Ravioli di parmigiana di melanzane con scaglie di Grana Padano
Difficoltà  Difficile
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Preparazione  2 ore e 30 minuti
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Dosi per 10 per.
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Ingredienti
Ingredienti per 10 persone
Per la pasta:
400g farina “00”
100g semola
15 tuorli d’uovo
1 uovo intero
un pizzico di sale
Per il ripieno:
2 melanzane tonde
20g basilico
700g pomodori piccadilly
150g Grana Padano DOP
150g Mozzarella per pizza
Per il pesto di basilico:
3 vaschette di basilico
1/2 mazzo maggiorana
Prezzemolo q.b
150g Olio e.v.o.
60g Grana Padano DOP
Sale q.b
2 cubetti di ghiaccio
100g mandorle tostate
Per la guarnizione:
scaglie di Grana Padano DOP q.b.
5 pomodori ramati
Preparazione
Preparare la pasta fresca in modo usuale mettendo tutti gli ingredienti in planetaria ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare in frigorifero per un’ora coperta con pellicola.
Tagliare le melanzane a fette sottili, grigliarle e conservarle a parte. Sbiancare in acqua salata bollente i pomodori piccadilly privarli della pelle e tagliarli a metà. Successivamente, passarli in forno a 150 ° con gli odori, sale e pepe per asciugarli leggermente. Conservarli a parte.
In una bacinella tritare finemente la mozzarella, aggiungere le melanzane tritate grossolanamente ed i pomodori precedentemente asciugati in forno e tritati grossolanamente . Aggiungere il Grana Padano grattugiato ed il basilico tritato. Mettere l’impasto in una sac à poche.
Tirare la pasta con l’apposita macchina e formare i ravioli con la farcia preparata in precedenza, formare i ravioli. Conservare su una teglia precedentemente spolverata con la semola.
Sbollentare i pomodori ramati privarli dalla pelle e dai semi e tagliarli a concassé.
Preparare il pesto mettendo nel frullatore tutti gli ingredienti e mixare ad alta velocità affinché non risulti liscio ed omogeneo. Conservare a parte.
In una casseruola con abbondante acqua salata, cuocere i ravioli per circa 4 minuti.
Impiattamento:
In un piatto piano disporre una spennellata di pesto di basilico sul fondo. Adagiare i ravioli, sormontare con la concassé di pomodori e le scagli e di Grana Padano e servire.
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