Chiapparini Giacomo

UNA SOLA AZIENDA INIZIA E CHIUDE LA FILIERA ARRIVANDO FINO ALLA VENDITA DIRETTA

Allevamento, caseificio e spaccio. Arriva fino al consumatore l’Azienda Agricola Chiapparini Giacomo, completamente autosufficiente anche nella lavorazione dei terreni

"Difficile far arrivare in azienda un pezzo di ricambio. Ci sono voluti 28 giorni per farmi consegnare un pacco che proveniva da Reggio Emilia. I corrieri si sono rifiutati di entrare, nonostante la disponibilità di spazi per consentire il cosiddetto “distanziamento sociale” come misura precauzionale per il coronavirus. Non è un caso, infatti, che lo spaccio aziendale, una struttura indipendente con ampio parcheggio, sia rimasto sempre operativo, e che chi abita in zona abbia continuato a fare la spesa da noi. Da oltre un mese abbiamo, tuttavia, un trattore da riparare e su 12 pezzi di ricambio ordinati me ne hanno spedito solo 10. Se non arrivano tutti, però, il trattore, non può funzionare. Un altro effetto pesante legato al Covid-19 è, inoltre, il prezzo molto elevato della soia, ingrediente fondamentale della razione, che sta facendo impennare i costi di produzione dell’alimentazione zootecnica».
Mary Chiapparini descrive così la situazione nel suo allevamento di Romano di Lombardia (Bg), l’Azienda Agricola Chiapparini Giacomo. Produce Grana Padano, esclusivamente con la materia prima prodotta in proprio. «Siamo una filiera a ciclo chiuso – spiega – perché l’azienda trasforma tutto il latte munto e il prodotto finito viene commercializzato nel nostro punto di vendita. Tutti gli animali che nascono in azienda vengono cresciuti e diventeranno vacche da latte o vitelloni da macello. Partiamo da oltre 2mila capi bovini allevati, di cui circa 900 vacche in lattazione, vacche in asciutta, capi da rimonta, vitelle, manze e maschi da carne. Questa è la base della nostra attività, assieme ai campi, dove si coltiva tutto quello che serve all’alimentazione dei bovini, esclusivamente di razza Frisona. Il nostro latte viene lavorato per produrre Grana Padano che viene venduto al consumatore nel nostro punto di vendita (100 metri quadri), così come anche i vitelloni che escono dall’allevamento solo quando si possono macellare. Nel negozio vendiamo il nostro Grana Padano Dop oltre a formaggi vari, salumi di nostra produzione e la carne dell’allevamento, la carne suina e il pollame di rivendita per completare l’offerta. Una parte della produzione viene venduta a intermediari: è il caso del Grana Padano che raggiunge volumi ben più elevati rispetto alla capacità di vendita dello spaccio aziendale. La maggior parte del nostro business gira intorno a questa Dop».

Ogni giorno in questo allevamento si mungono mediamente 270 quintali di latte per produrre 50 forme di Grana Padano per un totale di oltre 15mila forme l’anno. I volumi sono cresciuti di anno in anno a cominciare da settembre 2006, primo anno di produzione della Dop in questa azienda, che è coinciso anche col primo anno di applicazione della contribuzione differenziata, ossia della definizione del “punto di C" l’applicazione di una maggiorazione del contributo ordinario consortile e della contribuzione differenziata, come stabilito dal regolamento del Consorzio di tutela del Grana Padano, al fine di tenere calmierata la produzione globale della Dop.
Quindi, ogni anno, l’azienda ha sostenuto la spesa della differenziata per creare piano piano un suo punto di riferimento in proporzione all’aumento naturale di vacche e quindi di latte. «Siamo produttori di latte da sempre – continua Chiapparini – mio padre Giacomo, ultimo di 7 fratelli, ha lavorato per anni con il padre e due fratelli, come mezzadro prima di mettersi in proprio, guadagnandosi, grazie al suo lavoro, la prima cascina e un po’ di terra. Nel 1977 si è diviso dai fratelli e con la sua quota di 26 capi bovini, un trattore, un escavatore, mezzo capannone e un po’ di terra, ha iniziato la sua avventura. Ha cominciato a costruire la prima stalla e a vendere la materia prima alle grandi aziende di trasformazione, Invernizzi, Kraft, riuscendo a farsi riconoscere anche i premi sulla qualità».
La produzione di latte è cresciuta poi nel tempo, attraverso l’acquisto o l’affitto di quote latte con sacrifici e ingenti investimenti. L’azienda si è ampliata come superficie aziendale e strutture di stalle fino ad arrivare alle dimensioni attuali di 10 ettari di complesso aziendale (stalle, depositi, caseificio, magazzino stagionatura, spaccio, ufficio, sala mungitura, abitazioni). I terreni agricoli lavorati, di proprietà e alcuni in affitto, sono oltre 100 ettari. La conduzione è sempre familiare: oltre a Giacomo, il titolare, sono presenti la figlia, Mary Chiapparini, che segue la parte amministrativa, finanziaria e le vendite, il fratello di Mary, Tiziano, che è il fulcro dell’azienda, i suoi due figli, Michael e Gabriel, che con il papà si occupano dell’allevamento, del caseificio e della conduzione dei terreni, e la moglie Clara.

