Galletto ripieno, Grana Padano DOP Riserva e castagne
Difficoltà Medio
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Preparazione  60 min
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Dosi per 4 per.
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Chef Federico Marzo
Ingredienti
Per il galletto
1 galletto disossato da circa 1,2 kg
180 g castagne già cotte e pelate
100 g Grana Padano DOP Riserva grattugiato
80 g carne macinata di vitello
1 uovo
1 rametto rosmarino
1 spicchio d’aglio
100 ml vino bianco
Olio Extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Per la crema di castagne
200 g castagne già cotte e pelate
300 ml brodo vegetale
20 g Grana Padano DOP Riserva
1 rametto rosmarino
Olio Extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Per il fondo
Fondo e succhi della faraona
100 ml vino bianco
200 ml brodo
Per completare
40 g di Grana Padano DOP Riserva in petali
Castagne arrostite q.b.
Rosmarino q.b.
Preparazione
Sbriciolare le castagne e amalgamare con il Grana Padano DOP Riserva, la carne macinata, l’uovo, il sale e pepe e il rosmarino tritato.
Stendere il galletto disossato, distribuire il ripieno al centro e arrotolarlo formando un cilindro compatto. Legare con spago da cucina.
Rosolare il galletto in casseruola con olio, aglio e rosmarino. Sfumare con il vino bianco e cuocere in forno a 180°C per circa 40-45 minuti. Bagnare durante la cottura con il suo fondo.
Lasciare riposare qualche minuto prima di affettare.
Per la crema, cuocere le castagne nel brodo con il rosmarino per circa 10minuti. Eliminare il rosmarino e frullare fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere il Grana Padano e un filo d’olio. Per il fondo, deglassare la casseruola con il vino bianco, aggiungere il brodo e lasciare ridurre fino ad ottenere una salsa concentrata.
Servire la crema di castagne alla base del piatto, adagiare le fette di galletto e nappare con il fondo di cottura. Completare con sottili petali di Grana Padano DOP Riserva, qualche castagna arrostita e un piccolo tocco di rosmarino.
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