Mettete la carne in un tegame insieme al sedano, l’aglio, la cipolla, la carota a pezzi. Versate un bicchiere di vino bianco, un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e coprite con acqua.
Fate cuocere la carne per 40-45 minuti dal bollore a fuoco medio.
A fine cottura scolate la carne e fatela raffreddare a temperatura ambiente.
Preparate la salsa tonnata frullando in un mixer le uova sode con le acciughe, il tonno sgocciolato e un mestolo di verdure con sugo di cottura della carne, frullate tutto fino a ottenere una crema morbida e liscia.
Servite tagliando il vitello a cubetti di 3-4 cm di lato, accompagnando con la salsa tonnata, scaglie di Grana Padano Riserva e frutti di cappero.