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La storia

Le Origini
La storia narra che il formaggio grana della Pianura Padana sia nato attorno al 1135 fra le storiche mura di pietra dell’Abbazia di Chiaravalle, oggi situata nel Parco Agricolo Sud di Milano. Quel luogo divenne subito punto di riferimento per l’esperienza monastica fondata sullo spirito dell’“Ora et Labora – prega e lavora”, il cui esempio di sobrietà, semplicità di vita, rispetto dell’ambiente e valorizzazione del lavoro è valido ancora oggi e premessa per il futuro.

Qui, infatti, in apposite caldaie all’interno del monastero, antenato di un moderno caseificio, fu ideato dai monaci un processo di caseificazione di un formaggio duro e destinato a migliorare con il tempo attraverso le la stagionatura. Veniva prodotto in apposite caldaie all’interno di monasteri, che possono essere considerati i primi caseifici. I monaci lo chiamarono caseus vetus, formaggio vecchio. 

Il popolo, che non aveva dimestichezza con il latino, gli diede un altro nome, derivato dalla particolarità della pasta, compatta ma granulosa. Così nacque il nome di formaggio di grana o più semplicemente grana. I grana più citati sono il lodesano o lodigiano, considerato da molti il più antico, il milanese, il parmigiano, il piacentino ed il mantovano.

La svolta
Il momento di svolta nella produzione dei formaggi è datato 1951. A Stresa, nel giugno di quell’anno, tecnici e operatori caseari europei siglarono una “Convenzione”, nella quale fissarono norme precise in tema di denominazione dei formaggi e indicazioni sulle loro caratteristiche. In quella occasione vennero distinti il formaggio “di Grana Lodigiano”, che poi è divenuto il  “Grana Padano”, e il “Parmigiano-Reggiano”.

Si dovette però attendere il 10 aprile 1954, perché l’Italia stabilisse alcune norme sulla “Tutela delle Denominazioni di origine e tipiche dei formaggi”.

Il 18 giugno 1954, su iniziativa di Federlatte (Federazione Latterie Cooperative) e di Assolatte (Associazione Industrie Lattiero-Casearie), nacque il Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano, per riunire tutti i produttori, gli stagionatori e i commercianti di questo formaggio.

Il Decreto del Presidente della Repubblica
Il 30 ottobre 1955 fu emanato il Decreto del Presidente della Repubblica n.1269 sul “Riconoscimento delle denominazioni circa i metodi di lavorazione, caratteristiche merceologiche e zone di produzione dei formaggi”, compreso il Grana Padano.  Solo con i decreti ministeriali del 1957, il Consorzio Tutela Grana Padano assunse l’incarico di vigilare sulla produzione e sul commercio del formaggio.

Il riconoscimento della DOP

Nel 1996 il GRANA PADANO ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta da parte dell'Unione Europea. A seguito del mutato regime conseguenza di detto riconoscimento, le funzioni di controllo - che consistono nella verifica della sussistenza delle condizioni stabilite dal Disciplinare di produzione affinché il prodotto abbia diritto all'apposizione del marchio a fuoco romboidale, distintivo della Denominazione di Origine Protetta GRANA PADANO - sono oggi esercitate, su designazione del Consorzio e autorizzazione del Ministero per le Politiche Agricole, dalla CSQA Certificazioni Srl, con sede in Thiene (VI).

Attività e finalità del Consorzio

Del Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano (CTFGP) fanno parte 128 caseifici produttori e 149 stagionatori. Sono inoltre autorizzate a confezionare Grana Padano in porzioni e alla grattugiatura 205 aziende. 19 sono le aziende autorizzate ad usare la DOP in prodotti composti elaborati e trasformati (CET).

Ha sede a San Martino della Battaglia, località nel territorio di Desenzano del Garda, in provincia di Brescia; si trova quindi nel cuore della zona di produzione del formaggio Grana Padano, che si estende lungo tutta la pianura Padana e comprende 32 province dal Piemonte al Veneto, dalla provincia di Trento a quella di Piacenza; la produzione effettiva è oggi concentrata in 13 province.  

L’art. 4 dello Statuto dispone che il Consorzio:
  • Non ha scopo di lucro.
  • •    Ha ad oggetto la tutela e la promozione del formaggio GRANA PADANO e della relativa denominazione in Italia e all'estero, da realizzarsi «mediante il compimento di ogni attività e l'assunzione di ogni iniziativa all'uopo necessarie», fra le quali ricordiamo:
    • l'esercizio di una costante vigilanza sulla produzione e sul commercio del GRANA PADANO, anche attraverso l'apposizione di marcature e/o di altri contrassegni sulle forme e/o sugli involucri;
    • la collaborazione con Enti, Organi e uffici - pubblici o privati, nazionali, comunitario comunque sovrannazionali od esteri - in ordine all'applicazione delle vigenti norme di tutela delle denominazioni di origine dei formaggi
    • realizzazione di contrassegni, marchi o brevetti;
    • svolgimento di attività promo-pubblicitaria;
    • svolgimento di ricerche, tecniche e di mercato, intese a favorire il progresso dei metodi e dei mezzi di produzione e di commercializzazione del GRANA PADANO;
    • l'esercizio delle azioni, anche giudiziarie, a difesa della denominazione, dei segni distintivi e le privative consortili in genere e per prevenire o reprimere inadempimenti e/o atti dei Consorziati e/o di terzi lesivi degli interessi del Consorzio e/o dei Consorziati.

