Cupcakes carottes et amandes au Grana Padano, mousse au chocolat blanc

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Cupcakes carottes et amandes au Grana Padano, mousse au chocolat blanc
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Détails de la recette

. Doses: 10 personnes . À l’école de cuisine avec Grana Padano: 2016-2017 . École: IISS Cillario de Neive CN

Ingrédients

Pour les cupcakes :
310 g de Grana Padano de plus de 16 mois
250 g de carottes
140 g de sucre semoule
80 g d’amandes d’Avola émondées
170 g de semoule de blé dur Senatore Cappelli
30 g de fécule de pommes de terre
2 œufs entiers
60 ml d’huile de maïs
8 g de levure chimique
1 cuillère de cannelle en poudre
25 ml de Brandy

Pour la mousse au chocolat blanc :
11 ml d’eau
39 g de sucre de canne
30 g de jaune d’œufs
80 g de chocolat blanc
130 g de crème fraîche épaisse

Pour la décoration :
q.s. Garniture au chocolat noir
q.s. cacao amer en poudre
1 feuille de menthe poivrée
Pralinés aux trois chocolats
Éclats de chocolat blanc

Préparation

Pour les cupcakes
Bien laver les carottes, les éplucher et les hacher finement.
Battre les œufs avec le sucre.
Lorsque le mélange est bien mousseux, incorporer le Brandy et les carottes hachées.
Hacher finement le Grana Padano avec les amandes.
Tamiser la farine, la fécule de pommes de terre, la levure et la cannelle, et les ajouter au Grana Padano et aux amandes préalablement hachées.
Ajouter l’huile de maïs au mélange et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène et brillante.
Beurrer et enfariner les moules à cupcakes, introduire le mélange dans chaque moule à l’aide d’une poche à douille.
Faire cuire au four à 180°C pendant environ 40 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante.

Pour la mousse au chocolat blanc
Faire cuire l'eau et le sucre dans une casserole jusqu’à ce qu’ils atteignent 82°C. Battre la crème jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et ferme et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Pendant ce temps, battre les jaunes jusqu’à ce qu’ils deviennent blancs et mousseux, incorporer le sirop d’eau et de sucre encore chaud, le chocolat et enfin, délicatement, la crème.
Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 15 minutes supplémentaires.
Décorer les cupcakes à l’aide d'une poche à douille.

Service
Disposer les cupcakes sur une assiette à dessert, la décorer avec les petits pralinés aux trois chocolats et la feuille de menthe.
Avec la garniture et à l’aide d’une cuillère, former une feuille.
Décorer avec un soupçon de cacao et des copeaux de chocolat blanc.
Pardi Riccardo
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