utilizzato. Tanto più che, da maggio ad oggi, ovvero il periodo seguente alla decisione del Ministero, il Parmigiano non solo non ha subito alcun danno ma, come ben sanno tutti gli operatori, ha ulteriormente migliorato le sue performances.
Grana Padano riconosce le peculiari caratteristiche di diversità, distintività, pregio e blasone del Parmigiano Reggiano DOP, ma non può accettare che determinati soggetti partano dall’assunto, del tutto sbagliato e scientificamente smontabile con grande facilità, secondo il quale l’utilizzo di insilati generi un latte di scarsa qualità. Un’insinuazione assurda, tuttalpiù alla luce del fatto che ben l’80% circa del latte italiano proviene da animali alimentati anche con insilati, tra cui altre pregiate DOP casearie e pure il latte fresco “alta qualità”. Anzi, il Grana ha in sé notevoli caratteristiche nutrizionali e non lo si può considerare di qualità, intesa nella sua corretta accezione, inferiore a nessun altro prodotto, semplicemente perché nei fatti non lo è. Una bontà certa e certificata, pronta ad essere messa alla prova da qualsiasi verifica tecnico-scientifica, terza ed imparziale, che voglia stabilire la verità.
Per il Consorzio di Tutela del Grana Padano DOP il problema non è mai stato e mai sarà il Parmigiano Reggiano e, in relazione alla questione lisozima, sarà il TAR a decidere se il Ministero abbia sbagliato nell’accogliere il parere del Consiglio Superiore di Sanità.  Grana Padano guarda a questo pronunciamento con grande fiducia, in quanto saranno scienziati e tecnici, non la politica, a stabilire se la proteina naturale in questione abbia o meno la funzione di conservante nel formaggio DOP più consumato al mondo.
In conclusione, questa polemica è paradossale in uno dei migliori momenti dell’ultimo ventennio per entrambi i prodotti, sia in termini di apprezzamento che di maggiori consumi e di consolidamento sui mercati nazionale e mondiale. È proprio un incorreggibile vezzo tutto italiano quello di farsi male da soli, anche quando le cose vanno bene.
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