Le fasi di lavorazione

La ricetta del Grana Padano DOP
Il Grana Padano DOP si produce esclusivamente con latte crudo, proveniente dalla zona di produzione, parzialmente decremato per affioramento naturale, munto non più di due volte al giorno da bovine alimentate secondo regole precise e lavorato esclusivamente in caldaie in rame o con rivestimento interno in rame a forma di campana rovesciata, da ognuna delle quali si ricavano due forme.

Al latte in caldaia viene aggiunto il siero innesto naturale, viene poi riscaldato a una temperatura di 31-33 C° e addizionato di caglio di vitello per la coagulazione. Si procede con la rottura della cagliata con lo spino e alla successiva cottura sotto agitazione fino ad una temperatura di 53 – 56 C°.

La massa caseosa si deposita sul fondo della caldaia ed è lasciata riposare fino ad un massimo di 70 minuti, perché rassodi e spurghi il siero. Infine gli operatori, con una pala in legno ed un telo (“schiavino”), la sollevano all'interno della caldaia e la tagliano in due parti uguali, le “forme gemelle”. Ognuna di esse è avvolta in un telo di lino, estratta dalla caldaia e posta sullo spersore.

Marchio di riconoscimento
A questo punto ogni nuova forma è racchiusa in una “fascera”, un tempo di legno ed oggi di idoneo materiale plastico, tenuta ben stretta e leggermente pressata da un disco dello stesso materiale. Dopo circa 12 ore dalla “messa in forma”, tra la “fascera” e la parte laterale della forma (lo scalzo), è inserita un'altra fascia di plastica, la fascera marchiante, con in rilievo i marchi di origine: il quadrifoglio con impresso il numero di matricola del caseificio, la sigla della provincia e il mese e l’anno di produzione, e le piccole losanghe romboidali tratteggiate che riportano al loro interno alternativamente le parole “GRANA” e “PADANO”.

Stagionatura dai 9 a Oltre 20 mesi 

Dopo circa 24 ore si sostituisce la fascera con una di acciaio, costellata di piccoli fori e leggermente bombata, che in un giorno circa dà al formaggio la definitiva forma caratteristica: scalzo convesso e piatti piani. A quel punto, è pronto per la salatura, immerso in una soluzione di acqua e sale per un periodo che varia dai 14 ai 30 giorni. Dopo l’asciugatura in un locale adatto detto camera calda o locale di stufatura, inizia la stagionatura, da un minimo di 9 a oltre 20 mesi, in ambienti ben coibentati, con moderni sistemi di controllo della temperatura, dell'umidità e dell’aerazione.

Durante il lungo periodo della stagionatura, il Grana Padano subisce una serie di mutamenti chimico-fisici, e microbiologici che si riflettono sulle sue caratteristiche organolettiche.

In questi mesi le forme vengono curate, pulite e girate ogni 15 giorni circa. Queste operazioni un tempo completamente manuali, oggi sono assicurate da macchine spazzolatrici e rivoltatrici robottizzate.

Il marchio a fuoco

Controlli e verifiche
Al nono mese le forme di Grana Padano sono esaminate con i tradizionali strumenti di controllo - il martelletto, l’ago e la sonda.
Accanto a queste procedure, si aggiunge la verifica organolettica sistematica sulle forme, in corso di approvazione dagli organi di controllo sul Disciplinare di Produzione.
Tutte le partite di formaggio devono rispettare precisi parametri quali la fragranza, la friabilità, la salubrità, la tessitura e l’intensità e soprattutto il gusto. E a verificare il rispetto di questi criteri sarà un ente pubblico, qualificato ed imparziale, l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna nei suoi laboratori di Brescia.
Si tratta di un processo molto impegnativo e oneroso nell’applicazione e nell’attuazione sistematica, che pone il Consorzio Grana Padano all’avanguardia assoluta nei controlli di selezione qualitativa, con benefici molto importanti per il consumatore sul versante della qualità, soprattutto sulle forme di Grana Padano destinate alle stagionature più prolungate e pregiate.
Se superano tutte le prove, ricevono il marchio a fuoco, che garantisce la qualità “sana, leale e mercantile” del Grana Padano DOP; ad apporlo sulle forme sono i tecnici dei caseifici, sotto l’occhio dei funzionari del Consorzio di Tutela e su disposizione dell’ente certificatore (CSQA).

La riproduzione del marchio deve comparire su tutte le confezioni di grattugiato e di porzionato, garantendo così il consumatore che il formaggio contenuto può legittimamente fregiarsi della DOP “Grana Padano”.

Senza questo marchio, il formaggio non può essere denominato né commercializzato come Grana Padano DOP. 

Il marchio a fuoco viene apposto solo sulle forme di qualità scelto, zero ed uno.

Le forme che recano i marchi di origine “Grana Padano”, ma al controllo finale non risultano conformi ai requisiti necessari, vengono sottoposte alla cancellazione dei suddetti marchi mediante “retinatura”, cioè ricoperte da segni che mascherano rombi e quadrifoglio che identificano come Grana Padano un formaggio che non lo è diventato.

