Latteria Agricola di Marmirolo Soc. Agricola Cooperativa

È ben visibile a oltre 100 metri di distanza. Quando si arriva alla rotonda della nuova tangenziale che porta verso la Latteria Agricola di Marmirolo Società Agricola Cooperativa, la si può osservare da vicino. Imponente, sorretta da un piedistallo all’interno dell’aiuola, svetta una forma di Grana Padano Dop con il logo del Consorzio di tutela e, in basso, il claim “zona prati stabili”: così sono chiamati i prati che non vengono arati o seminati per molto tempo, anche per centinaia di anni, che non si diserbano e non prevedono l’uso di antiparassitari. «Le uniche pratiche agricole sono – spiega Giuseppe Priori, presidente della Latteria Agricola di Marmirolo – lo sfalcio, l’irrigazione a scorrimento e la concimazione organica con il letame. La raccolta in balloni, dopo lo sfalcio e l’essicazione sul posto, è un’operazione che viene fatta da maggio in poi ogni 30-40 giorni».
Sono lasciati a coltivazione spontanea e si caratterizzano per la presenza di diverse specie erbacee in grado di fornire grandi quantità di foraggio utilizzato per l’alimentazione delle vacche da latte. Il prato stabile rappresenta un ecosistema ricco in biodiversità vegetale e animale ed è sempre molto fertile e produttivo in termini di foraggio. La Latteria Agricola di Marmirolo si trova all’interno del Parco del Mincio che si estende su quasi 16mila ettari, a poca distanza, tra l’altro, circa 300 metri, dalla nota Palazzina di caccia gonzaghesca del Bosco della Fontana con il suo famoso giardino. Grana Padano Insieme è nelle belle terre dei Gonzaga.

La forma di Grana Padano sulla rotonda è appunto un tributo alla DOP da parte della Latteria Agricola Marmirolo che in questo modo promuove anche uno dei suoi punti di forza, la produzione di Grana Padano “da fieno”, ossia del formaggio ricavato da latte prodotte da vacche alimentate con il foraggio fornito dai prati stabili che conferiscono una maggiore intensità e diversificazione aromatica al prodotto finito. «Tutte le latterie della zona cercano di promuovere questa peculiarità – sottolinea Priori – partecipando ogni anno alla “Fiera del Grana Padano dei Prati Stabili” a Goito, in provincia di Mantova. Non vogliamo discriminare gli insilati, ma per questo tipo di lavorazione del Grana Padano alimentiamo le nostre vacche da latte esclusivamente con fieno».
Di quali volumi parliamo? Di quantitativi limitati, ma in grado di accrescere il valore aggiunto della Dop e che sicuramente valgono anche un viaggio alla scoperta di questo paesaggio agrario, unico e imperdibile. I prati stabili si estendono infatti per buona parte del territorio del Comune di Marmirolo nella zona della provincia mantovana che segue il fiume Mincio verso Nord, arrivando fino ai piedi delle colline moreniche e lambiscono diverse città, da Mantova fino a Volta Mantovana.

Grana Padano Insieme arriva in caseificio per assistere al taglio di una forma di Grana Padano “da fieno” (prodotta nell’agosto 2017, come spiega il presidente Priori: «In questo momento cerchiamo sempre di arrivare al Riserva quindi oltre i 21 mesi di stagionatura, magari anche ai 27 o 28 mesi. In questo periodo, (primavera ndr) – sottolinea il presidente – produciamo circa 100 quintali al giorno di “Grana Padano da fieno”, circa 20 forme, ma si tratta di una lavorazione stagionale. Iniziamo sempre lavorando il “latte solo fieno” nel primo dei tre turni giornalieri. Stiamo cercando di trovare nuove opportunità di valorizzarlo sul mercato, ad esempio nella Gdo, per poter ampliare la produzione. Al momento la domanda c’è e quello che produciamo viene tutto commercializzato nello spaccio aziendale. Stiamo lavorando assieme ad altre latterie a un progetto di promozione del prodotto in modo che questo sforzo venga remunerato».

