Grana Padano Riserva caldo e Freddo: cipolla caramellata
Difficoltà Difficile
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Preparazione  60 min
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Dosi per 4 per.
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Chef Davide Oldani
Ingredienti
Per il Grana Padano:
500 g panna
200 g Grana Padano Riserva 27 mesi
3 g gomma Xantana
2 g sale
2 g zucchero
Per la cipolla:
50 g cipolle bianche tagliate in piccoli pezzi
20 g zucchero
20 g burro
Per il biscotto:
250 g farina
250 g burro
100 g acqua
10 g sale
Preparazione
Per il Grana Padano Riserva:
portare a bollore il latte e la panna con sale e zucchero. Togliere dal fuoco ed unire il Grana Padano. Frullare e setacciare. Mantecare una metà nella gelatiera, l’altra parte unire la polvere di xantana e conservare al caldo in un sifone.
Per la cipolla:
Far sciogliere il burro, unire lo zucchero e far caramellare poi aggiungere la cipolla sbianchita in acqua fredda e cuocere per circa 30 minuti.
Tenere da parte.
Per il biscotto:
impastare tutti gli ingredienti assieme, stendere sottile e cuocere in forno a 180°C. togliere dal forno e frullare.
Per la finitura:
Disporre la crema calda di Grana Padano, poi la cipolla, il biscotto ed in fine il gelato.
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