La tutela del benessere animale e la sostenibilita’ ambientale

Un basso impatto ambientale e il benessere degli animali rendono più agevole e gradevole il compito dell’allevatore e soprattutto generano un latte migliore, dando vantaggi al consumatore sia in termini di salubrità di prodotto che di rispetto degli ambienti della pianura padana in cui si trovano le stalle.
Per questo il Consorzio di Tutela introdurrà un dispositivo per imporre e misurare il benessere animale in modo oggettivo e definito, individuando criteri finalizzati alla cura, allo stato di salute, alla libertà di movimento, all’accesso al cibo, all’acqua e alla possibilità di pascolo.
Le novità riguarderanno stalle e alimentazione e saranno decisivi per consentire all’allevamento di far parte della filiera del Grana Padano DOP. Si introdurrà una valutazione con la definizione dei livelli di insufficienza che escluderà la stalla dal circuito Grana Padano DOP e che cercherà in tempi ragionevoli di tendere all’ottimo per tutti gli allevatori. 
Attualmente è in corso l’iter approvativo da parte del MiPAAFT e della UE delle modifiche del disciplinare per poter introdurre queste procedure.

Un alimento ad alto valore nutrizionale e promuove la salute

Il Grana Padano DOP è un alimento funzionale, prodotto con latte crudo, naturalmente ricco di molecole con proprietà benefiche e protettive fondamentali per l’organismo umano. Apporta una grande quantità di nutrienti essenziali e importanti per la salute, difficilmente riscontrabili in altri alimenti a parità di calorie, e tutti altamente biodisponibili, cioè in grado di essere assimilati dall’organismo ed adempiere alle loro funzioni. Per questo, nelle giuste quantità e all’interno di un’equilibrata e varia alimentazione, può essere consumato da grandi, da anziani e piccini, in gravidanza, allattamento, da chi è intollerante al lattosio ed essere inserito nella dieta di chi ha problemi d’ipertensione, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia.

Dai primi mesi vita
Nel passaggio graduale dal latte materno o formulato al nutrimento solido, i nutrienti di cui necessitano i bambini derivano dagli alimenti: latte, carne, pesce, cereali, verdura e frutta. Il Grana Padano DOP è un concentrato di nutrienti del latte vaccino, indispensabili per la crescita del bambino e i suoi nutrienti possono essere assunti in piccole quantità anche prima di un anno di età, per esempio: un cucchiaino (5 g) di Grana Padano DOP grattugiato per insaporire pappe o passati di verdura al posto del sale. Con questa piccola quantità il bambino assumerà 1,65 grammi di proteine e ben 58 mg di calcio altamente biodisponibile.  

Per il controllo del peso 
Nelle diete ipocaloriche aiutano a controllare il peso alcuni aminoacidi e il calcio di cui il Grana Padano DOP è ricco. Tra i macronutrienti sono di rilevante importanza le proteine, soprattutto quelle ad alto valore biologico e alcuni dei loro aminoacidi essenziali, in particolare l’aminoacido leucina che contrasta la perdita di massa magra, aumenta il senso di sazietà e contrasta negli anziani situazioni di sarcopenia. Inoltre, l’elevato contenuto di calcio permette di garantire adeguati apporti di questo importantissimo minerale che aiuta la salute dell'osso e che, nella grande maggioranza delle abituali diete ipocaloriche, rischia di non essere assunto in quantità sufficienti al fabbisogno minimo giornaliero.

Per gli sportivi
Nello sport sono molto utili gli aminoacidi ramificati e gli antiossidanti di cui la dieta dello sportivo dovrebbe essere ricca. Il 33% del Grana Padano DOP è costituito da proteine, in gran parte di alto valore biologico con circa il 20% di aminoacidi ramificati (valina, isoleucina e leucina), molto importanti perché possono fornire energia immediata in quanto captati direttamente dai muscoli senza passare per il fegato, e riparare le strutture proteiche danneggiate come le fibre muscolari. L’azione dei ramificati è anche in grado di contrastare la produzione di acido lattico e ridurre l’appannamento mentale da affaticamento. Il grande consumo di energia nello sport produce un eccesso di radicali liberi che devono essere contrastati con gli antiossidanti tra i quali zinco, selenio e vitamina A contenuti in buone quantità nel Grana Padano DOP. 

Per gli intolleranti al lattosio
L’assenza di lattosio nel Grana Padano DOP è una conseguenza naturale del tipico processo di fabbricazione con il quale si ottiene il formaggio, dove il siero, separandosi dalla cagliata, porta con sé la maggioranza del lattosio. Dopo l’estrazione della cagliata, il formaggio è fatto riposare per circa 48 ore durante le quali i batteri lattici utilizzano quasi tutto il lattosio presente. Dopo 9 mesi di stagionatura, tempo minimo per diventare Grana Padano DOP, questo formaggio è naturalmente privo di lattosio e il galattosio è inferiore 10mg/100g, caratteristiche che rendendo questo formaggio fruibile anche da chi è intollerante al lattosio e ai soggetti affetti da galattosemia. 

