Sicurezza microbiologica dei formaggi a Gonzaga. Un confronto scientifico sui principali agenti patogeni
03/09/2026
Il 5 settembre esperti, ricercatori e tecnici della filiera si confronteranno sulle strategie di prevenzione e controllo delle contaminazioni microbiologiche. Tra i relatori anche Angelo Stroppa, responsabile dell’Ufficio Tecnico Scientifico del Consorzio di Tutela del Grana Padano.
La gestione del rischio microbiologico nelle produzioni casearie sarà il tema centrale del convegno “Agenti patogeni e formaggi”, in programma sabato 5 settembre, alle ore 10, nella Sala Convegni della Fiera Millenaria di Gonzaga (Mantova). L’iniziativa riunirà esperti del mondo accademico, delle autorità sanitarie e dei Consorzi di Tutela per approfondire le principali problematiche legate alla sicurezza alimentare dei formaggi e alle più recenti metodologie di prevenzione e controllo.
Particolare attenzione sarà dedicata agli Escherichia coli produttori di Shiga tossina (STEC), tra i principali agenti patogeni di interesse per la sicurezza alimentare. Questi ceppi di Escherichia coli sono in grado di produrre tossine che, nell’uomo, possono provocare forme di gastroenterite anche gravi e, nei casi più severi, la sindrome emolitico-uremica. La loro presenza rappresenta una delle criticità microbiologiche maggiormente monitorate nelle produzioni lattiero-casearie, rendendo essenziale l’applicazione di rigorosi sistemi di prevenzione, controllo e validazione dei processi produttivi.
Tra gli interventi di maggiore interesse per il comparto figura quello di Angelo Stroppa, responsabile dell’Ufficio Tecnico Scientifico del Consorzio di Tutela del Grana Padano, che insieme a Valentina Pizzamiglio, responsabile ricerca, innovazione, competenze, sostenibilità del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, illustrerà i risultati e le applicazioni dei challenge test sui principali patogeni dei due grandi formaggi DOP.
I challenge test rappresentano uno strumento scientifico fondamentale per valutare il comportamento dei microrganismi patogeni all’interno dell’alimento durante le diverse fasi di produzione e stagionatura. Le prove consentono di verificare se le caratteristiche intrinseche del formaggio – come acidità, attività dell’acqua, contenuto di sale e lunga maturazione – siano in grado di impedire la sopravvivenza o la proliferazione dei batteri patogeni, fornendo così solide basi scientifiche per la valutazione del rischio microbiologico.
Il Grana Padano DOP viene prodotto a partire da latte crudo ma durante il processo di cottura la materia prima viene trattata termicamente a una temperatura che rappresenta una via di mezzo tra il latte crudo e la pastorizzazione. Grazie alle successive fasi del processo produttivo, che si conclude con la stagionatura, diventa un alimento sicuro dal punto di vista microbiologico.
Questa certezza si fonda su evidenze scientifiche, ma da un punto di vista normativo non è ancora stata recepita. Manca il riconoscimento normativo sull’equivalenza rispetto alla pastorizzazione. Per questo è necessario fare chiarezza sul ruolo del processo produttivo del Grana Padano in relazione al rischio rappresentato dagli E. coli produttori di verocitotossine.
I lavori saranno moderati dal professor Luigi Bonizzi. Dopo i saluti istituzionali di Matteo Lasagna e Vincenzo Traldi, Antonio Auricchio illustrerà il punto di vista dei produttori. Seguiranno gli interventi dedicati ai principali agenti patogeni contaminanti dei formaggi del Nord Italia, a cura di Luigi Bonizzi, e del Sud Italia, affidati a Francesco Simone. Giovanni Albrici approfondirà invece il rischio legato agli STEC e il Piano predisposto dalla Regione Lombardia. Le conclusioni saranno affidate a Luigi Gaidella.
Relatori
- Matteo Lasagna – Fiera Millenaria di Gonzaga
- Vincenzo Traldi – Dipartimento Veterinario e Sicurezza Alimenti di Origine Animale, ATS della Val Padana
- Antonio Auricchio – AFIDOP – Associazione Formaggi Italiani Dop e Igp
- Luigi Bonizzi – Università degli Studi di Milano
- Francesco Simone – ASP di Reggio Calabria
- Giovanni Albrici – U.O. Veterinaria, Regione Lombardia
- Angelo Stroppa – Consorzio Tutela Grana Padano
- Valentina Pizzamiglio – Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano
- Luigi Gaidella – Dipartimento Veterinario e Sicurezza Alimenti di Origine Animale, ATS della Val Padana
L’incontro si propone come un momento di aggiornamento tecnico-scientifico rivolto ai professionisti della filiera lattiero-casearia, con particolare attenzione agli strumenti di valutazione del rischio microbiologico, alla validazione dei processi produttivi e all’evoluzione delle strategie di sicurezza alimentare applicate ai formaggi DOP.
