Latteria Agricola di Marmirolo S.C.A.
Matricola: MN477
Via Belbrolo, 32
46045 - Marmirolo (MN)
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La biodiversità che si viene a creare produce un foraggio bilanciato e completo con differenti proprietà nutritive, e in grado di conferire al latte e di conseguenza al formaggio, particolari caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
Inoltre il prato stabile consente all’agricoltore di avere più tempo da dedicare all’allevamento, garantendo di conseguenza un maggiore benessere animale.
Giuseppe ci saluta proprio per andare a dedicarsi al lavoro nei suoi prati stabili e ci lascia con il “Ragio”, colonna portante e memoria storica della latteria: Giuseppe Zavatta.
Ci racconta che l’atto costitutivo del caseificio è datato 1966, la vigilia di Natale. Di buon auspicio perché in seguito sono iniziati i lavori di costruzione e poi finalmente nel 1970 la produzione di Grana Padano.
Qui si è sempre prodotto solo ed esclusivamente questo formaggio.
Come tendenzialmente accade anche in altre latterie cooperative, all’inizio i soci erano molti e con produzioni piccole, negli anni si sono ridotti ma le produzioni sono notevolmente aumentate.
Il lavoro in passato era molto più duro perché il latte si raccoglieva in bidoni di ferro, pesantissimi vuoti immaginiamoci pieni…
Il menalatte faceva due giri di raccolta, uno la notte e uno il primo pomeriggio. Con lui portava sempre i libretti: registri nei quali veniva annotato a mano il quantitativo di latte raccolto. Una copia del libretto rimaneva al socio conferente e una veniva custodita dal caseificio.
Sì perché all’epoca non c’erano ancora né computer, né programmi informatici per cui era sì complicato il lavoro di chi faceva in formaggio, ma anche il lato amministrativo non era certo una passeggiata. Bolle di consegna, libri contabili: tutto era cartaceo, ci si ingegnava per cercare di semplificare ma ciò che Enzo, l’attuale ragioniere, riesce a fare in 10 minuti, a Giuseppe poteva costare addirittura mezza giornata.
Oltre alle registrazioni legate al latte e alla produzione di formaggio, il Ragio seguiva anche l’amministrazione legata all’allevamento dei suini, attivo per tanti anni e di dimensioni notevoli. A questi veniva dato il siero residuo della lavorazione del Grana Padano, un toccasana per gli animali ma anche un aiuto al caseificio che poteva gestire agevolmente questo prodotto senza doversi preoccupare dello smaltimento. Attualmente l’allevamento è stato venduto e il siero stesso viene venduto per altri tipi di lavorazioni.
E poi seguiva il mangimificio attivo dagli anni 80 per una quindicina di anni. “L’allora Presidente Gaburri aveva deciso di iniziare questo tipo di attività per fare un servizio ai soci.” Si acquistavano le materie prime: mais, frumento, crusca, farina di soia, sali minerali, erba medica…e si faceva un mangime ad hoc per ogni socio conferente. C’era un agronomo che andava nelle stalle a verificare le esigenze dei bovini e ognuno aveva la ricetta per una corretta alimentazione.
All’occorrenza il socio chiamava Giuseppe e si faceva portare il mangime che veniva consegnato alla rinfusa tramite autocarro cisterna, corredato da cartellino, inizialmente scritto a mano, che fungeva da vera e propria etichetta esplicativa, completa di data di confezionamento e di scadenza.
Con il passare degli anni, l’incremento di restrizioni sanitarie e l’esigenza di dover fare molti più controlli analitici sulle materie prime, si è deciso di interrompere l’attività per concentrare tutti gli sforzi sulla produzione di formaggio che veniva commercializzato e venduto anche nello spaccio. Aperto negli anni 70, inizialmente era molto piccolo e gestito dalla moglie del casaro, mentre oggi è diventato un vero e proprio negozio gestito da Marco e Nicola che ci salutano dietro ad un bancone da far girare la testa: Grana Padano di ogni stagionatura addirittura anche il “Tosello” ovvero un formaggio destinato a diventare Grana Padano ma molto più giovane…un prodotto ancora elastico che sa proprio di latte! E poi altri formaggi di ogni tipo, salumi e carni sapientemente preparate da questi ragazzi e pronte per essere cucinate.
Ci tengono molto al loro spaccio, e soprattutto ai loro formaggi, per questo nel 2008 hanno fatto un corso Onaf – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi – per poter essere in grado di selezionare solo i prodotti migliori per i loro clienti e qui i clienti “Entrano clienti ed escono amici”, perché Marco e Nicola sono due fenomeni. Un loro cliente ha addirittura dedicato loro una poesia in dialetto mantovano e questa dice tutto! La riportiamo di seguito integralmente, in dialetto per chi lo conosce e tradotta per chi non lo mastica.
D’inveren in machina, d’ista in bicicleta (in inverno in macchina, d’estate in bicicletta)
As va nlonga na strada streta (si va lungo una strada stretta)
…a par che as riva mai (sembra di non arrivare mai)
Con la muier a tor el formai. (Con la moglie a prendere il formaggio)
Na botega basa tacada an casel (un negozio attaccato ad un caseificio)
N’do s’vendi salam, cudghin, formai e tosel (dove si vendono salami, cotechini, formaggio e tosello)
Ghè du putei de dre den bancon (ci sono due ragazzi dietro ad un bancone)
Iè svelt e it servi sensa remision (sono veloci e ti servono senza problemi)
I taia, i pesa e i meti nden sachet (tagliano, pesano e mettono nel sacchetto)
I tira i besi e a sera impieni al caset, (raccolgono i soldi e riempiono il cassetto)
a volte per parlar i dis en sfondon (a volte per fare due chiacchere dicono delle sciocchezze)
al serv par dismengar en qual magon. (Che aiutano a far dimenticare qualche problema)
Guido par schersar el dis iè farabir (Guido per scherzare dice che fanno arrabbiare)
Ma iè simpatic ghè gnint da dir (ma sono simpatici non c’è niente da dire)
As ven volentera fin a Belbrol (si va volentieri fino a Belbrolo)
Quand ghè fret o che c’sia al sol (quando c’è freddo o quando c’è il sole)
An po per catar chi du bagai (un po’ per andare a trovare quei due)
Ma anca perché l’e bon al formai. (Ma anche perché il formaggio è buono!)
Ma come si fa ad andare via da qui?
Grazie a tutti per il tempo dedicato, per la passione e la genuinità trasmessa.