Per chi ha la pressione del sangue alta
Per ridurre il sale spesso si fa a meno dei formaggi stagionati come il Grana Padano DOP, senza sapere quanto si risparmi. Nella prevenzione e cura dell’ipertensione la dieta iposodica deve anche apportare tutti i nutrienti necessari all’organismo, oltre che restare nei limiti dettati dalla OMS cioè non assumere più di 5 g di sale al giorno, corrispondenti a 2 g di sodio. In una porzione di Grana Padano DOP, intesa come secondo al posto di carne o 2 uova che i LARN2 indicano in 50g, ci sono 0,8g di sale pari a circa 320mg di sodio, la stessa quantità che si trova in 100g di pane (pagnotta, rosetta, filone, baguette) o di legumi in scatola. Un secondo di Grana Padano DOP apporta circa il 16% del sodio giornaliero raccomandato, ma anche tanti nutrienti (proteine, calcio, vitamine) di qualità e quantità spesso superiore alla maggioranza degli alimenti. 

I peptidi ACE inibitori
La possibilità di inserire con sicurezza il Grana Padano DOP anche nella dieta di chi soffre d’ipertensione è confermata da uno studio clinico effettuato dall’Unità Operativa di Ipertensione dell’Ospedale Guglielmo da Saliceto di Piacenza, guidata dal Dott. Giuseppe Crippa. Tale studio clinico, controllato con placebo, ha coinvolto 30 pazienti con ipertensione mediamente moderata, uomini e donne tra i 45 e oltre i 65 anni. Su 30 pazienti che hanno consumato quotidianamente 30 grammi di Grana Padano DOP stagionato 12 mesi, per 60 giorni (due mesi), è stato rilevato che la pressione arteriosa non è aumentata e si è riscontrata una tendenza significativa alla sua riduzione. I ricercatori ritengono che i peptidi che si formano durante la stagionatura del Grana Padano DOP abbiano un importante effetto biologico poiché sono in grado d’inibire l’attività di un enzima (enzima di conversione dell’angiotensina o ACE) cruciale nella regolazione dell’ipertensione. Infatti, gli ACE inibitori sono utilizzati in medicina per la cura della pressione alta. Inoltre, lo studio ha rilevato che nei 30 pazienti che hanno integrato la dieta di 210g a settimana di Grana Padano DOP, non si è osservata alcuna modificazione nei valori di colesterolo totale e HDL, trigliceridi, glicemia, sodiemia, potassiemia e, cosa sempre interessante, non si sia modificato il BMI, cioè non siano ingrassati.

Per chi ha problemi di colesterolo o trigliceridi
Nelle diete di chi ha alti valori di colesterolo o trigliceridi sono spesso eliminati alcuni alimenti di origine animale, come latte, formaggi, uova, carne, etc., nonostante le linee guida espresse dai LARN2 indichino che tutti gli alimenti debbano essere inseriti nella dieta con la giusta quantità e frequenza quotidiana o settimanale, incluso quindi il Grana Padano DOP. 

Il colesterolo
è una sostanza grassa (steroli) presente negli alimenti di origine animale e anche in alcuni vegetali. È indispensabile per il corpo umano per molte funzioni, per questa ragione il fegato produce circa l’80% del colesterolo circolante nel sangue e solo una piccola parte è introdotta con gli alimenti. Per ridurre il colesterolo totale o LDL, detto anche “cattivo”, e aumentare quello “buono”, l’HDL, spesso il consiglio alimentare è di limitare cibi con troppi grassi come il burro, il latte e i formaggi, preferendo invece l’olio di oliva e carni magre senza grasso visibile. Questa semplificazione ha fatto credere a tanti che il colesterolo sia solo nel grasso, invece è anche nelle carni magre. Le analisi eseguite su migliaia di alimenti dal CREA1 indicano la presenza di colesterolo in tutti gli alimenti di origine animale: carne, pesce, latte, mitili, ecc. 
Il petto di pollo è una delle carni con minor contenuto di grassi (0,8g/100g), eppure una porzione (LARN2 porzione standard 100g) apporta 60 mg di colesterolo. Nella carne rossa, taglio posteriore senza grasso visibile, i grassi sono intorno a 3,4g, cioè 4 volte di più che nel petto di pollo, ma il colesterolo è inferiore, solo 52 mg. Perché? Il colesterolo è parte indispensabile della membrana cellulare, ed è quindi presente nelle cellule di ogni alimento di origine animale come il nel latte. Una porzione di Grana Padano DOP (LARN2 porzione standard 50g), che per le sue caratteristiche nutrizionali può sostituire un secondo di carne o 2 uova, apporta 14g di grassi (di cui il 32% insaturi) e 54,5 mg di colesterolo leggermente meno che nel petto di pollo. La quantità di colesterolo negli alimenti non è proporzionale alla quantità di grasso e le sostituzioni che i LARN2 propongono non tengono conto del colesterolo, come nel caso della porzione di 2 uova che possono essere sostituite da una di formaggio stagionato nonostante contengano 222 mg di colesterolo cadauna, cioè circa 8 volte di più che in una porzione di Grana Padano DOP.

