La Scarpetta : le geste le plus italien qui soit
Il existe des traditions italiennes célèbres dans le monde entier : l’espresso, la pizza, les pâtes faites maison. Et puis il y en a une qui échappe souvent à l’attention des touristes, mais qui raconte peut-être mieux que toutes les autres notre rapport à la nourriture : la scarpetta.
Elle consiste à récupérer avec un morceau de pain la sauce, le jus ou l’assaisonnement resté dans l’assiette après avoir terminé son repas. Un geste simple, spontané et irrésistible, né d’une philosophie très italienne : si quelque chose est bon, pourquoi en laisser ne serait-ce qu’une goutte ?
Personne ne sait avec certitude d’où vient le terme « scarpetta ». Selon l’une des théories les plus répandues, le morceau de pain « marche » dans l’assiette comme une petite chaussure, ramassant tout ce qu’il rencontre sur son passage. Quelle que soit son origine, une chose est sûre : pour les Italiens, la scarpetta est bien plus qu’un simple geste. C’est une véritable déclaration d’amour à la bonne cuisine.
Ce qu’en dit l’étiquette
Pendant longtemps, les règles de savoir-vivre n’ont pas été particulièrement indulgentes avec la scarpetta. Les codes de la bonne éducation la considéraient comme un geste peu élégant, à éviter surtout lors des occasions formelles et dans les restaurants raffinés.
Dans la pratique, pourtant, la situation était bien différente.
Car comment résister lorsqu’il reste dans l’assiette le ragù de la grand-mère, la sauce du dimanche ou cette préparation mijotée pendant des heures avec patience ? La scarpetta devenait alors une petite transgression domestique, tolérée et souvent encouragée entre les murs de la maison.
En somme : même si l’étiquette disait « mieux vaut éviter », le cœur répondait « absolument oui ».
Ce qu’en dit la cuisine
Ces dernières années, la réputation de la scarpetta a radicalement changé.
De nombreux chefs ont commencé à la considérer non plus comme un manque d’élégance, mais comme la preuve la plus sincère de l’appréciation d’un client. Après tout, quoi de plus gratifiant pour une personne qui cuisine que de voir une assiette parfaitement nettoyée ?
Aujourd’hui, certains restaurants proposent même des plats spécialement pensés pour la scarpetta. Pains sélectionnés, focaccias artisanales et sauces élaborées sont servis ensemble pour inviter les convives à savourer jusqu’à la dernière goutte.
D’un geste « interdit » à un moment culminant de l’expérience gastronomique : la scarpetta a pris sa revanche.
Top 5 des sauces pour faire la scarpetta
La vérité, c’est que la scarpetta fonctionne avec presque tout. S’il y a une sauce, il y a forcément un morceau de pain prêt à la récupérer.
Cela dit, certains assaisonnements rendent la scarpetta non seulement recommandée, mais presque obligatoire.
Huile d’olive extra vierge et Grana Padano AOP
Parfois, les choses les plus simples sont les meilleures. Un filet d’huile d’olive extra vierge, quelques copeaux de Grana Padano AOP et peut-être le fond laissé par un plat de légumes ou de pâtes : peu d’ingrédients, mais énormément de caractère.
Le pain fait le reste et transforme chaque dernière bouchée en une petite célébration du goût italien.
Ragù de viande
C’est probablement le roi incontesté de la scarpetta. Après des heures de cuisson lente, il serait presque dommage de laisser la moindre trace de ragù dans l’assiette.
Sauces tomate
De la classique tomate-basilic aux versions plus riches et savoureuses, la sauce tomate possède une extraordinaire capacité à réclamer un dernier passage de pain. Délicate, parfumée et irrésistible jusqu’à la dernière goutte.
Pesto traditionnel
Le pesto a un petit défaut : il a tendance à s’accumuler dans les coins de l’assiette. Heureusement, la scarpetta existe précisément pour cela. Le pain recueille le basilic, le Grana Padano, les pignons et l’huile d’olive en une seule bouchée qui vaut parfois presque autant que le plat principal.
Ail, huile et piment
Lorsque les pâtes sont terminées, il reste souvent dans l’assiette un fond aromatique qui mériterait une seconde vie. Et quel meilleur destin qu’une belle scarpetta ? Simple, intense et étonnamment satisfaisante.
Que vous la considériez comme une tradition, une tentation ou un véritable art de vivre, la scarpetta reste l’un des gestes les plus authentiques de la table italienne.
Pour beaucoup, c’est la meilleure façon de terminer un repas. Pour d’autres, c’est même le moment le plus attendu. Et certains, une fois l’assiette terminée, ajoutent volontairement encore un peu de sauce pour avoir une excuse parfaite d’en faire une autre. Quelle que soit votre opinion, une chose est certaine : si vous ne faites pas la scarpetta, vous passez probablement à côté de la moitié du plaisir.