Selbstgemachte Tortelloni mit Grana Padano-Pilz Füllung auf Rote Bete Schaum und brauner Butter
Schwierigkeitsgrad  Mittel
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Zubereitung  120 minutos inkl. Wartezeit
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Portionen  4 per.
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Ingredienti
100 g Pastamehl
1 Ei
½ – 1 Eigelb
75 g Ricotta
40 g Grana Padano Riserva
2 Zweige Thymian
¼ TL Zitronenabrieb von einer Bio Zitrone
8 g Steinpilze getrocknet
½ Schalotte
1 TL Butter
Prise Muskatnuss, gerieben
Salz, Pfeffer, Zucker zum Abschmecken
50 g Butter zum Anbraten
2 Zweige Thymian
1 Schuss rote Bete Saft
100 ml Wasser
100 g Grana Padano Riserva
Sojalecithin nach Gebrauchsanweisung, 1-2 Dosierlöffel
Prise Salz
2 TL gehackte Haselnüsse
Erbsensprossen zur Dekoration
Frischer Pfeffer
Zubereitung
Dieses Rezept ist als Vorspeise gedacht. Es ergeben sich etwa 16 Tortellini, je nach Dicke des Teiges, 4 pro Person. Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, leicht auftürmen und ein Loch in die Mitte drücken. Ein Ei hineinschlagen, mit einer Gabel verquirlen, dann das halbe Eigelb mit der Gabel einarbeiten. Mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Je nach Festigkeit des Teiges kann es nun notwendig sein, noch etwas mehr Eigelb hinzuzufügen.
Der Teig soll geschmeidig und nicht zu fest werden, aber auch nicht kleben. In Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Füllung die Steinpilze laut Packungsanleitung einweichen. Das Einweichwasser wegschütten, die Pilze nochmal waschen und trocken pressen. Dann im Blitzhacker in sehr feine Stücke schneiden. 1 TL Butter in einem kleinen Topf erhitzen, die Schalotten anschwitzen. Danach die Pilze zugeben und fünf Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. In einer Schüssel Ricotta, Thymianblättchen, Zitronenabrieb und geriebenen Grana Padano vermengen.
Wenn die Pilzmasse abgekühlt ist, unter den Ricotta heben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss abschmecken. Die Füllung soll kräftig salzig schmecken. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der größten Stufe dreimal ausrollen, zwischendurch immer wieder zusammenfalten. Danach dann in kleinen Schritten zu einem sehr dünnen Teig ausrollen. Der Teig soll so dünn sein, dass die Finger dahinter leicht durchscheinen, aber noch genug Festigkeit haben, dass man ihn gut füllen und formen kann. Den Teig zwischen den Größenstufen immer wieder großzügig mit Pastamehl bestreuen, denn der Teig ist relativ weich und so wird verhindert, dass er an der Nudelmaschine kleben bleibt. Kreise mit einer Ausstechform mit 7 cm Durchmesser ausstechen und die Teigkreise auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten.
Übriggebliebenen Teig kann man erneut zusammenkneten und ein weiteres Mal zu Tortelloni ausrollen oder zu Pasta weiterverarbeiten und trocknen. Ein TL Füllung in die Mitte jedes Teigkreises geben, den halben Kreis mit Wasser befeuchten, zusammenklappen, Ränder festdrücken und zu einem Tortelloni formen. Auf ein gut bemehltes Backpapier setzen, damit die Tortellini nicht ankleben. Für den Schaum: Grana Padano und Wasser aufkochen, 5 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb abseihen, dabei das Käsewasser in einem Messbecher auffangen. Mit einer Dosierspitze (Menge je nach Packungsanleitung) Sojalecithin, der Prise Salz und einem Schuss rote Bete Saft (je nach gewünschter Intensität der Farbe) verrühren. Dieses Käsewasser bis kurz vor dem Servieren aufbewahren. Topf mit Wasser zum Kochen bringen und großzügig salzen. Danach die Tortelloni 3-4 Minuten kochen, das variiert, je nach Dicke des Teiges. Sie müssen oben schwimmen. In einer Pfanne 50 g Butter erhitzen, schmelzen und leicht anbräunen. Danach die Thymianzweige in die Pfanne geben. Mit einer Schaumkelle die Tortelloni direkt in die heiße Butter geben und schwenken. Den Herd ausschalten und mit der Zubereitung des Schaumes fortfahren.
Die Schaumflüssigkeit in ein hohes Gefäß füllen, leicht schief halten, und mit dem Pürierstab zu einem Schaum aufemulgieren. Dabei darauf achten, dass der Pürierstab immer wieder über die Oberfläche kommt um Luft einzuarbeiten. Durch das Sojalecithin bleibt der Schaum für einige Minuten stabil. Der Schaum muss zwischendurch immer wieder abgeschöpft werden, bestmöglich ohne Flüssigkeit. 1-2 EL Schaum in einer Schüssel dekorieren. Dann die mit großzügig mit Butter benetzten Tortelloni darauf verteilen. Nochmals mit etwas Schaum bedecken. Danach die Haselnüsse und die Erbsensprossen und etwas frischen Pfeffer auf dem Teller dekorieren.
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