Scampo fritto nel semolino con pere alla salvia e crema di taleggio

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Scampo fritto nel semolino con pere alla salvia e crema di taleggio
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Medio . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 50 minuti

Ingredienti

Scampi da g 180/200 l'uno 8
100 g Taleggio DOP
20 g Grana Padano
90 g Panna con percentuale di grasso del 42%
2 Pere Abate
q.b  Salvia
q.b. Semolino
q.b. Olio extra vergine di olive per friggere
q.b. Sale

Per il Caramello
75 g Aceto di vino
35 g Zucchero 
15 g Giucosio

Preparazione

1. Per il caramello di aceto, fate bollire l'aceto con lo zucchero, quindi aggiungete il glucosio e fate ridurre fino a ottenere una consistenza mielosa. 
2. Fate bollire la panna, scioglietevi il Taleggio DOP e il Grana Padano grattugiato, frustando bene. Sistemate di sapore e mantenete a temperatura tiepida.
3. Sbucciate le pere, tagliatele a lamelle e formate una millefoglie con all’interno una julienne di salvia.
4. Pulite gli scampi tenendo solo la coda, passateli nel semolino e friggeteli in abbondante olio extravergine d'oliva alla temperatura di 175/180 °C. 

Finitura
Disponete la millefoglie di pere al centro del piatto, versatevi attorno la crema i di Taleggio DOP, quindi adagiate sopra gli scampi, guarnendo con qualche goccia di caramello di aceto e una fogliolina di salvia fritta.
Giancarlo Perbellini
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