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    Grana PadanoPasta

    Passatelli di castagne, Grana Padano e alghe

    Group 393Medio
    Group 3824 per.
    T460 min

    Chef Federico Marzo

    Ingredienti

    Per i passatelli
    150 g farina di castagne
    100 g Grana Padano grattugiato
    2 uova intere
    Brodo leggero
    Sale e pepe q.b.
    Noce moscata q.b.

    Brodo di Grana Padano e alghe
    1L acqua
    150 g croste di Grana Padano DOP ben pulite
    10 g alga kombu secca
    1 foglia di alloro
    Pepe nero in grani q.b.

    Preparazione

    STEP 1

    Impasto.
    In una ciotola mescolare la farina di castagne con il Grana Padano. Aggiungere le uova, un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido ma compatto.

    STEP 2

    Riposo.
    Coprire l’impasto con la pellicola e lasciare riposare per 15-20 minuti.

    STEP 3

    Formatura.
    Usare uno schiacciapatate a fori larghi per ricavare i passatelli. Tagliarli a 5-6 cm e immergerli nel brodo in ebollizione.

    STEP 4

    Cottura.
    Cuocere i passatelli per pochi minuti, finché non vengono a galla. Servirli subito, ben caldi nel brodo.

    STEP 5

    Preparare le croste di Grana Padano e infusione delle alghe.
    Raschiare e pulire le croste di Grana Padano con un coltello. Tagliarle a pezzetti.
    Mettere l’alga kombu in acqua fredda e portarla a 60-65°C. Mantenere la temperatura per 30 minuti senza mai far bollire. Infine, rimuovere l’alga kombu.

    STEP 6

    Cottura del brodo.
    Aggiungere le croste di Grana Padano, insieme ad alloro e pepe.
    Cuocere a fuoco dolce per circa 45-60 minuti.
    Filtrare con un colino fine per un brodo limpido e umami.

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