Uovo a 65°, fonduta di Grana Padano 30 mesi, malto e asparagi
| Difficoltà
Medio
|
Preparazione  40 min
|
Dosi per
4 per.
|
Chef Cristina Bowerman
Ingredienti
1 uovo
350 grammi di Grana Padano Riserva 30 mesi
10 punte di asparagi
60 gr di farina
40 gr burro
1 bicchiere di latte
1 bicchiere di panna
brodo di gallina q.b.
sale e pepe q.b.
1 cucchiaio malto d’orzo
Preparazione
Per l’uovo:
Se si dispone di un roner impostare la temperatura a 65 gradi e cuocere per 19 minuti. Se non si ha il roner procedere con un pentolino sul fuoco controllando la temperatura usando un termometro da cucina.
Per la spuma di Grana Padano:
Ricavare una besciamella con 60 gr di farina, 40 gr burro e un litro di latte fresco.
Aggiungere il malto d’orzo. Frullare la besciamella con 350 gr di Grana Padano 30 mesi. Passare tutto con lo chinois e regolare di sale.
Al momento di impiattare, saltare le punte degli asparagi tenute da parte in padella e servire insieme all’uovo. Impiattare l’uovo poché con la spuma di Grana Padano. Guarnire con le punte di asparagi e una spolverata di orzo solubile.
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