Crocchette di zucca e ceci su letto di spinaci ripassati e salsa di accompagnamento al Grana Padano e pepe nero

Cuocere la zucca tagliata a dadini in forno con uno spicchio di aglio, salvia, sale, pepe e olio a 200°C per circa 20 minuti fino a quando risulterà morbida.
Trasferire la polpa di zucca cotta in un mixer insieme ai ceci, all’uovo, ad un pizzico di sale, pepe e noce moscata.

Frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo: il composto deve essere morbido e malleabile, ma non attaccarsi alle mani. Per regolare la consistenza si può aggiungere poca acqua faba alla volta se troppo duro oppure poco pangrattato alla volta se troppo molle.

Prelevare una piccola quantità di impasto con le mani leggermente unte con olio o inumidite con acqua e formare le crocchette della forma desiderata.

Immergere ogni crocchetta nell’albume quindi rotolare nel panko in modo che ne sia completamente ricoperta e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 15 minuti, fino a quando le crocchette saranno ben dorate.

In una padella scaldare un filo di olio e cuocere gli spinaci a fiamma media fino a quando saranno appassiti, regolando il gusto con un pizzico di sale.

Preparare la salsa scaldando in un pentolino il latte in cui sarà stato sciolto l’amido. Raggiunto il bollore togliere dal fuoco e cominciare ad aggiungere poco per volta Grana Padano DOP Riserva. Mescolare con una frusta fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa. Aggiungere pepe a piacere.

Impiattare disponendo al centro del piatto un nido di spinaci, sovrapporre le crocchette di zucca e guarnire con fonduta di Grana Padano.