Il valore del tempo. Alla scoperta di uno dei 130 caseifici del formaggio Dop più consumato al mondo

L'acronimo DOP implica valorizzazione del territorio, tutela, controllo e tracciabilità assoluta.
Lisa Casali, scienziata ambientale ed esperta di sostenibilità e cucina anti-spreco, ci apre le porte di uno dei 130 caseifici del consorzio di tutela di Grana Padano DOP per mostrarci le regole essenziali per una produzione d'eccellenza, i meticolosi controlli e la costante ricerca per ottimizzare l'uso delle risorse. 
Lisa Casali
Mi trovo in uno dei 130 caseifici del Consorzio di tutela del Grana Padano DOP. Scopriamolo.
L’acronimo DOP (Denominazione di Origine Protetta) significa tutela, valorizzazione del territorio, controllo, tracciabilità assoluta. Per produrre una forma di Grana Padano DOP sono essenziali competenza, rigore e professionalità.
Sono qui con Laura dell’Ufficio Qualità. Quali sono i controlli che vengono fatti al latte prima di procedere con la produzione del formaggio?
Laura
Giornalmente al latte d’entrata vengono fatti diversi controlli sia sul singolo produttore che sul latte di massa.
Lisa Casali
Come prosegue la ricerca del miglioramento dell’utilizzo delle risorse anche in questa fase della produzione?
Laura
La panna di affioramento e il siero che rimane nelle caldaie diventeranno materia prima per altre produzioni.
Lisa Casali
Il Grana Padano è un vero concentrato di latte. Per produrre una forma sono necessari ben 500 litri, eppure sono privi di lattosio.
Il Consorzio di tutela e l’ente di certificazione testano ogni forma e solo quelle che superano i controlli ricevono il marchio a fuoco.
Con me c’è Roberto che è uno degli esperti del Consorzio. Quali sono i controlli che deve superare il formaggio per poter diventare Grana Padano DOP?
Roberto
Partiamo dall’ottavo mese dove vengono prelevati dei campioni e fatte delle analisi biologiche sullo stesso. Poi entriamo in campo noi, noi esperti del Consorzio. Controlliamo che non abbia difetti strutturali esterni. Dopo di che passiamo alla battitura: dal rumore che ne ricaviamo riusciamo a capire se all’interno la forma ha la pasta compatta ed uniforme. Direi che la forma è perfetta. Un’ulteriore prova, che è la prova dell’ago. Preleviamo un po’ di prodotto, usiamo l’olfatto e anche il gusto. Direi che anche questa volta non ci sbagliamo: la forma merita di ricevere il marchio Grana Padano.
Lisa Casali
Il Grana Padano DOP può diventare Riserva su richiesta del produttore, ma non basta che siano passati 20 mesi. Il formaggio deve passare ulteriori controlli per poter ricevere la seconda marchiatura e ora è arrivato il momento dell’assaggio.
Il profumo ricorda il burro, il fieno, la frutta secca.
Roberto
Io lo proverei, se fossi in te, con vini liquorosi e passiti, oppure con rossi carichi e invecchiati, per esaltarne le sue qualità.
Lisa Casali
Beh poi il gusto è ricco e pieno e sicuramente non è aggressivo, per cui seguirò il tuo consiglio, decisamente per occasioni speciali.