I trigliceridi 
Nelle diete di chi soffre di ipertrigliceridemia spesso si consiglia di eliminare i grassi e gli alimenti che più ne contengono, in particolare quelli di origine animale come latte, formaggi, uova, carne, etc, con il risultato che aumentino i consumi di carboidrati. Attraverso un processo di sintesi, l’organismo è anche in grado di produrre trigliceridi dai carboidrati che non sono utilizzati, per poi immagazzinarli come grasso. I carboidrati si digeriscono velocemente e una dieta ricca di alimenti come pasta, pane e cereali in genere, oltre a cibo e bevande ricchi di zucchero, è una delle cause della trigliceridemia. Il Grana Padano DOP non apporta carboidrati, perché è privo di lattosio (zucchero del latte), ovviamente apporta calorie, precisamente 195 kcal per porzione (LARN250g), può quindi contribuire ad un eccesso energetico, ma i suoi nutrienti si metabolizzano meno velocemente dei carboidrati. In caso di valori alti di trigliceridi nel sangue il Grana Padano DOP può essere consumato, se inserito in una dieta equilibrata secondo le frequenze giornaliere o settimanali suggerite dalle linee guida.

I macro e micronutrienti

Proteine
In 50 g di Grana Padano DOP ci sono mediamente 16 g di proteine, in gran parte ad alto valore biologico. Il valore biologico di una proteina identifica la sua capacità di soddisfare le necessità metaboliche dell’organismo per aminoacidi totali ed essenziali. Semplificando, nel Grana Padano DOP sono presenti in maggioranza quelle di alto valore biologico, nei legumi quelle di medio valore biologico e nei cereali quelle di basso valore biologico. La qualità proteica varia in funzione della sua composizione in amminoacidi essenziali, chiamati così perché il nostro organismo non può sintetizzarli e si possono assumere solo dagli alimenti. Il Grana Padano DOP contiene tutti i 9 aminoacidi essenziali, dei quali il 20% ramificati: isoleucina, leucina, valina. 

Grassi
Il latte intero utilizzato per fare il Grana Padano DOP all’inizio della lavorazione è parzialmente decremato per affioramento naturale, fase nella quale perde poco meno del 50% dei grassi. Grazie quindi alla scrematura, in 100 grammi di formaggio sono mediamente presenti 28 g di lipidi, di cui il 68% saturi, il 28% monoinsaturi (gli stessi presenti nell’olio di oliva) e il 4% polinsaturi (presenti nel pesce, noci e nella frutta secca). Tra i saturi, l’11% sono “saturi a corta catena”, cioè simili ai cosiddetti “grassi buoni”. La quantità di saturi può far pensare che i lipidi del latte siano simili a quelli di carne o uova, ma non è così. I grassi della carne sono differenti per loro natura, perché sono strutturati nel tessuto dell’animale. I lipidi del latte invece sono secreti dalla mammella della vacca e costituiti da triacilgliceroli in forma di globuli rivestiti da una membrana lipo-proteica, chiamata MFGM (Milk Fat Globule Membrane), dalle funzioni metaboliche bioattive e con caratteristiche positive, anche se saturi. Studi d’intervento hanno dimostrato che il consumo di alimenti derivati dal latte (burro, gelati e formaggi) per un apporto energetico quotidiano del 20% su donne e uomini di mezza età, ha ridotto i livelli di colesterolo totale e di LDL (quello cattivo) senza modificare l’HDL (quello buono). Si può quindi dedurre che il consumo di Grana Padano DOP, grazie al latte con cui è fatto non abbia lo stesso effetto dei grassi della carne a parità di energia fornita, e non sia gravato da quel rischio cardiovascolare tipico dei grassi saturi degli altri alimenti di origine animale. 
Uno studio recente ha anche messo in evidenza che il grasso del latte, mangiato sotto forma di formaggio, sembra influenzare in modo diverso i lipidi del sangue rispetto al burro, evidenziando un colesterolo totale significativamente più basso.

