Lingua di vitella, scampo, salsa di ceci al Grana Padano 20 mesi, limone e senape

Per la lingua:
In una pentola versate l’acqua, l’aceto, il sachet e le spezie.
Preparate la marinatura tostando prima tutte le spezie e successivamente raffreddandole, per mantenere la marinatura totalmente fredda. Prendete la lingua, sciacquatela bene sotto l’acqua corrente ed eliminate le parti più sanguinolente (quelle che si trovano alla base).
Marinatela per una settimana nell’acqua insieme alle spezie tostate e a tutti gli altri ingredienti e odori. Trascorso questo tempo, eliminate la marinatura e cuocete la lingua per 12 ore e 30 minuti a 72,5 °C. Abbattete la temperatura e tenete da parte fino all’utilizzo.
Spellare la lingua e ricavare 4 fette spesse 4 cm ciascuna tagliando la fetta in forme rettangolari uniformi.

Per gli scampi:

Pulire e mettere da parte.

Per la salsa di ceci al Grana Padano:
Il giorno prima mettere in ammollo i ceci in abbondante acqua. Successivamente sciacquare abbondantemente e cuocere a fuoco lento aggiungendo aglio e alloro. Dopo cotti, frullare i ceci aggiungendo il succo di limone e il Grana Padano. Regolare di sale e passare al setaccio.

Per la senape e la lattuga di mare:
Sbollentare i semi di senape per circa 15 minuti.
Raffreddare.
Sciacquare la lattuga di mare, asciugarla e friggerla in olio di arachidi.

Servizio:
Scottare la lingua con un filo di olio extravergine su tutti i lati. Nel frattempo infilare uno stecchino di legno per tutta la lunghezza degli scampi e scottarli in padella con un filo di olio extravergine. In un piatto piano disporre la crema di ceci al Grana Padano 20 mesi, adagiarvi la lingua e lo scampo.
Completare il piatto con i semi di senape e la lattuga di mare.