Seiche grillée, purée de topinambour au Grana Padano, pesto de noisettes du Piémont et Grana Padano
Détails de la recette
. Difficulté: Moyen
. Doses: 6 personnes
. Temps de préparation: 30 min
Ingrédients
3 seiches (nettoyées et vidées, demandez cela à votre poissonnier)
1 gousse d’ail
1 branche de laurier
Huile d’olive, sel, poivre
800 g de topinambours
200 g de bouillon de légumes
50 g de beurre
150 g de Grana Padano râpé
1 branche de thym
1 pointe de noix de muscade
Huile d’olive, sel, poivre
Pour le pesto
100 g de noisettes décortiquées et torréfiées
3 branches de persil
Huile d’olive
100 g de Grana Padano râpéPréparation
Détaillez la seiche de 2 façons
- la moitié en morceaux triangulaires
- l’autre moitié en fine julienne
Dans une poêle chaude avec l’huile d’olive et le laurier, faites griller les gros morceaux de seiche des 2 côtés pendant 2-3 mn puis ajoutez la julienne de seiche pour 1 mn complémentaire. Réservez au chaud.
Epluchez les topinambours et taillez-les finement.
Dans une grosse casserole, faites chauffer le bouillon de légumes avec la branche de thym et plongez les morceaux de topinambours puis faites-les cuire 15 mn environ. Egouttez-les et passez-les au presse-purée, assaisonnez-les avec sel, poivre et noix de muscade. Ajoutez le beurre et le Grana Padano et mélangez pour obtenir une purée bien homogène.
Pour le pesto : dans un mortier, mélangez les noisettes avec le persil et l’huile d’olive ainsi que le Grana Padano pour obtenir la consistance d’un pesto.
Déposez une cuillère à soupe de pesto au fond de l’assiette, puis ajoutez la seiche chaude avec la purée de topinambours au Grana Padano, de façon harmonieuse.
NB: Vous pouvez aussi décorer avec une rondelle d’agrume séché et des tomates confites séchées