I minerali
Il Grana Padano DOP è un concentrato di latte ed è quindi ricchissimo di minerali essenziali come il calcio. Apporta inoltre ottime quantità di fosforo, zinco, rame ed è fonte di selenio, iodio e magnesio. Secondo le tabelle di composizione degli alimenti DBA dello IEO3, in 100 g di Grana Padano DOP troviamo ben 1169 mg di calcio, una quantità elevata raramente riscontrabile tra tutti gli alimenti maggiormente consumati dalla popolazione italiana. Il fabbisogno quotidiano di riferimento di minerali LARN2 per una persona adulta (media tra maschi e femmine di età compresa tra i 18 e 59 anni) è di 1000 mg al giorno (1300 nei maschi e femmine da 11 a 17 anni). Molti studi rilevano che l’assunzione di calcio degli italiani è insufficiente, situazione che può influire sulla crescita fisiologica della massa ossea in età evolutiva e portare a problemi dell’osso in età adulta, come l’osteoporosi nelle donne quando andranno in menopausa. Mangiando 25 g di Grana Padano DOP si soddisfa mediamente il 30% del fabbisogno di calcio e zinco negli adulti e il 22% nei ragazzi, oltre al 7% di selenio. Spesso si ritiene che l’apporto di calcio possa essere soddisfatto consumando alimenti vegetali al posto di latte e derivati come il Grana Padano DOP, l’alimento con maggiore quantità di calcio di tutti gli alimenti (DBA-IEO3). Oltre alla differenza quantitativa in rapporto al peso del’alimento, si trascura la biodisponibilità dei minerali, cioè la capacità dell’organismo di assorbire il minerale dai vegetali e utilizzarlo. Il calcio del latte è biodisponibile per circa il 70% della sua quantità, il calcio dei vegetali ha invece una biodisponibilità che spesso non supera il 2% e una bassa quantità rispetto al peso. Per questa ragione gli studi effettuati dagli esperti dell’osso della SIOMMMS4 raccomandano di assumere calcio da latte e derivati oltre ovviamente assicurarsi la quantità necessaria di vitamina D senza la quale il calcio non si fissa alle ossa. Raccomandazione saggia se si pensa che un solo cucchiaio di Grana Padano DOP (10g) grattugiato apporta 116mg di calcio e ne sono assorbiti circa 81 mg. Degli altri minerali presenti nel Grana Padano DOP, vanno messi in evidenza il fosforo, che con il calcio forma gran parte del tessuto osseo, zinco e selenio, due importanti oligoelementi a funzione antiossidante che non solo combattono i radicali liberi, ma sono anche indispensabili per molte funzioni metaboliche.

Vitamine
Le vitamine contenute nel latte e concentrate nel Grana Padano DOP sono molto importanti per la salute: in particolare, nel formaggio vi sono quantità significative di vitamine del gruppo B e vitamina A. Rispetto all’assunzione di riferimento dei LARN2, il consumo di 25 g di Grana Padano DOP soddisfa il fabbisogno quotidiano (media maschi e femmine 18 e 59 anni) di vitamina B12 per il 35%, di B2 per il 7% e di vitamina A per il 10%. È importante sottolineare che la grande quantità di B12 in 25g di Grana Padano DOP è dovuta alla concentrazione dei 375g di latte con cui è fatto e che questa vitamina si trova solo nel regno animale e in alcuni casi, come le alghe, in quello vegetale, ma di scarsa biodisponibilità. Infatti, la carenza di vit.B12 è particolarmente segnalata nelle diete vegane. La B12 svolge un ruolo fondamentale nella maturazione dei globuli rossi (una sua carenza induce anemia perniciosa) ed è molto importante per la salute del sistema nervoso. La A, oltre ai benefici che porta all’acutezza visiva, è, insieme allo zinco e al selenio, uno degli antiossidanti presenti nel Grana Padano DOP.

Lisozima, antibatterico naturale
Il lisozima è una proteina naturalmente presente in elevata quantità nel latte materno, nelle lacrime, nella saliva umana e nell’albume dell’uovo di gallina. È un enzima dotato di proprietà antibatteriche e impiegato nella produzione di vari formaggi stagionati per controllare le fermentazioni indesiderate, inoltre, viene utilizzato anche nella produzione di alcune tipologie di vino e birra. Il lisozima presente nel Grana Padano DOP è estratto dall’albume dell’uovo con metodi fisici, il quantitativo utilizzato nella caseificazione (secondo quanto previsto dal Disciplinare di produzione) è al massino di 2,5 g per 100 litri di latte, quindi in una porzione di 50 g di formaggio si trovano pochi milligrammi di lisozima.
Da recenti ricerche condotte sulla presunta allergia al lisozima contenuto del Grana Padano DOP, si conclude che manifestazioni allergiche da presenza di lisozima in Grana Padano DOP sono estremamente rare anche in soggetti allergici alle uova, seppur non escluse a priori.

Scarica il documento del Ministero della Salute relativo alla presenza del lisozima nel Grana Padano DOP.


1- CREA Centro Ricerche Alimenti e Nutrizione, istituto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. 
2- LARN Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti per la popolazione italiana, della SINU Società Italiana Nutrizione Umana.
3- IEO - Istituto Europeo di Oncologia – DBA-IEO Database Alimenti. 
4- SIOMMMS - Società Italiana dell’Osteoporosi del Metabolismo Minerale e delle Malattie dello scheletro


Sostanze nutritive contenute in 100 grammi di formaggio Grana Padano DOP
                                                    
COMPOSTO UNITÀ MEDIA
Magnesio mg 63,0
Zinco mg 11,0
Rame µg 500,0
Ferro µg 140,0
Iodio µg 35,5
Selenio µg 12,0
Vitamina A µg 224,0
Vitamina B1 µg 17,0
Vitamina B2 µg 360,0
Vitamina B6 µg 117,0
Vitamina B12 µg 3,0
Vitamina D3 µg 0,5
Vitamina PP µg 3,0
Vitamina E µg 206,0
Acido pantotenico µg 246,0
Colina mg 20,0
Biotina µg 6,0
Energia Kcal  392
Energia Kjoule 1612

Il piacere "si fa in tre"

