Berenjenas con crujiente de quinoa y Grana Padano
Dificultad Medio
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Preparación  45 min
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Dosis por  2 per.
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Lola Bernabe
Ingredientes
2 berenjenas medianas
150 g de copos de quinoa blanca cocida
50 g de queso Grana padano rallado
1 cucharadita de orégano
un poco de pimienta negra recién molida
2 huevos
30 ml de aceite de oliva virgen extra
300 g de tomates cherry en rama
1 cabeza de ajos
Preparación
Precalentar el horno 200C. Cortamos las berenjenas a lo largo en rebanadas de 1,5 cm de grosor. Añadimos sal y las dejamos reposar unos 10 minutos cubiertas de agua.
Secamos bien una a una.
En un plato hondo mezclamos la quinoa cocida, el queso rallado y la pimienta negra molida. Preparamos una bandeja de horno con un papel de horneado y reservamos.
Batimos los huevos y pasamos cada rebanada de berenjena por el huevo y luego por la mezcla de quinoa y Grana padano asegurándonos de que quedan bien cubiertas por todos lados presionando ligeramente la quinoa sobre la berenjena.
En una sartén, salteamos la cebolla con los dientes de ajo picados en aceite. Cuando esté blanda añadimos los puerros y rehogamos a fuego medio-bajo hasta que estén blandos. Añadimos entonces los calabacines, salpimentamos, y seguimos cocinando hasta que estén blandos. Retiramos del fuego y esperamos a que pierda el calor.
Ponemos las berenjenas sobre la bandeja de horno y añadimos por encima un poco de aceite de oliva virgen extra. Añadimos los tomates cherry a un lado de la bandeja con la cabeza de ajos.
Horneamos durante unos 30 minutos hasta que las berenjenas estén crujientes y la quinoa seca.
Machacamos los tomates con el ajo asado y salpimentamos. Cubrimos con salsa de tomate un plato. Ponemos encima dos láminas de berenjena y terminamos con un poco de perejil.
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