Seiche grillée, purée de topinambour au Grana Padano, pesto de noisettes du Piémont et Grana Padano

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Seiche grillée, purée de topinambour au Grana Padano, pesto de noisettes du Piémont et Grana Padano

Détails de la recette

. Difficulté: Moyen . Doses: 6 personnes . Temps de préparation: 30 min

Ingrédients

3 seiches (nettoyées et vidées, demandez cela à votre poissonnier) 
1 gousse d’ail
1 branche de laurier
Huile d’olive, sel, poivre 

800 g de topinambours 
200 g de bouillon de légumes
50 g de beurre
150 g de Grana Padano râpé
1 branche de thym
1 pointe de noix de muscade
Huile d’olive, sel, poivre 

Pour le pesto
100 g de noisettes décortiquées et torréfiées
3 branches de persil 
Huile d’olive
100 g de Grana Padano râpé

Préparation

Détaillez la seiche de 2 façons 
-    la moitié en morceaux triangulaires
-    l’autre moitié en fine julienne 

Dans une poêle chaude avec l’huile d’olive et le laurier, faites griller les gros morceaux de seiche des 2 côtés pendant 2-3 mn puis ajoutez la julienne de seiche pour 1 mn complémentaire. Réservez au chaud.
Epluchez les topinambours et taillez-les finement. 
Dans une grosse casserole, faites chauffer le bouillon de légumes avec la branche de thym et plongez les morceaux de topinambours puis faites-les cuire 15 mn environ. Egouttez-les et passez-les au presse-purée, assaisonnez-les avec sel, poivre et noix de muscade. Ajoutez le beurre et le Grana Padano et mélangez pour obtenir une purée bien homogène. 
Pour le pesto : dans un mortier, mélangez les noisettes avec le persil et l’huile d’olive ainsi que le Grana Padano pour obtenir la consistance d’un pesto.
Déposez une cuillère à soupe de pesto au fond de l’assiette, puis ajoutez la seiche chaude avec la purée de topinambours au Grana Padano, de façon harmonieuse.

NB: Vous pouvez aussi décorer avec une rondelle d’agrume séché et des tomates confites séchées
Denny Imbroisi