Sgombro, barbabietola e crema di Grana Padano DOP Riserva
Difficoltà  Medio
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Preparazione  30 min + 2 ore
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Dosi per 4 per.
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Chef Emin Haziri
Ingredienti
Per la marinatura dello sgombro
1 kg di sgombro fresco, sfilettato e senza spine
100 g di zucchero
120 g di sale fino
Scorza di 1 arancia non trattata
Per la marinatura della barbabietola
200 g di aceto bianco
200 g di aceto di lamponi
200 g di vino bianco secco
15 g di zucchero semolato
1 barbabietola fresca
Per la crema di Grana Padano DOP Riserva
100 g di Grana Padano DOP Riserva, grattugiato finemente
300 g di latte intero
300 g di panna fresca
Per la finitura
15 g di yogurt bianco naturale
Scorza di arancia grattugiata q.b.
Preparazione
Marinatura dello sgombro.
Disporre i filetti di sgombro su un vassoio e cospargerli uniformemente con sale, zucchero e scorza d’arancia grattugiata. Coprire con pellicola e lasciare marinare in frigorifero per circa 2 ore e mezza. Trascorso il tempo, sciacquare delicatamente i filetti sotto acqua corrente e tamponare con carta assorbente.
Marinatura della barbabietola.
In un pentolino, portare a bollore l’aceto bianco, l’aceto di lamponi, il vino bianco e lo zucchero. Tagliare le barbabietole a fette sottili e trasferirle in un sacchetto sottovuoto insieme alla marinatura calda. Sigillare e lasciare riposare fino a ottenere un colore rosso intenso.
Preparazione della crema di Grana Padano DOP Riserva.
In un pentolino, portare a bollore il latte e la panna, riducendo il liquido della metà. Aggiungere il Grana Padano DOP Riserva grattugiato e frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e setosa. Mantenere in caldo.
Composizione del piatto.
Tagliare lo sgombro marinato a fettine sottili e disporle delicatamente a formare un carpaccio. Con un coppapasta piccolo, creare un ventaglio di barbabietola, alternando le fette per esaltare la loro texture con un effetto 3D. Completare con piccoli punti di yogurt bianco per bilanciare l’acidità e completare il piatto con la crema di Grana Padano.
Finitura.
Grattugiare un velo di scorza d’arancia sul piatto per aggiungere freschezza e servire immediatamente, valorizzando il contrasto tra la sapidità dello sgombro, l’acidità della barbabietola e la morbidezza della crema di Grana Padano.
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