IL PROGETTO DI VALORIZZAZIONE DEI PRATI STABILI
«Abbiamo presentato – fa sapere Priori - un progetto integrato d’area che è stato finanziato dal Programma di sviluppo rurale 2014-2020 per un valore totale di 5 milioni di euro. Siamo cinque latterie della zona assieme ai tre Comuni di Marmirolo, Goito e Porto Mantovano e a 4-5 aziende agricole. Con il nostro contributo, che ammonta a circa 400mila euro provvederemo a realizzare alcuni interventi di ammodernamento nel caseificio ad esempio nel magazzino di stagionatura e nell’affioratore».
Obiettivo del progetto è quello di comunicare in modo corretto i plus dei prati stabili che rappresentano un esempio virtuoso di rispetto dell’ambiente e che vengono oggi ancora poco incentivati: in questa zona la biodiversità vegetale è caratterizzata da graminacee, leguminose e composite che danno un foraggio bilanciato e completo per l’alimentazione delle vacche, in grado di produrre quindi un latte speciale, sia dal punto di vista organolettico che nutrizionale. «L’erba – aggiunge ancora Priori - cambia il sapore del latte a seconda delle stagioni: quella del primo sfalcio è il loietto, l’ultima viene tagliata a dicembre e diventa quasi un trifoglio puro».

LA MAGGIOR PARTE DELLA PRODUZIONE STAGIONA FINO AI 10 MESI
Il caseificio produce circa 52mila forme l’anno di Grana Padano firmate MN477.
«In questo periodo – spiega sempre il presidente Priori – produciamo 165 forme al giorno, ma d’estate la produzione si riduce e si vende un po’ di latte per restare nei parametri produttivi. Il magazzino di stagionatura ha una capienza di 35mila forme e il resto viene affidato a magazzini di terzi nella zona. La maggior parte della produzione viene stagionata fino a 10 mesi e venduta al commercio all’ingrosso, mentre la stagionatura di 23 e 24 mesi viene commercializzata direttamente al consumo attraverso lo spaccio aziendale».
Si fa una lavorazione al giorno per produrre Grana Padano, si comincia alle due, tre del mattino e termina alle otto, come spiega con dovizia di particolari Mauro Buio, il mastro casaro della Latteria Agricola di Marmirolo.
Priori tiene inoltre a sottolineare che in ogni caso, la materia prima lavorata per produrre il Grana Padano viene sempre prodotta con vacche alimentate prevalentemente da fieno: «Tutti i terreni dei nostri allevamenti sono lasciati a prato e come integrazione si utilizza solo una piccola quota di insilati».
Tutto ha quindi inizio dall’alimentazione dei bovini, nutriti solo con foraggi accuratamente selezionati e regolamentati dal disciplinare di produzione del Consorzio di tutela del Grana Padano. La natura dei foraggi, composti prevalentemente da fieno dei prati stabili, conferisce al latte ed al Grana Padano Dop, una qualità superiore.
La Latteria Agricola di Marmirolo ha distribuito un dividendo di 57 centesimi, Iva compresa, al chilogrammo di latte ai suoi soci, che oggi sono 22, nel 2019. Il latte prodotto ammonta a circa 300mila quintali.
Priori conclude parlando in termini positivi della contribuzione differenziata «Non è un dramma sforare e pagare di più se serve per la promozione, ma vendere il latte per altri usi quando il mercato lo richiede, sarebbe ottimale. Noi siamo andati anche sotto quota e va bene così».

La Latteria Agricola di Marmirolo ha festeggiato il mezzo secolo di attività nel 2016 ricordando i suoi primi 50 anni in un libro di immagini in grado di evocare e ribadire i valori della coop. La cooperativa nasce il 24 dicembre 1966 con 25 soci e Giuseppe Nardi come primo presidente. Come vicepresidente viene eletto Giovanni Gaburri, che sarà a sua volta alla guida della cooperativa dal 1972 al 1988. 
Pur essendo già stata costituita, nei rimi anni dopo la sua nascita ufficiale la cooperativa Latteria Agricola di Marmirolo non possedeva ancora uno stabilimento; perciò il latte veniva venduto dai singoli soci a trasformatori esterni.
Il caseificio, la cui costruzione era iniziata nel 1969 diventava agibile solo verso la fine dell’anno successivo e si ricorda che, per accelerare i tempi, si era iniziato a lavorare il latte con i lavori edili ancora in corso. Nel 1971 si contavano 45 soci, che già nel 1973 erano divenuti 52. Nel luglio del 1971 il ministro dell’agricoltura, Lorenzo Natali, inaugurò la Latteria Agricola di Marmirolo.