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Grana Padano stagionato da 9 a 16 mesi 
Stagionato dai 9 ai 16 mesi, è il formaggio da pasto per eccellenza con un gusto nel complesso dolce, delicato, che ricorda il latte e con una pasta compatta di color paglierino chiaro che non presenta ancora la tipica struttura "a grana". Ideale per accompagnare un aperitivo, a scaglie in una insalata fresca o per completare un carpaccio. Si presta per la realizzazione di salse e creme.
Questa stagionatura di Grana Padano si abbina perfettamente a vini bianchi giovani, freschi e fruttati.
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Grana Padano stagionato oltre 16 mesi 
Dal color paglierino leggermente più intenso, il Grana Padano stagionato oltre 16 mesi presenta già la tipica struttura granulosa della pasta, l'inizio della formazione dei "cristalli di calcio lattato" e la frattura a scaglia. Ha un gusto saporito e pronunciato, ma mai piccante. E’ un prodotto versatile, particolarmente adatto alla grattugia ma anche a un consumo da pasto. Ottimo per preparazioni calde quali flan, soufflè e tortini di verdure; per la mantecatura di paste, risotti e minestre.
Si abbina molto bene con vini rossi dalla moderata intensità e corposità, ancora giovani e freschi.
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Grana Padano “Riserva” Oltre 20 mesi
Stagionato per almeno 20 mesi, il Grana Padano Riserva presenta una pasta a "grana" particolarmente evidente e un colore paglierino intenso e omogeneo. Il Grana Padano Riserva grazie alla lunga stagionatura, ha un sapore sempre più ricco e pieno, senza tuttavia risultare mai aggressivo. Protagonista assoluto della tavola, sia grattugiato che come formaggio da pasto, è perfetto anche servito con noci, frutta e mostarde.
Questo tipo di stagionatura si può abbinare a vini rossi morbidi, ma tannici, con un buon contenuto di alcool. Perfetto l’abbinamento anche con vini dolci da dessert e interessante quello con le riserve di vini prodotti con metodo classico.

Educazione nutrizionale Grana Padano e Osservatorio Grana Padano

Il programma “Educazione Nutrizionale Grana Padano” è parte delle attività sociali del Consorzio, che ha accolto i principi del programma “National Health Literacy Demonstration Projects” promosso dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) al fine di diffondere i fondamenti della corretta alimentazione e dello stile di vita sano. 

Obiettivi e finalità:
•    Contribuire a migliorare la salute dei cittadini di ogni età.
•    Divulgare i principi della corretta alimentazione e dell’attività fisica come forma di prevenzione delle principali malattie.
•    Fornire alla classe medica informazioni e aggiornamenti sull’alimentazione.
•    Fornire a cittadini e pazienti strumenti educativi per la conoscenza dei fattori che migliorano la salute. 

L’attività, eminentemente educativa, è autonoma dalle finalità di controllo e promozione del formaggio Grana Padano DOP, ha un proprio Comitato Scientifico, che affianca quello del Consorzio, composto da medici esperti in Scienza dell’Alimentazione, clinici dell’apparato cardiovascolare, gastroenterico, nutrizionisti pediatrici e specialisti dell’obesità. Oltre a ciò, lo staff ENGP collabora con autorevoli società scientifiche, che possono variare a seconda delle attività. ENGP ha un ufficio stampa specifico a disposizione dei giornalisti interessati ai temi della salute e ai comunicati sul lavoro dell’Osservatorio Grana Padano.

La maggior parte delle attività a favore della comunità scientifica e di tutti i cittadini, sono disponibili sul portale www.educazionenutrizionale.granapadano.it e fruibili gratuitamente sia da desktop che da smartphone e tablet. 

STRUMENTI PER LA CLASSE MEDICA E GLI ADDETTI ALLA SANITÀ:

•    Osservatorio Grana Padano 
Software per le anamnesi alimentari al servizio della pratica clinica e della prevenzione primaria, oltre che strumento d’indagine epidemiologica sulle abitudini alimentari e gli stili di vita. 

•    ON Health
Newsletter d’aggiornamento scientifico sull’alimentazione, realizzata in tre edizioni per differenti target: medicina generale, pediatria, specialisti in Scienza dell’Alimentazione e dietisti. Otto numeri all’anno in lingua italiana con abstract e articoli tratti dalla più autorevole letteratura scientifica internazionale. 

•    Schede sull’alimentazione per patologie
Pratiche guide a disposizione del medico per educare ed informare il paziente sull’alimentazione più idonea al suo stato di salute, corredate di menu e ricette. 



STRUMENTI PER LA FAMIGLIA E I CITTADINI DI TUTTE LE ETÀ:

