Macaron à l’italienne

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Macaron à l’italienne
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Détails de la recette

. Doses: 4 personnes . À l’école de cuisine avec Grana Padano: 2016-2017 . École: IIS Maggia de Stresa VB

Ingrédients

Pour les macarons
40 g d'amandes en poudre
1 blanc d’œuf (40 g)
20 g de sucre semoule
70 g de sucre glace
10 g d’amidon de maïs
5 g de concentré de tomates
5 g de purée de basilic
Sel doux de Cervia
Pour la crème siphonnée au Grana Padano
160 g de Grana Padano de plus de 16 mois
320 g de lait
160 g de crème
Sel et poivre
Pour la gelée de tomates
120 g de purée de tomates
2 g d'agar-agar
10 g de sucre
Sel
Pour la gelée de basilic
40 feuilles de basilic
200 ml d'eau
2 g d’agar-agar
Sel
Poudre de tomate
20 peaux de tomates
Poudre de basilic
20 feuilles de basilic

Préparation

Pour les macarons
Dans un bol, monter les blancs en neige bien ferme avec le sucre semoule et la moitié du sel de Cervia. Une fois la meringue bien brillante, ajouter les amandes en poudre et le sucre glace en les alternant, et en remuant avec une spatule. Ajouter l’amidon de maïs. Diviser le mélange dans deux bols et mettre le coulis de tomates dans l’un et la purée de basilic dans l'autre. Bien mélanger. Introduire ces appareils dans deux poches à douille différentes à petit embout et coucher des macarons de 4 cm de diamètre sur du papier sulfurisé. Laisser reposer pendant 90 minutes à température ambiante, puis saupoudrer de sel de Cervia et faire cuire à 150° pendant 13/15 minutes.

Pour la crème au Grana Padano
Porter le lait à ébullition, retirer du feu et ajouter le Grana Padano râpé. Fouetter vigoureusement, incorporer la crème, le sel et le poivre. Porter l'appareil à 80° au bain-marie, filtrer et refroidir complètement. Une fois que l'appareil est froid, l’introduire dans le siphon, introduire la cartouche et mettre le siphon au réfrigérateur pendant environ une heure.

Pour la gelée de tomates
Réchauffer le coulis de tomates avec du sel et du sucre. Faire fondre l’agar-agar dans une cuillère d'eau et lorsque le coulis est chaud, ajouter l’agar-agar. Faire bouillir le tout pendant 2 minutes, retirer du feu, filtrer et mettre dans un moule rectangulaire. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 40 minutes et couper en dés de 1 cm de chaque côté.

Gelée de basilic
Porter l’eau salée à ébullition, ajouter les feuilles de basilic et faire cuire pendant 5 minutes à feu moyen. Faire fondre l'agar-agar dans une cuillère d’eau et l’ajouter à l’infusion de basilic. Porter à ébullition pendant 2 minutes. Mixer le tout avec un mixeur plongeant, filtrer le mélange et le mettre dans un moule rectangulaire. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 40 minutes et couper en dés de 1 cm de chaque côté.

Poudre de tomates
Faire sécher les peaux de tomates au four, à 100°C pendant 20 minutes. Une fois prête, les moudre à l’aide d’un moulin à café ou d'un mixeur

Poudre de basilic
Faire sécher les feuilles de basilic dans le four à 60°C pour éviter un changement de couleur et de parfum. Une fois séchées, mettre les feuilles dans un moulin à café ou un mixeur pour obtenir une poudre très fine.

Service
Fourrer les macarons en alternant les deux couleurs, mettre une coque rouge avec une coque verte et au centre la crème de Grana Padano siphonnée. Réunir les deux coques et disposer trois macarons sur l’assiette en alternant avec des dés de gelée de tomate et de basilic. Terminer avec les deux poudres.
Freguglia Mattia
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