Uovo a 65°, fonduta di Grana Padano 30 mesi, malto e asparagi

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Uovo a 65°, fonduta di Grana Padano 30 mesi, malto e asparagi
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Medio . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 40 minuti

Ingredienti

1 uovo
350 grammi di Grana Padano Riserva 30 mesi
10 punte di asparagi
60 gr di farina
40 gr burro
1 bicchiere di latte
1 bicchiere di panna
brodo di gallina q.b.
sale e pepe q.b.
1 cucchiaio malto d’orzo

Procedimento

Per l’uovo
Se si dispone di un roner impostare la temperatura a 65 gradi e cuocere per 19 minuti. Se non si ha il roner procedere con un pentolino sul fuoco controllando la temperatura usando un termometro da cucina.

Per la spuma di Grana Padano
Ricavare una besciamella con 60 gr di farina, 40 gr burro e un litro di latte fresco.
Aggiungere il malto d’orzo. Frullare la besciamella con 350 gr di Grana Padano 30 mesi. Passare tutto con lo chinois e regolare di sale.

Al momento di impiattare, saltare le punte degli asparagi tenute da parte in padella e servire insieme all’uovo. Impiattare l'uovo poché con la spuma di parmigiano. Guarnire con le punte di asparagi e una spolverata di orzo solubile.
Cristina Bowerman
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