•    Manuali sulla corretta alimentazione e stile di vita suddivisi per gruppi di età, dallo svezzamento all’anzianità e alimentazione nello sport.
•    Programma “Menu&Calorie” dieta equilibrata e attività fisica personalizzata per le calorie di ciascun utente.
•    “Guida Anti-age” Test che definisce quanto l’alimentazione abituale sia protettiva e contrasti l’invecchiamento precoce. Programma alimentare, alimenti e ricette particolarmente ricchi di nutrienti protettivi e 
      antiossidanti che seguono l’utente in tutte le stagioni dell’anno.
•    La Dieta del Grana Padano, programma personalizzato basato su algoritmi validati scientificamente che determinano le calorie necessarie per controllare il peso.
•    Programma L.O.Ve dieta Latto-Ovo-Vegetariana, equilibrata in macro e micronutrienti, personalizzata per le calorie di ciascun utente, eco-sostenibile che rispetta gli animali e l’ambiente. 
•    Salute e Dis-Informazione, rubrica di video nata per contrastare il fenomeno delle fake news e i luoghi comuni sulla salute e lo stile di vita, con articoli che illustrano il parere della scienza.
•    Video didattici, animazioni sul metabolismo dei nutrienti, a disposizione anche degli insegnanti della scuola secondaria.
•    Tool per conoscere l’ indice BMI (Body Mass Index) e la percentuale di massa grassa di uomini e donne.
    Tool per conoscere l’ indice BMI (Body Mass Index) in età pediatrica secondo i valori dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità).
•    Newsletter periodiche con articoli dedicati ai cittadini che affrontano i temi della salute legati allo stile di vita e all’alimentazione equilibrata.

GASTRONOMIA E RICETTE DELLA SALUTE
•    Le gustose ricette per tutti i pasti della giornata, dalla colazione alla cena, sono corredate di valori nutrizionali per porzione e del rapporto percentuale di calorie proveniente da macronutrienti rispetto all’equilibrio raccomandato nella giornata. 

COMITATO SCIENTIFICO DEL PROGETTO EDUCAZIONE NUTRIZIONALE E OSSERVATORIO NUTRIZIONALE GRANA PADANO
 
Proff.ssa Michela Barichella: Medico specializzato in scienza dell’alimentazione, Presidente di Brain and Malnutrition Association, Prof.ssa ac. Università degli Studi di Milano.

Prof. Claudio Maffeis: Medico Pediatra, esperto di nutrizione e obesità infantile, Docente di metabolismo e nutrizione in età evolutiva dell’Università di Verona, Direttore della UOS nutrizione clinica e obesità dell’Ospedale Borgo Roma, Verona.

Prof. Sergio Coccheri: Medico specializzato in cardiologia e angiologia Ordinario di Malattie cardiovascolari dell’Università di Bologna.

Prof. Davide Festi: Medico specializzato in gastroenterologia, Ordinario di Gastroenterologia, Direttore della Scuola di specializzazione e Preside del corso di laurea in dietetica dell’Università di Bologna.

Dott. Lorenzo Ventura: Medico specializzato in malattie Metaboliche dello Scheletro e in Reumatologia.

Prof. Alessandro Lubisco: statistico, Docente di scienze statistiche dell’Università di Bologna

Il Consorzio Grana Padano in cifre


LA PRODUZIONE E GLI ADDETTI
 
Produzione 2019 (Gennaio - Settembre) 3.916.358 forme (+4,73% vs 2018)
Produzione 2018 (Gennaio - Dicembre) 4.932.996 forme (-0,18% vs 2017), pari a 190.558,338 tonnellate (+0,11% vs 2017)
Peso medio Forme 2018 38,63 Kg
Peso medio Forme 2017 38,52 Kg
Riserva marchiate 2018 (Gennaio - Dicembre) 447.043 forme
Caseifici produttori 128
Stagionatori 149
Confezionatori 205
   
N° aziende zootecniche conferenti latte 3.857
N° addetti di tutto il comparto 40.000
Latte trasformato a Grana Padano DOP 2.638.180,607 tons (pari a circa il 22% della quota nazionale)
Ripartizione della produzione annua 63,39% Cooperative -  36,61% Industrie 
   
PLV 2018 alla produzione (valore) 1.613    milioni di euro (+4%)
PLV 2018 al consumo (valore) 2.812    milioni di euro (+4,8%)
PLV Italia 1.724    milioni di euro (+4%)
PLV estero  1.088    milioni di euro (+6%)
   
Esportazioni 2018 1.938.328 forme da 37 kg (+5,44%) pari al 40% della produzione marchiata

Cosa non è il Consorzio

Non è un produttore e non può essere considerato un’industria.
Non promuove una marca, ma un marchio distintivo di un prodotto DOP (Regolamento Unione Europea 1151/2012).

Pregiudizi comuni
Quando un giornalista crede che citare il Grana Padano DOP sia “pubblicizzare” una marca incorre in errore, perché sta citando un prodotto dell’agricoltura italiana il cui marchio è utilizzato al solo scopo di tutelare la nostra agricoltura (circa il 70% del latte prodotto in val Padana a nord del Po diventa Grana Padano) e il consumatore. La filiera del Grana Padano occupa 40.000 persone e raggruppa oltre 4.500 imprese agricole e trasformatrici. Come nella comunicazione tradizionale si scrive di Chianti, Barolo, San Daniele etc. si può scrivere di Grana Padano senza fare pubblicità ad un brand di cui beneficia un’industria perché si parla di un prodotto DOP figlio di una storia millenaria.
 

Organigramma istituzionale del Consorzio

PRESIDENTE - Nicola Cesare Baldrighi
VICEPRESIDENTE VICARIO - Giuseppe Ambrosi
VICEPRESIDENTE - Giuseppe Santus
TESORIERE - Renato Zaghini                                   
DIRETTORE GENERALE - Stefano Berni
DIRETTORE AMMINISTRATIVO - Giuseppe Saetta
 
 
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