«Ho fatto questa scelta – sottolinea Giacomo Chiapparini – per chiudere il cerchio e valorizzare meglio il latte prodotto con la trasformazione. In questo modo ho la soddisfazione di vendere il prodotto finito. Il quantitativo di Grana Padano che non viene commercializzato nel punto di vendita viene ceduto a commercianti, esportatori, confezionatori. Non ci sono vincoli contrattuali: quando è pronto il formaggio viene proposto a diversi clienti attraverso gli intermediari. Abbiamo una marcia in più sulla qualità del nostro prodotto proprio perché producendo la materia prima ne abbiamo il controllo completo fino alla trasformazione che viene eseguita nel rispetto rigoroso di tutti i dettami del disciplinare di produzione. Ad esempio il nostro latte non viaggia mai su camion perché esce dalla stalla e finisce subito in lavorazione nel caseificio.Una materia prima letteralmente a km 0». 
Il caseificio con l’allevamento ha già ottenuto la valutazione sul benessere animale attraverso il metodo Crenba, lo standard messo a punto dal ministero della Salute. Non è stato un problema, anzi: «L’Azienda Agricola Chiapparini Giacomo – aggiunge Mary Chiapparini – fa il latte, il Grana Padano, stagiona e vende al consumatore partendo da un allevamento che è sempre stato controllato e impegnato nel miglioramento di tutti i suoi parametri produttivi, in continua evoluzione anche in termini di strutture, dotazioni e attrezzature di stalla».

L’IMPIANTO DI MUNGITURA A GIOSTRA DA 82 POSTE

L’azienda oggi è composta da sette capannoni di cui quattro impiegati come stalle per le vacche in lattazione e collegati a un quinto capannone adibito a sala di attesa nel quale vengono accompagnate per essere munte. Notevole, in questo allevamento, l’impianto di mungitura a giostra che vanta ben 82 poste, uno dei più imponenti mai costruiti in Italia e con dimensioni simili a quelli delle enormi aziende da latte del Nord-Europa. L’impianto è stato realizzato con il contributo di tre Paesi diversi: la struttura è stata progettata in Australia, ma poi costruita in Italia perché Giacomo ha voluto l’impiego di materiali esclusivamente in acciaio inox e viene gestito attraverso un software sviluppato in Israele, ma poi rimodulato da un’azienda italiana. I vantaggi della giostra? Il monitoraggio della qualità del latte, del benessere degli animali e degli operatori che ci lavorano. Nel giro di poche ore vengono munte centinaia di vacche: si inizia alle 6 di mattina e prima delle 10 tutte le 900 vacche in lattazione vengono munte. Ciascun capo porta il pedometro che rileva tutti i dati di produzione, i tempi di fecondazione e ogni anomalia che possa evidenziare possibili problemi sanitari dell’animale. I capi sono controllati, quindi, non solo per quanto riguarda i parametri di produzione, ma anche per le condizioni di salute. Vengono effettuate due munte al giorno, come prevede il disciplinare di produzione del Grana Padano, nel rispetto del benessere dell’animale.

UN GRANA PADANO DI QUALITÀ A KM 0

Il latte non viaggia su strada, come spiega Chiapparini, ma dalla mungitrice passa in una bacinella. Appena la stessa si riempie si aziona una pompa che invia la materia prima in caseificio dove le piastre di raffreddamento ne abbattono immediatamente la temperatura prima dell’immissione nel tank di raccolta. Tutto è automatizzato. Come prevede il disciplinare di produzione si unisce il latte di due munte che viene poi caricato nell’affioratore per separare in modo naturale una parte del grasso che “affiora” e che è la panna. Alla mattina successiva è pronto il latte parzialmente scremato per la lavorazione in caldaia, viene dosato e poi lavorato con siero-innesto aziendale. 
Dal caseificio dell’Azienda Agricola Chiapparini Giacomo, dopo la trasformazione del latte, il periodo di salatura e di stagionatura delle forme, esce solo un Grana Padano marchiato. Al momento la maggior parte delle forme non va oltre i 10-11 mesi di stagionatura. La produzione dedicata allo spaccio però è più diversificata e offre maggiore assortimento in termini di stagionatura: c’è il fresco di 9 mesi, ma anche il prodotto più stagionato, fino ai 4 anni e mezzo o 5 anni di stagionatura, grazie al buon rapporto ottenuto in caseificio tra grasso e caseina.
Quest’anno il Grana Padano prodotto dall’Azienda Agricola Chiapparini Giacomo è stato premiato con tre forme, equivalenti a ottimo, nell’edizione 2020 delle Guide de L’Espresso “I Formaggi d’Italia”, realizzata in collaborazione con l’Associazione nazionale assaggiatori di formaggi.

UNA DOTAZIONE DI MACCHINE DA CONTOTERZISTA

L’azienda ha un passato da contoterzista, quindi da impresa specializzata nella lavorazione dei campi per conto terzi. La dotazione di mezzi agricoli è ancora oggi ampia e adeguata e questo consente una totale autonomia nella gestione delle operazioni agronomiche nei terreni. «Partiamo dall’aratro – spiega Mary Chiapparini – all’erpice, disponiamo di tutti i tipi di seminatrici, per arrivare alla trincia, fondamentale per l’alimentazione del bestiame. Il foraggio, ad esempio, lo tagliamo noi in campo e decidiamo quando e come stoccarlo. Abbiamo i nostri trattori i nostri carri e la nostra trincia. Se il foraggio prodotto in azienda non è sufficiente lo prendiamo da altri agricoltori, ma sempre scegliendolo direttamente in campo, analizzandolo prima e procedendo alla raccolta nel momento più adatto. Questa autosufficienza gestionale è un grande punto di forza».
Per il mangime si utilizzano esclusivamente materie prime di qualità come farina di mais, soia, cotone e fiocco. In azienda viene prodotto il trinciato di mais e, da qualche anno, anche di frumento. La razione viene preparata in azienda aggiungendo qualche integratore che si acquista all’esterno.