Dolci stagionature di Grana Padano

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Dolci stagionature di Grana Padano
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Difficile . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 1 ora
Tortino di frolla alla panna, crema di riso, lemon curd alle tre stagionature di Grana Padano

Ingredienti

Frolla alla panna con Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi:
Farina macinata a pietra 250 gr
Burro di malga 150 gr
Zucchero a Velo 100 gr
Fior di sale 1 gr
Panna 21 gr
Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi 20 gr

Crema di riso con Grana Padano stagionato oltre 16 mesi:
Latte intero 500 gr
Riso Carnaroli, riso buono 150 gr
Zucchero semolato 45 gr
Scorza d’arancia 1 n.
Fior di sale 1 gr
Grana Padano 16 mesi grattugiato

Lemon curd con Grana Padano 9 mesi:
Acqua 125 gr
Zucchero Semolato 75 gr
Amido di mais 15 gr
Burro di malga 15 gr
Uovo 1 n.
Scorza limone 1 n.
Succo di limone 50 gr
Grana Padano 9 mesi grattugiato 10 gr

Procedimento

Per la frolla:
In una planetaria con foglia, unire il burro allo zucchero. Aggiungere la panna in modo tale che il composto la assorba del tutto. Integrare la farina setacciata, la scorza di limone, il sale e il Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi.
Lavorare per brevissimo tempo l’impasto. 
Appiattire l’impasto, avvolgere in pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per 1 ora

Per la crema di riso:
In un pentolino, far sobbollire all’incirca per 40 minuti il latte, il riso, lo zucchero e il limone fino ad ottenere un composto cremoso. Una volta cotto, integrare il Grana Padano 16 mesi e far raffreddare con la pellicola a contatto

Per la lemon curd:
Prima di tutto mischiare amido di mais, zucchero e scorza di limone grattugiata. Aggiungere a filo l’acqua e portare il tutto a bollore. Una volta raggiunto il bollore, togliere dal fuoco a aggiungere succo di limone, Grana Padano e uovo continuando a mescolare energicamente con una frusta. 
Far raffreddare con la pellicola a contatto

Composizione e cottura:
Pre-riscaldare il forno a 175°C
Lavorare ulteriormente la pasta frolla e stenderla (per un’altezza di mezzo cm). Creare così un tortino con l’aiuto di un stampo del diametro di 10 cm. Riempire il tortino con la crema di riso, lasciando una parte centrale vuota che andremo a colmare con la lemon curd.
Coprire con dell’altra frolla dello stesso diametro della base (10 cm), così da chiudere il tortino. 
Infornare per 40 minuti.
Una volta cotto, levigare il tortino creando una mini forma di Grana Padano

Servire caldo o a temperatura ambiente se volete accompagnato con una quenelle di gelato o confettura di pere.
 
Alessandro Billi
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